El gluten no es saludable
Una dieta sin gluten ayuda a controlar los síntomas de la enfermedad celíaca y otras afecciones médicas asociadas al consumo de gluten. Este tipo de dieta también ha ganado popularidad entre las personas que no padecen enfermedades relacionadas con el gluten. Los beneficios que se atribuyen a esta dieta son la mejora de la salud, la pérdida de peso y el aumento de la energía.
Eliminar el gluten de la dieta probablemente cambie la ingesta general de fibra, vitaminas y otros nutrientes. Por lo tanto, independientemente de los motivos que te lleven a seguir una dieta sin gluten, es importante saber cómo puede afectar a tu ingesta nutricional general.
Cuando compres alimentos, debes leer las etiquetas para determinar si contienen gluten. Los alimentos que contienen trigo, cebada, centeno o triticale -o un ingrediente derivado de ellos- deben estar etiquetados con el nombre del grano en la lista de contenidos de la etiqueta.
Las bebidas alcohólicas elaboradas con ingredientes naturalmente libres de gluten, como la uva o las bayas de enebro, pueden llevar la etiqueta de “sin gluten”. Una bebida alcohólica elaborada con un grano que contenga gluten puede llevar una etiqueta que indique que la bebida ha sido procesada, tratada o elaborada para eliminar el gluten. Sin embargo, la etiqueta debe indicar que no se puede determinar el contenido de gluten y que la bebida puede contener algo de gluten.
Qué es el gluten
El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. Actúa como un aglutinante, manteniendo los alimentos unidos y añadiendo una cualidad “elástica”: piense en un pizzero que lanza y estira una bola de masa. Sin el gluten, la masa se rompería fácilmente.
Otros cereales que contienen gluten son las bayas de trigo, la espelta, el durum, el emmer, la sémola, la farina, el farro, el graham, el trigo khorasan, el einkorn y el triticale (una mezcla de trigo y centeno). La avena -aunque no contiene gluten por naturaleza- suele contenerlo por contaminación cruzada cuando se cultiva cerca de los cereales mencionados o se procesa en las mismas instalaciones. El gluten también se vende como gluten de trigo, o seitán, un popular alimento vegano rico en proteínas. Entre las fuentes menos obvias de gluten se encuentran la salsa de soja y el almidón alimentario modificado; sin embargo, existen opciones sin gluten de estos productos que se etiquetan como tales para cumplir con la norma de etiquetado sin gluten de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
El gluten se asocia más a menudo con el trigo y los alimentos que lo contienen, que abundan en nuestro suministro de alimentos. La atención negativa de los medios de comunicación sobre el trigo y el gluten ha hecho que algunas personas duden de su lugar en una dieta saludable. Hay pocas investigaciones publicadas que apoyen estas afirmaciones; de hecho, las investigaciones publicadas sugieren lo contrario.
Alimentos con gluten
En los últimos tiempos, el gluten se ha convertido en una especie de coco culinario. Parece que cada vez que se va al supermercado, llegan a las estanterías nuevos productos envasados sin gluten. Algunos alimentos que nunca habían tenido gluten han actualizado sus etiquetas para presumir de su condición de libres de gluten. Especialmente si te relacionas con gente preocupada por la salud, probablemente conozcas a personas que han comido pan toda su vida pero que recientemente han decidido que el gluten es su enemigo mortal.
Con todo este alboroto, se podría pensar que el gluten es un aditivo alimentario peligroso y dañino. En realidad, es un componente natural de muchos cereales de consumo habitual que es inofensivo, incluso beneficioso, para la salud de la gran mayoría de las personas. El pobre e incomprendido gluten es en realidad un compuesto maravilloso responsable de la increíble versatilidad de la masa de trigo. Es el mago entre bastidores que convierte la simple harina y el agua en todo tipo de productos, desde el esponjoso Wonder Bread hasta los crujientes boules de masa madre, pasando por los contundentes fideos ramen. En este artículo nos adentraremos en el fondo del gluten, explorando por qué es tan útil en la cocina – y por qué algunas personas no deberían comerlo.
Inflamación por gluten
El efecto que tiene el gluten en el cuerpo depende de cómo responda el organismo al gluten. Para las personas que tienen sensibilidad o intolerancia al gluten, los efectos pueden causar una serie de síntomas desagradables o incluso debilitantes. Para todos los demás, el gluten desempeña un papel importante en una dieta saludable.
Aunque procede del endospermo cargado de almidón de algunos tipos de cereales, el gluten es en realidad una proteína. Se activa cuando la harina se mezcla con el agua, y es un componente esencial para cualquier masa o rebozado. El gluten se une a las moléculas de almidón y proporciona estructura y elasticidad a la masa. Sin él, los productos de panadería y las pastas se desharían.
Los granos y la harina de trigo son probablemente las fuentes más reconocidas de gluten. La mayoría de los panes, pastas y pastas se elaboran con harina de trigo. Todas las variedades de trigo contienen gluten, incluidos el durum, la sémola y el triticale. Los granos y la harina de centeno y cebada también contienen gluten.
La avena no contiene gluten en su forma pura; sin embargo, la mayoría de la avena recoge trazas de gluten cuando se procesa en una instalación que también procesa productos de trigo. Otras fuentes no tan evidentes de gluten son la salsa de soja y dos ingredientes presentes en muchos alimentos procesados: el glutamato monosódico y el almidón alimentario modificado.