Carne de ternera aterciopelada
Los cocineros de hoy en día han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como “desnaturalización”, lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalizar” la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
Carne molida con bicarbonato de sodio
① Disuelve el bicarbonato de sodio en agua (por cada 12 onzas de carne, utiliza 1 cucharadita de bicarbonato y ½ taza de agua). ② Sumerja la carne en la solución durante al menos 15 minutos. ③ Retirar y enjuagar. ④ Cocinar como se desee, y luego morder un trozo de carne seriamente tierno.
LA LÍNEA BÁSICA: Quince minutos es tiempo suficiente para aprovechar los beneficios de un tratamiento con bicarbonato de sodio, pero no te preocupes si la preparación de la cena se interrumpe y tienes que extender ese tiempo un poco. Un tiempo de 15 minutos (o un poco más) en una combinación de agua y bicarbonato de sodio mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina.
El bicarbonato de sodio también se utiliza mucho en la carne y las aves para los salteados. La regla general es una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se utiliza como ablandador. Para filetes individuales tiernos, como un costillar, utilice una marinada o un ablandador de carne comercial.
Para entenderlo mejor, veamos los tres métodos principales para ablandar la carne: mecánico, térmico y enzimático. El ablandamiento mecánico consiste en golpear o perforar la carne con uno de esos dispositivos de aspecto medieval. La acción física consiste esencialmente en premasticar la carne.
Bicarbonato de sodio
Así es como se ablanda la carne de vacuno con un método de restaurante chino llamado “terciopelo para carne”. También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en los fritos y los fideos salteados.
Otros métodos para ablandar la carne son el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón y la fritura en aceite antes de usarla en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados con clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día e igual de eficaz, por lo que es el que yo utilizo.
* Suena contradictorio ablandar los filetes, porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como “filetes”, eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para los salteados. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Puedes utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utiliza esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Ablandador de carne de soda
No importa qué tipo de carne esté cocinando, desde los muslos de pollo más baratos hasta el corte más caro de carne de Kobe, todos los tipos de carne saben mejor cuando se cocinan hasta un estado de ternura fundente. Como algunos cortes de carne pueden ser más duros que otros, a veces es necesario hacer un pequeño trabajo para ablandar la carne antes de cocinarla. El ablandamiento suele ser de dos tipos: o bien se golpea la carne con un mazo (también es una forma divertida de eliminar el exceso de agresividad) o bien se marina en algo ácido (por ejemplo, vino o zumo de limón) o enzimático (zumo de papaya o piña). También puedes hacer que la carne sea más tierna cocinándola a fuego lento o cortándola a contrapelo (vía SheKnows).
Pero si buscas un método fácil, de un solo ingrediente, que garantice que incluso las carnes más duras queden tiernas como un tenedor, hay un truco para ablandar que implica el uso de algo en lo que quizás no habías pensado: el bicarbonato de sodio. Según Cook’s Illustrated, la alcalinidad del bicarbonato de sodio eleva el pH de la superficie de la carne, lo que a su vez dificulta la unión de las proteínas. Si te hemos perdido con la ciencia, no pasa nada. Sólo confía en nosotros: el método del bicarbonato de sodio realmente funciona para ablandar la carne, y sólo cuesta unos centavos probarlo.