Tipos de pasta
Tabla 1Composición aproximada* de las materias primasMaterias primasProteínas brutas (%)Cenizas (%)Grasas (%)Fibra dietética (%)Fibra bruta (%)Hidratos de carbono (%)Sémola11,70.541.810.21.4170.6Salvado de trigo9,64.064.0733.47.7560.5Salvado de arroz11,86.7219.338.911.536.6Salvado de cebada11,93.074.2422.614.951. 9Salvado de avena15.01.4510.614.03.3155.6LSD (p < 0.05)0.070.240.120.180.050.06Abrir en otra ventana*Expresado en base al 14% de humedadLos valores son la media de 3 repeticionesCalidad de la pastaColor La tabla 2 muestra los valores de color de la pasta dietética analizados por el colorímetro Hunter Lab. El aumento del nivel de salvado del 5 al 25% produjo un incremento significativo de la oscuridad del producto. Las pastas elaboradas con enriquecimiento de salvado de cereal eran significativamente más oscuras que las elaboradas con sémola de trigo duro. Se observó un aumento de la rojez y una disminución de la amarillez a medida que el nivel de salvado aumentaba del 0 al 25 por ciento. Los resultados globales indicaron que la intensidad del color rojo aumentó significativamente con el aumento del nivel de salvado en la harina. Nuestros resultados coinciden con los de Gajula et al. 2008. Ellos informaron de que el salvado de cebada tenía un color marrón rojizo, por lo que niveles más altos de sustitución de salvado de cebada dieron lugar a productos más oscuros, seguidos de los productos preparados con salvado de trigo, arroz y avena.
Cuando la pasta demasiado cocida se combina con una salsa, suele ser
La pasta (EE.UU.: /ˈpɑːstə/, Reino Unido: /ˈpæstə/; pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de alimento que suele elaborarse a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, y que se forma en láminas u otras formas, para luego ser cocinada mediante ebullición u horneado. La harina de arroz o las legumbres, como las alubias o las lentejas, se utilizan a veces en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana[1][2].
Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque también puede producirse en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas[3] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.
Tanto las pastas secas como las frescas tienen diversas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1.300 nombres documentados[4] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas más comunes de pasta son las largas y las cortas, los tubos, las formas planas o las láminas, las formas en miniatura para sopa, las destinadas a ser rellenas y las formas especiales o decorativas[5].
Propiedades físicas de la pasta
¿Cuántas veces, al empezar una dieta, has desterrado automáticamente los platos de pasta? Gran error. La creencia generalizada de que la pasta engorda es sólo un síntoma de no conocer exactamente sus propiedades y nutrientes, que son muchos por cierto. La pasta no sólo puede sino que debe formar parte de una dieta saludable.
La pasta no engorda porque no es grasa, como las salsas o condimentos con los que puedo acompañarla. La ingesta de 100 gramos de pasta de trigo duro aporta 350 calorías, en su mayoría hidratos de carbono que representan casi el 15% de las necesidades de una persona que desarrolla una actividad física. Por lo tanto, la pasta es más que una buena opción a la hora de elegir una dieta baja en grasas.
También contiene proteínas, minerales, agua y una pequeña porción de grasa. Entre sus minerales, los más importantes para una dieta equilibrada: calcio, potasio, sodio, hierro, magnesio y fósforo. Y también es una fuente de vitaminas.
Su alto porcentaje de gluten hace que la pasta sea un plato muy saciante (que sacia), lo cual es una cuestión atractiva cuando se está a dieta. También es muy recomendable a la hora de controlar el peso porque contiene celulosa, ya que ésta contribuye al buen tránsito intestinal.
Propiedades químicas de la pasta
La pasta es un alimento tradicional italiano elaborado a partir de una masa extruida, generalmente compuesta por harina de sémola de trigo duro, reconocida como la materia prima más adecuada para la producción de pasta. Este alimento barato, que representa una importante fuente de hidratos de carbono complejos, se obtiene mediante el amasado, la extrusión, el prensado a través de una matriz y, finalmente, la deshidratación de mezclas de harinas y agua. La pasta con una calidad física y sensorial ideal se caracteriza por su resistencia y elasticidad en la forma de la masa, su alta resistencia a la tracción en la forma seca, sus mínimas pérdidas por cocción, su mínima pegajosidad y su razonable firmeza tras la cocción. De todos modos, el mercado de la pasta fresca podría contar con nuevos insumos y aumentar su producción si se utilizan nuevos ingredientes y tecnologías innovadoras. Sin embargo, la diversificación de las materias primas utilizadas en la elaboración de la pasta requiere a menudo cambios en el proceso tradicional de producción. En particular, hay que adoptar formulaciones equilibradas y un proceso tecnológico de producción adecuado para contrarrestar cualquier cambio en las propiedades reológicas causado por la introducción de estos nuevos ingredientes.