Oloroso
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con parte de la riqueza del oloroso y parte de la frescura del amontillado. Sólo entre el 1 y el 2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado[1].
El nombre significa “palo cortado”, en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Dado que el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o un amontillado, inicialmente habrá tenido un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el veedor se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo inicial (o palo), dando como resultado un trazo cruzado o “palo cortado” (/). En este momento el vino se fortificará a unos 17,5% de alcohol, para evitar que se estropee por el contacto con el aire. A medida que el veedor siga controlando el vino a lo largo del tiempo, puede considerar necesario añadir más medidas de alcohol a la barrica para continuar su desarrollo. Estas medidas adicionales se marcan en la barrica como más cruces, y el vino resultante se denomina “dos cortados”, “tres cortados”, etc., según el número de “cortes” marcados en la barrica. Cuanto mayor sea el número de cortes, más viejo será el vino.
Vino de Montilla
Fernando de Castilla, una de las más excepcionales de las pequeñas casas de jerez independientes, fue revitalizada en 1999 por Jan Pettersen, un noruego apasionado por el jerez de alta calidad y con 15 años de experiencia en Osborne. Tras hacerse cargo de las bodegas del expedidor de jerez José Bustamante, situadas al lado de las instalaciones principales de Fernando de Castilla, Jan estableció rápidamente a Fernando de Castilla como maestros de la producción y el envejecimiento de jerez fino, sin mezclar y sin tratar. La reputación de la bodega se basa en la excelencia de la gama Antique de vinos de Jerez de solera única, intensamente puros y complejos, cuyo galardonado envase los hace aún más impresionantes. El Antique Palo Cortado fue galardonado con el “Best Dry Fortified Trophy” en los New Wave Spanish Wine Awards 2011, mientras que el Antique Amontillado se llevó el trofeo al “Dry Fortified over £10” en los Decanter World Wine Awards 2011.
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con parte de la riqueza del oloroso y parte de la frescura del amontillado. Sólo entre el 1 y el 2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado. El nombre significa “palo cortado”, en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Como el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o un amontillado, inicialmente tendrá un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el bodeguero se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo inicial (o palo), dando como resultado un trazo cruzado o “palo cortado” (/). En este momento el vino será fortificado hasta un 20% abv aproximadamente, para evitar que se estropee por el contacto con el aire y que el envejecimiento continúe por separado de su solera original. Este jerez tiene una edad media de 20 años.
Manzanilla de Jerez
El Palo Cortado es una rara variedad de jerez que inicialmente se envejece bajo flor para convertirse en un fino o amontillado, pero inexplicablemente pierde su velo de flor y comienza a envejecer oxidativamente como un oloroso. El resultado es un vino con parte de la riqueza del oloroso y parte de la frescura del amontillado. Sólo entre el 1 y el 2% de las uvas prensadas para jerez se convierten de forma natural en palo cortado[1].
El nombre significa “palo cortado”, en referencia a la marca que se hace en la barrica cuando se reconoce este estilo de vino. Dado que el vino estaba destinado originalmente a ser un fino o un amontillado, inicialmente habrá tenido un solo trazo marcado en la barrica. Cuando el veedor se da cuenta de que el vino se está convirtiendo en un palo cortado, dibuja una cruz (o corte) a través del trazo inicial (o palo), dando como resultado un trazo cruzado o “palo cortado” (/). En este momento el vino se fortificará a unos 17,5% de alcohol, para evitar que se estropee por el contacto con el aire. A medida que el veedor siga controlando el vino a lo largo del tiempo, puede considerar necesario añadir más medidas de alcohol a la barrica para continuar su desarrollo. Estas medidas adicionales se marcan en la barrica como más cruces, y el vino resultante se denomina “dos cortados”, “tres cortados”, etc., según el número de “cortes” marcados en la barrica. Cuanto mayor sea el número de cortes, más viejo será el vino.
Sustituto del jerez Palo cortado
Formalmente, la estructura de la cadena de elaboración del Palo Cortado es muy cercana a la del Amontillado. Sin embargo, después de una larga crianza oxidativa, la corta crianza biológica precedente (su duración depende de la voluntad del bodeguero y puede variar dentro de amplios marcos – de varios días a varios meses) suele manifestarse débilmente en el carácter del jerez. Y mientras que el aroma del Palo Cortado puede compararse con el del Amontillado, su sabor está muy cerca del Oloroso. Para hacerse una idea sobre el Palo Cortado, hay que saber lo siguiente.
La parte inicial de la elaboración del Palo Cortado no difiere de la del Fino o la Manzanilla (o el Amontillado después). El vino base se elabora a partir de mosto de primera extracción de uva Palomino, luego se fortifica hasta los 15-15,5° y se almacena durante un tiempo esperando su turno para incorporarse al sistema de criaderas y soleras (en esta fase el vino se llama sobretabla). Las diferencias surgen después.
La sobretabla se cata constantemente. En estas catas se puede comprobar que el vino no es apto para una crianza biológica posterior (o, si se prefiere, más apto para una crianza oxidativa. Dicho vino se fortificaría de nuevo (hasta 17-18°), para luego envejecer sin flor (ya sea de forma dinámica, o estática) y convertirse en un Palo Cortado.