Podemos beber leche después de comer carne
CiteCategorías:MishpatimKi TisaRe’ehNo se han encontrado artículos.No se han encontrado artículos.Carne y leche – בשר בחלבEl judaísmo, tal y como lo conocemos, prohíbe a los judíos 1) cocinar carne y leche juntos, 2) comer carne que haya sido cocinada con leche, 3) recibir cualquier beneficio de tal brebaje. Sin embargo, no hay ninguna mención de estas prohibiciones en la Torá. ¿De dónde viene esta prohibición? Los rabinos derivan esta prohibición de la frase לֹא תְבַשֵּׁל גְּדִי בַּחֲלֵב אִמּוֹ, generalmente traducido como “no cocines un cabrito en la leche de su madre”, que aparece un total de 3 veces en la Torá (Éxodo 23: 19, 34:26; Deut 14:21), aunque poco en el verso sugiere algo más que literalmente cocinar un cabrito en la leche de su madre. [1]
Los parámetros de esta regla no están claros. Chazal (los Sabios) debaten a qué animales se aplica esta ley. El verso sólo se refiere a las cabras, pero las posiciones en la Mishna van desde los mamíferos kosher domesticados (R. Akiva), todos los mamíferos kosher (R. Yossi HaGelili) o todos los animales kosher que no sean peces y saltamontes (Tanna Kamma y Rav Yosef). [2] Aunque Rabí Akiva admite que los animales salvajes y los pájaros entran en esta prohibición como una cuestión de ley rabínica (aunque no de ley de la Torá), Rabí Yossi Ha-Gelili se mantuvo firme en que la prohibición no se extiende a los pájaros, ya que no tienen leche materna, y en su pueblo se habría servido pollo a la parmesana en su propia mesa (b. Shabat 130a).
Receta de adobo de leche para carne de vacuno
Cómo ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne molida, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Remojar la carne en leche antes de cocinarla
“…si se omite el dorado y se cocina la carne en leche (o cualquier otro líquido) al principio, se limita la temperatura de la carne a unos 212 grados. Como resultado, la carne cocinada en leche no se seca…”
La leche no contiene absolutamente ningún factor que ablande nada. La tiernización es un proceso por el que se rompen las hebras de proteína, dando lugar a hebras más cortas, lo que resulta en un producto más tierno. Muchas sustancias y procesos físicos ablandan, en mayor o menor medida, a veces sujetos a otros factores: ácidos, bromelina, un compuesto similar que se encuentra en el mango, golpear físicamente la carne, etc. La leche no es ninguna de esas cosas.
Además, limitar simplemente la temperatura de cocción a menos de 212F/100C no garantizará, de hecho, un resultado tierno y húmedo. Para comprobarlo, hierve una pechuga de pollo en agua o leche durante un rato. Nunca superará el punto de ebullición del agua, pero si lo deja demasiado tiempo? Pollo seco y desagradable.
Como dijo Mike en su respuesta, el estofado dará lugar a un producto final más tierno; la duración de la cocción más el medio líquido ayudan a moderar la temperatura y a cocinar la proteína muy, muy lentamente. Esto retiene más humedad en el producto y evita que las hebras de proteína se amontonen con mucha fuerza (que, en realidad, es lo mismo: las hebras de proteína expulsan el agua de la carne cuando se contraen; si se evita o se mejora la contracción, se obtendrá una carne mucho más húmeda y tierna). También hay que tener en cuenta que el estofado se hace siempre a temperaturas muy inferiores a la de ebullición; como mucho se cuece a fuego lento, más bien entre 60 y 80 grados.
Cuánto tiempo hay que remojar la carne en la leche
Marinar la carne dura en ácido la hace más tierna, pero hay alternativas al ácido que funcionan igual de bien. Los ácidos fuertes, como los del zumo de limón y el vinagre, pueden resecar la carne y quitarle el sabor. La leche y el suero de leche son adobos tradicionales en la cocina sureña, y la cocina india suele empezar con un adobo de yogur. La carne marinada con leche se ablanda y se vuelve tierna sin secarse ni ponerse blanda. Hacer adobos con leche no es difícil una vez que se entienden los fundamentos.
La carne de vacuno está formada básicamente por fibras musculares unidas por una red de proteínas llamada colágeno. Cuanto más utiliza el músculo el animal, más magro es el tejido muscular, más fuertes son las fibras musculares y más dura es la carne. Romper las fibras musculares y ablandar el colágeno hasta convertirlo en gelatina añade humedad a la carne y la ablanda.
Hay varios métodos para ablandar la carne. Romper las fibras musculares marcando o golpeando la carne es excelente para cortes de carne gruesos. Los adobos en polvo contienen papaína y bromelina -extractos de la papaya y la piña, respectivamente- y ablandan la superficie de la carne, pero no penetran. Esto puede dejar la carne blanda por fuera y dura por dentro. El marinado de la carne también rompe la fibra muscular dura.