Sepia frita en la sartén
Empecemos por cortar la sepia en grandes trozos de unos 5 cm de grosor. Utiliza una olla a presión ya que hará las cosas más fáciles y rápidas. En la olla a presión o en una olla pon el aceite de oliva y la pimienta de Jamaica y calienta a fuego alto. Añade la sepia y remueve para que se cocine ligeramente durante 1 minuto. Añade la salsa de tomate, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y vuelve a remover para que se cubra de forma uniforme. Añada el agua y las hojas de laurel y tape la olla a presión. Cocine durante 10 minutos en la olla a presión después de que la válvula haya subido. En una olla normal tendrás que cocinar a fuego medio hasta que la sepia esté ligeramente tierna. Mientras se cocina la sepia, prepara las cebollas. Córtalas en rodajas gruesas de unos 4 cm de grosor. Colócalas en una olla con agua y añade el resto de la sal (1/2 cucharadita) y llévala a ebullición. Una vez que esté hirviendo, reduce el fuego a medio y cocina durante cinco minutos. Escurrir el agua y colocar las cebollas en una bandeja de horno. Asegúrate de que la bandeja es lo suficientemente grande y profunda para que queden repartidas. Una vez que la sepia esté hecha, añádela a la bandeja y mézclala cuidadosamente con una cuchara para que las cebollas se cubran con la salsa. Mételo en el horno precalentado a 180 grados Celsius durante 1 hora y 15 minutos. No volver a mezclarlas. Cuando esté hecho sácalo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de servirlo. Que lo disfrutes.
Cómo asar la sepia
La sepia, el pariente quizás menos conocido del pulpo y el calamar, se consume habitualmente en Asia oriental y es popular en toda la Europa mediterránea. Su tamaño medio es de 15-25 cm, aunque se sabe que alcanzan tamaños monstruosos del doble. Su temporada va de enero a octubre, pero está en su mejor momento durante los tres primeros meses del año. Es una de las favoritas en Italia y España, pero la mayoría de las treinta toneladas que se pescan cada día en la costa sur del Reino Unido se exportan, pero si encuentra sepia en su pescadería, merece la pena probarla. Si compra la sepia entera, busque una carne ligeramente translúcida con manchas iridiscentes en la piel y sin cortes ni desgarros. La carne debe ser firme y elástica, y no debe ser viscosa ni arenosa; un buen lavado en agua fría eliminará la arena.
Debido al saco de tinta, la preparación de la sepia puede ser un asunto sucio, así que vacíe el fregadero y lleve un delantal. Aparte de la posible suciedad, la preparación es realmente muy fácil. Corta por debajo de los ojos para retirar los tentáculos y saca la cabeza con cuidado junto con las vísceras, procurando no reventar el saco de tinta. Reserve el saco de tinta: la tinta es rica y tiene un sabor parecido al de las algas y, por supuesto, tiene ese brillante color negro azabache, perfecto para remover en un risotto de marisco o en la masa de la pasta. Enjuague en agua fría para eliminar cualquier arena o tinta derramada. Saque el pico y deséchelo, y separe la membrana exterior del cuerpo (puede que tenga que ayudarse con un paño de cocina). Le quedará un tubo blanco y brillante, listo para cortar en anillos al estilo calamar, rellenar o marcar.
Arroz con sepia
Retira la cabeza, las vísceras, los brazos y los tentáculos del cuerpo. Agarra el animal con una mano y mete la otra dentro del cuerpo, utilizando los dedos para retirar suavemente los brazos, los tentáculos, la cabeza y las vísceras.
Retire el saco de tinta. El estrecho saco de tinta está unido a la cabeza, puede conservarse y utilizarse para salsas. Si el saco se rompe, la tinta puede lavarse con agua corriente fría sin que afecte a la calidad del calamar o la sepia.
El tubo puede dejarse entero y rellenarse, o cortarse en anillos. Las aletas pueden cortarse en rodajas y los tentáculos y brazos en trozos del tamaño de un bocado. También se puede cortar la carne en cuadrados y marcarla en forma de cruz para asarla.
Guiso de sepia
La sepia es un miembro de la familia de los cefalópodos y, por lo general, puede sustituir a los calamares y a los calamares en las recetas de cocina. Aunque son similares, la sepia es más tierna que el calamar y más sabrosa que los calamares. La carne de la sepia es maravillosa para marinarla, ya que capta bien los sabores. Independientemente de cómo se prepare, la clave para cocinar la sepia tierna es hacerlo muy rápidamente a fuego muy alto.
Sostenga su cuchillo en un ligero ángulo y marque la carne de la sepia hasta la mitad de la piel en tiras de 1/2 pulgada en un ángulo de 45 grados con respecto al borde de la pieza de sepia. Repite la operación hasta que toda la pieza esté marcada.
Gire la pieza de sepia 90 grados y repita el paso 4 en un patrón perpendicular a sus primeros cortes hasta que toda la pieza esté marcada en un patrón de panal. Este corte ayudará a que el calor penetre en la carne y cocine la sepia de manera más uniforme.