Qué es el tipo de guiso
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la carne de vacuno, cerdo, cordero, aves de corral, salchichas y mariscos. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Temperatura de cocción
Yo solía ser de la opinión de que si cocinar un guiso durante mucho tiempo es una buena idea, entonces cocinarlo aún más es una mejor idea. Recuerdo que mi madre me pidió un estofado de ternera un invierno mientras estaba de visita en casa. El primer día me dediqué a preparar un caldo de ternera, rico en gelatina y en textura, la base perfecta para un guiso de lujo. El segundo día, cociné costillas deshuesadas, elaboré cuidadosamente el caldo y lo metí todo en el horno para que se cocinara durante toda la tarde antes de sacarlo para la cena. La casa olía de maravilla, y sabía que la carne iba a estar increíblemente tierna y jugosa después de su larga estancia en el horno.
Lo que resultó fue una carne que se disolvió en una masa seca y pulposa en la boca tan pronto como se movió la mandíbula. El sabor estaba ahí, sin duda, pero la carne estaba totalmente destruida (junto con los sueños de mi madre de un guiso, y mi ego).
Utilizando una balanza precisa, corté dos trozos de ternera en 40 cubos idénticos de 20 gramos, asegurándome de inspeccionar visualmente cada uno de ellos para asegurarme de que no hubiera rayas extrañas de tejido conectivo o cualquier otra cosa fuera de lo normal. A continuación, añadí toda la carne a una olla de caldo que mantuve a 190 °F. Después de las primeras 2 horas, retiré cuatro trozos de carne de vacuno, los limpié en toallas de papel, los pesé y los guardé envueltos en plástico. Cada media hora después, retiré otros cuatro cubos y repetí el proceso. Promedié la pérdida de peso en cada conjunto de cuatro cubos para llegar a un número que fuera representativo de la pérdida de humedad en relación con el tiempo en el agua hirviendo a fuego lento. También probé un cubo de cada lote.
Guiso wikipedia
guisadoBorracho; ebrio. Bajo la influencia del alcohol.Estaba tan guisado en esa fiesta de anoche.Por HSTism 11 de junio de 2006BanderaConseguir la taza guisada.GuisadoEl estado alcanzado mientras se está borracho y drogado al mismo tiempo. La palabra tiene sus raíces en un dialecto marítimo conocido como Chiac y es una combinación de saoul (la palabra francesa para borracho) y drogado. Una alternativa es la palabra “crunk”.
Arnaud: Ya dude y sont stewed (traducción: ya dude there stewed)by Benj claytor December 20, 2010FlagGet the stewed mug.stewedUna alternativa mucho más cool a owned, pwned, o served que generalmente significa que te han disned. Más efectivo después de un chiste malo de “tu madre”.Anne: Bueno, eso fue bastante rápido.
Qué es guisar en la cocina
Por lo general, los guisos blancos utilizan vino blanco, y los guisos marrones utilizan vino tinto, pero hay algunos guisos marrones que utilizan vino blanco, como el daube provenzal. Un coq au vin se prepara con pollo en vino tinto, y una carbonade flamande es un guiso belga preparado con una cerveza oscura. Otros líquidos pueden ser un enlace de yemas de huevo y nata añadido a una blanqueta de ternera francesa, o leche de coco en un curry tailandés.
También se pueden añadir tomates para dar sabor, color y ablandar la carne. Utilice 450 g de tomates cortados en dados, o unos 120 ml de pasta de tomate por cada 4,5 kg de ingrediente principal. También se puede utilizar una salsa de tomate para el líquido, por ejemplo en un cacciatore, o un pisto de verduras.Se suele utilizar un sobre de perejil, laurel, tomillo y granos de pimienta machacados para sazonar. Se puede acentuar con otras hierbas y especias, por ejemplo, romero en un guiso de cordero, hierba de limón y jengibre en un curry, o estragón en un guiso de pollo. Otros condimentos son el garam masala en un curry indio, los condimentos criollos en un gumbo o la albahaca y el orégano en un guiso de pescado cioppino.