Cuándo se inventó el ketchup
Las salsas son la cúspide de los logros de un chef y requieren estudio y práctica para dominarlas. Un gran salsero debe tener un paladar exigente y la capacidad de entender cómo crear profundidad y armonía en una salsa.
El estudio formal de las salsas suele comenzar con las salsas clásicas francesas. Sin embargo, hoy en día, las influencias mundiales de Asia, América Latina, África y el Mediterráneo, junto con el apetito del público por sabores nuevos y excitantes, han llevado a las salsas en muchas direcciones diferentes, y han aportado un abanico de sabores e infinitas posibilidades a su preparación y maridaje.
Las salsas clásicas francesas han evolucionado a lo largo de cientos de años, y están organizadas por un sistema estandarizado que ha influido en los chefs y las cocinas de todo el mundo. Guillaume Tirel, también conocido como Taillevant (1312-1395), autor del libro de cocina francesa más antiguo que se conoce, llamado “Le Viandier”, incluía 17 salsas y utilizaba pan, yemas de huevo y purés de verduras para espesar sus salsas.
Uno de los primeros iconos de la cocina francesa, François Pierre de La Varennes (1618-1678), es autor de “Le Cuisinier Francais”, y se le atribuye la primera evidencia registrada del uso de un roux para espesar las salsas en lugar de pan. En su libro se incluyen recetas de salsa bechamel y de una salsa muy parecida a la holandesa. El gran cocinero francés Antoine Careme (1784-1833), considerado el padre fundador de la cocina francesa clásica y el rey de los cocineros, identificó la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Allemande como las salsas grandes o madre.
Salsa aliada
Colman’s (fundada en 1814) es un fabricante inglés de mostaza y otras salsas, con sede y producción durante 160 años en Carrow, en Norwich, Norfolk. Propiedad de Unilever desde 1995, Colman’s es una de las marcas alimentarias más antiguas que existen, famosa por una gama limitada de productos, casi todos ellos variedades de mostaza. En 2019, la fábrica de Colman’s en Norwich sacó su último tarro de mostaza de la línea de producción y su fecha de “consumo preferente” se cambió para la ocasión a: “La última de Norwich. Por su mejor momento. 24 de julio de 2019”.[1] Colman’s continuó fabricando otros condimentos en las instalaciones de Carrow hasta cerrar sus puertas a principios de 2020.
A principios del siglo XIX, Jeremiah Colman comenzó a fabricar mostaza en un molino de agua cerca de Norwich, en el pueblo de Bawburgh. Para crear un sabor ácido, mezcló mostaza marrón (Brassica juncea) con mostaza blanca (Sinapis alba).
Colman fundó Colman’s of Norwich en 1814, en el molino de Stoke Holy Cross, en el río Tas, a 6,4 km al sur de Norwich[2]. En 1823 incorporó a su sobrino adoptivo, James, al negocio, que se convirtió en J. & J. Colman[2].
¿Cuál fue la primera salsa que se hizo
Para: Pescado hervido, especialmente bacalao, bourride (sopa de pescado provenzal), caracoles, patatas hervidas, judías verdes y huevos duros. Esta mayonesa rica y espesa, con su fino sabor a ajo, debe elaborarse de forma bastante tradicional para que tenga su sabor y consistencia correctos. El ajo debe machacarse en un mortero hasta obtener una pasta muy suave. No se puede hacer con éxito en una batidora eléctrica porque, por alguna desafortunada razón, el ajo adquiere un sabor crudo y amargo, y la clara de huevo necesaria para la salsa hecha en la batidora no produce la textura fina y pesada que es característica de un alioli mediterráneo adecuado. Para unas 2 tazas
1 rebanada -de 3/8 de pulgada de grosor- de pan blanco rancio de fabricación casera, 3 cucharadas de leche o vinagre de vino: Retire la corteza y ponga el pan en un bol pequeño. Añada la leche o el vinagre y deje que el pan se empape de 5 a 10 minutos hasta conseguir una pulpa blanda. Retorcer el pan en una bola en la esquina de una toalla para extraer el líquido.
Un cuenco pesado o un mortero, una maja de madera, de 4 a 8 dientes de ajo machacados: Poner el pan y el ajo en el bol y machacar con el mortero durante al menos 5 minutos para machacar el ajo y el pan hasta conseguir una pasta muy, muy suave.
Garum
Se dice que las plantas de chile existen desde hace 100.000 años y se cree que están entre las primeras plantas cultivadas. En febrero de 2007, un artículo de la revista Science presentó pruebas de que el chile se domesticó en Sudamérica hace al menos 6.000 años (desde las Bahamas hasta los Andes). Así que no es descabellado esperar que a lo largo de los tiempos se hayan elaborado conservas con ellos.
Las primeras salsas de cayena embotelladas comercialmente aparecieron en Massachusetts en 1807. Pocas de estas primeras salsas sobreviven; gran parte de esta historia temprana se obtiene de los anuncios de salsas en los periódicos.
La primera cosecha de chiles tabasco de la que se tiene constancia fue en 1849, cultivada por un destacado banquero y legislador de Luisiana, el coronel Maunsell White. Curiosamente, 1849 es también el año en que la salsa inglesa Lea and Perrins Worcestershire se importó por primera vez a Estados Unidos a través del puerto de Nueva York.
Ese mismo año, 1859, Edmund McIlhenny obtiene algunas semillas de su amigo el Coronel White y comienza a cultivar chiles en su plantación de Avery Island, Luisiana. Pero en 1863 la Guerra de Secesión les obliga a él y a su familia a salir, y se refugian en San Antonio, Texas. Al volver a casa, cinco años más tarde, descubre que las plantas de pimientos no sólo florecen, sino que están cubiertas de pequeños pimientos rojos. Rápidamente fabrica un lote de salsa y envía las primeras 350 botellas a los mayoristas como muestra, en pocas semanas tiene pedidos por miles y Tabasco se convierte rápidamente en el sabor que define a Luisiana. En 1870, McIlhenny obtiene la patente de su salsa de pimiento picante Tabasco®, pero curiosamente la marca Tabasco no se registró hasta 1906.