Todos los cortes de carne
La mitad de la semana no como carne. En parte por razones medioambientales y también por lo condenadamente caro que se ha vuelto. Sé que la carne de vacuno de primera calidad, alimentada con hierba, orgánica, sostenible, alimentada y masajeada a mano es cara. Y no me importa pagarla. El problema es que todos esos cortes de carne que antes eran baratos ahora están de moda y son costosos. Entonces, ¿qué se supone que debo hacer?
Hace unos años, un compañero cocinero me presentó un filete de bavette. Parecía un filete. Sabía como un filete. Pero no costaba tanto como la mayoría de los filetes. Recuerdo que le di 8 dólares por el corte.
Aunque sigo disfrutando de mis caros ojos de costilla con hueso, a menudo busco cortes poco convencionales como la bavette. Estos cortes pueden necesitar un poco más de atención que, por ejemplo, una tira de Nueva York, pero los resultados son igual de deliciosos.
Puede ser difícil encontrar estos cortes en su supermercado o carnicería local. Tendrá que buscar una carnicería que despiece vacas enteras para asegurarse de que tendrá acceso a los nuevos cortes alternativos que se indican a continuación. Hemos pedido a uno de nuestros carniceros favoritos, Jake Dickson, de Dickson’s Farmstand Meats, en Nueva York, que nos informe sobre los cortes alternativos. Vamos a profundizar.
Cortes de carne baratos
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne de vacuno que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte proviene del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Se trata de un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una gran variedad de opciones de preparación, como asar a la parrilla, a la plancha o a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
Tabla de cortes de carne de vacuno
No hay nada como un filete grande y jugoso. Hay cortes de bistec para cada ocasión. El más relajado de los asados para cenas familiares con patatas fritas, o el chuletón de cinco estrellas maridado con vino italiano y patatas de piel roja asadas con chalota.
No hay otra pieza de carne como el bistec. No importa si está celebrando algo, planeando una comida con la familia o preparándose para una barbacoa dominical; un filete es algo que todos esperamos.
La mayor pregunta es: “¿Qué filete comer?”. Elegir el mejor corte de filete no es fácil. Con tantas opciones alineadas en la sección de carne del supermercado, puede ser difícil seleccionar el corte de carne para llevar a casa.
Para facilitar las cosas, hemos decidido elaborar una guía útil para enseñar a los aficionados a la carne cómo elegir un corte de calidad. También compartiremos algunas características que separan a uno bueno de uno mediocre.
Es el corte de carne preferido por muchas personas en todo el mundo, y por razones obvias. Procede de la costilla de la vaca, lo que significa que contiene una gran cantidad de marmoleo, lo que hace que el corte sea muy tierno y jugoso. No hay nada mejor que el ribeye a la hora de comer un filete.
El mejor corte de carne
¿Está buscando una comida de asado en la olla de cocción lenta? ¿O un asado de carne en el horno? Saber qué corte elegir entre los más de 20 que hay en el supermercado puede ser una lucha. Para un asado, se necesita un corte de carne tierno, o al menos uno que se ablande durante el proceso de cocción. Esta guía le permitirá conocer algunos secretos para encontrar las mejores opciones de cortes de carne de vacuno, más tiernos, para un asado de olla o un asado al horno.
El solomillo de ternera Chateaubriand se considera el corte más tierno para un asado. Este corte de ternera procede de la zona del lomo de la vaca, que está justo debajo de la columna vertebral, detrás de la sección de las costillas y delante de la sección del solomillo. Al no ser una zona del músculo demasiado trabajada, la zona del lomo es extremadamente tierna. El corte Chateubriand es el epítome del lomo con su delicada textura.
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