Remojar los granos antes de cocinarlos
Lentejas: Son fáciles de hacer, están repletas de proteínas y nutrientes y tienen un sabor delicioso. ¿El único problema? Que a veces te comes un tazón de sopa de lentejas, pero luego te sientes un poco insatisfecho. Pero, ¿por qué?
A pesar de lo saludables que son, las lentejas pueden causar algunos problemas de estómago: hinchazón y gases, para ser más específicos. Aunque los expertos médicos (como los de la Clínica Cleveland) coinciden en que la causa principal de este malestar digestivo es su alto contenido en fibra, algunos dietistas y nutricionistas afirman que los compuestos “antinutrientes” son los culpables de los gases. Estas sustancias -que se encuentran de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal y animal- pueden bloquear la absorción de nutrientes. ¿La buena noticia? Muchos de los llamados antinutrientes que se encuentran en las lentejas (como las lectinas y los fitatos) pueden desactivarse remojando las lentejas en agua.
Antes de poner las lentejas en remojo con desenfreno, ten en cuenta esto: No hay ninguna investigación definitiva que demuestre que los antinutrientes son la razón número uno por la que tienes gases después de comer sopa de lentejas. Es mucho más probable que el aumento de la fibra le esté causando hinchazón, y eso se puede mitigar aumentando lentamente la cantidad de fibra en su dieta. (Otra posibilidad es que tengas una alergia alimentaria).
Remojar las semillas antes de comerlas
Dal, feijoada, cassoulet, pasta e fagioli, hummus, frijoles refritos, cocido… ¿Qué tienen en común estos platos con nombres tan evocadores? Todos se basan en las legumbres, un tipo de alimento que tiene profundas raíces en las tradiciones culinarias de todo el mundo. Económicas, nutritivas y asombrosamente versátiles, las legumbres tienen buenas razones para acabar en nuestros platos.
Las legumbres se conservan durante mucho tiempo, pero hay un problema: cuanto más viejas son, más difíciles de cocinar. Los cambios químicos que sufren los tejidos vegetales con el paso del tiempo aumentan la dureza del grano y su resistencia a la cocción. Es mejor renovar el suministro en una tienda con existencias recién cosechadas. Y quizás sea el momento de tirar esa vieja bolsa de alubias que lleva unos cuantos años en tu despensa.
Es mejor poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas, excepto algunas de pequeño tamaño como las lentejas, los guisantes partidos y las judías mungo y aduki. Algunas personas piensan que el remojo es opcional. Es cierto, pero las legumbres tardarán mucho más en cocinarse si no se remojan antes. El principal obstáculo para el ablandamiento de las legumbres es el tegumento o membrana exterior, que actúa como barrera para la absorción de agua. Pero el agua es esencial. El remojo les permite rehidratarse y ablandar su piel, lo que reduce el tiempo de cocción.
Por qué es importante remojar los frutos secos
Mi más reciente aventura alimentaria ha sido germinar frutos secos, semillas, alubias y granos. Las alubias, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales contienen ácido fítico, un compuesto que impide que el cuerpo absorba los nutrientes y los minerales. La mayoría de la gente no se da cuenta de la importancia de remojar las legumbres y los granos antes de comerlos o cocinarlos para descomponer el ácido fítico y otros antinutrientes y hacerlos más digeribles. El proceso de remojo es extremadamente simple; todo lo que necesita hacer es remojar sus nueces, semillas, frijoles o granos en agua durante la cantidad de tiempo apropiada. (Vea la tabla de tiempos de remojo y germinación en este post).
El remojo simula la “lluvia” que indica a las legumbres, granos y semillas que es hora de salir y crecer. Puedes elegir entre remojar estos alimentos y consumirlos o continuar en el viaje hacia la germinación.
Sally Fallon, en su libro Nourishing Traditions, habla a los comedores modernos de lo que pueden aprender sobre la alimentación saludable de las dietas tradicionales de nuestros antepasados. Los chinos fueron los primeros en germinar alubias en sus viajes a ultramar. La vitamina C de las judías mungo germinadas era lo que evitaba que la tripulación sufriera escorbuto. Las instrucciones para germinar guisantes secos para las sopas se encontraban en antiguos libros de cocina franceses y el popular grano de Oriente Medio, el bulgur, está hecho de trigo germinado. Nuestros antepasados de todo el mundo eran conscientes de los beneficios de consumir alimentos vivos y Fallon ofrece un excelente resumen de por qué es beneficioso para los consumidores del siglo XXI remojar y germinar sus legumbres, granos y semillas.
Recoger limas
Las alubias secas son una fuente versátil y asequible de proteínas, fibra, almidones, hierro, vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y otros nutrientes esenciales. Cuando preparas las alubias secas desde cero, puedes evitar el sodio y otros aditivos que contienen las alubias enlatadas. Además de ablandar las alubias para prepararlas y acortar su tiempo de cocción, el remojo de las alubias puede hacerlas más digeribles y aumentar sus beneficios nutricionales.
La cubierta exterior de muchas variedades de alubias contiene unos azúcares llamados oligosacáridos. Cuando las alubias no están en remojo, estos azúcares pueden eludir el estómago y el intestino delgado sin ser completamente digeridos. Cuando estos azúcares entran en el intestino grueso, las bacterias los descomponen, produciendo gases intestinales en el proceso. El remojo de las legumbres secas disuelve las membranas que las cubren y libera sus oligosacáridos. Tras el remojo, deseche el agua y enjuague las judías para eliminar los azúcares. Según el sitio web Science of Cooking, las alubias blancas y las limas tienen más potencial para producir gases que la mayoría de las demás variedades.