Envoltura de tortilla de patata
Una tortilla española consiste en capas de rodajas de patata suaves y cremosas suspendidas en una mezcla de huevo cuajada que se ha dorado en una sartén. Para conseguir esta textura cremosa y crujiente, las patatas deben cocinarse primero lentamente en aceite de oliva a fuego lento. El suave calentamiento hace que la patata se cueza sin dorarse, al igual que el confit de pato, en el que se utiliza la grasa de pato como medio de cocción para conseguir el mismo efecto. Una vez que la patata está tierna, se escurre y se mezcla con huevos antes de freírse y dorarse como una tortilla tradicional. Aunque la tortilla clásica se compone sólo de patata, huevo y cebolla, no es raro encontrar variaciones que incluyan rodajas de pimiento asado o espinacas picadas y escaldadas. Si quieres incluir algún ingrediente extra, sólo tienes que asegurarte de que esté bien picado para que la tortilla siga manteniéndose unida, y añadirlo en la fase de infusión.
Debido al largo tiempo de cocción, es importante utilizar la variedad de patata adecuada. Las patatas se clasifican según sean cerosas (Charlotte, Jersey Royal, patatas nuevas), o harinosas (Desiree, Estima, King Edward, Maris Piper). Las variedades cerosas tienen más almidón y menos humedad. Esto les da una textura más firme y las hace adecuadas para platos en los que la patata debe mantenerse unida o crujiente. Las patatas cerosas son buenas para las patatas fritas, las ensaladas de patata y las tortillas españolas. Las variedades harinosas tienen menos almidón y más humedad. Esto significa que se descomponen cuando se cocinan, dando como resultado una textura ligera y cremosa con bordes ásperos y rotos. Las patatas cerosas son buenas para el puré de patatas, las patatas al horno y las patatas asadas.
Tortilla rezept
Pele las patatas. En una sartén antiadherente de 10 1/2 pulgadas que tenga al menos 1-1/2 pulgadas de profundidad, calienta el aceite a fuego medio-alto. Mientras se calienta el aceite, cortar las patatas en rodajas finas, de aproximadamente 1/8 de pulgada. Póngalas en un bol y espolvoree una cantidad generosa de sal (unas 2 cucharaditas), removiendo para distribuirla bien.
Cuando el aceite esté muy caliente (una rodaja de patata chisporroteará vigorosamente en los bordes sin dorarse), deslice suavemente las patatas en el aceite con una espumadera o una cuchara con ranuras. Freír las patatas, dándoles la vuelta de vez en cuando (intentando no romperlas) y ajustando el fuego para que chisporroteen pero no se doren. Colocar un colador sobre un bol o bien forrar un plato con papel de cocina. Cuando las patatas estén tiernas, después de 10 a 12 minutos, páselas con la espumadera al colador o al plato forrado.
Añada las cebollas a la sartén. Fría, removiendo de vez en cuando, hasta que las cebollas estén muy blandas y translúcidas pero no doradas (puede que tenga que bajar el fuego), de 7 a 9 min. Retire la sartén del fuego y, con la espumadera, pase las cebollas y el ajo al colador o al plato con las patatas. Escurra el aceite de la sartén, reservando al menos 1 cucharada (cuele el resto y resérvelo para volver a utilizarlo, si quiere) y limpie la sartén con una toalla de papel para que quede limpia. Raspe los trozos pegados, si es necesario.
Receta de tortilla española
La tortilla española no tiene nada en común con la variedad mexicana, salvo su forma y su nombre. Una es sólo un pan. La otra puede ser un aperitivo, un tentempié o incluso una comida ligera. Pero la tortilla española tiene otra ventaja: como está mejor a temperatura ambiente que caliente, debe hacerse con antelación, desde 15 minutos hasta unas horas. En su forma más básica, la tortilla es una tortilla abierta de patata y huevo que obtiene la mayor parte de su sabor del aceite de oliva. Las cebollas o cebolletas pueden sustituir a la patata en parte o en su totalidad, al igual que las verduras cocidas, como las acelgas. La única parte difícil es dar la vuelta a la tortilla parcialmente formada, así que hazlo rápido y con cuidado (si usas una sartén antiadherente es mucho más fácil). Lo peor que puede pasar es que quede un poco de patata y huevo al devolver la tortilla a la sartén. Si no te atreves a arriesgarte a darle la vuelta, sólo tienes que meter la sartén en el horno a 375 grados hasta que los huevos estén completamente cuajados, pero no demasiado cocidos.
Receta de tortilla de patatas
Muchos países tienen su propia versión de una tortilla abierta. Los italianos tienen la frittata, los españoles la tortilla. En Francia es la tortilla española. Tradicionalmente no se utilizarían patatas de nueva temporada en este plato -serían patatas de cosecha principal más grandes- pero yo quería celebrar las primeras patatas tempranas y funcionan sorprendentemente bien.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), se debe reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite en una sartén o cazuela mediana con tapa a fuego medio. Sofreír la patata, la cebolla, el ajo, el laurel, el tomillo, el romero, la pimienta de Espelette y la sal durante 13-15 minutos. Remover regularmente para evitar que se coloree.
Verter la mezcla de huevos en una sartén antiadherente de 20 cm y meterla en el horno durante 15 minutos, hasta que esté cocida. Dejar reposar 5 minutos antes de volcarlo en una tabla o en una fuente grande.