Mejor harina para pasteles 2020
Julie Christensen es escritora gastronómica, proveedora de catering y madre cocinera. Es la creadora de MarmaladeMom.org, dedicado a la diversión familiar y a la comida deliciosa, y ha publicado un libro titulado “More Than Pot Roast: Fast, Fresh Slow Cooker Recipes”. Más de este autor Nuestro proceso editorial
La harina multiuso funciona en muchas situaciones de repostería, pero no es la mejor harina para los pasteles. La harina contiene proteínas, que forman el gluten cuando se mezclan o amasan. El gluten da a los panes de levadura su textura masticable y rústica, pero hace que los pasteles sean duros y secos.
La harina de pastelería es la mejor opción cuando se prepara un pastel con una miga fina y tierna, como el bizcocho, la tarta del diablo o el bizcocho. La harina de pastelería se muele a partir de trigo blando y contiene entre un 5 y un 8 por ciento de proteínas, según Fine Cooking. Este bajo contenido en proteínas hace que se forme poco gluten al mezclar la masa. La harina de pastelería se somete a un proceso de blanqueo que le ayuda a absorber la humedad y a dar estructura al pastel.
La mayoría de los pasteles tienen una alta proporción de mantequilla y azúcar en relación con la harina, y de lo contrario pueden resultar demasiado blandos. La harina de pastelería tiene una textura fina y puede apelmazarse. Tamícela antes de mezclarla con la masa. Al igual que la harina de pastelería, la harina de repostería tiene entre un 7 y un 9 por ciento de proteínas. Suele ser difícil de encontrar en el supermercado, pero puede sustituir a la harina de pastelería.
La mejor harina de uso general para hornear pasteles
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Para averiguarlo, hemos analizado de cerca la harina multiuso, reuniendo las cinco marcas más vendidas y utilizándolas para hacer nuestras recetas de Galletas más fáciles de hacer y Pastel de aceite de oliva. También pedimos a nuestro experto en pan, el editor senior de Cook’s Illustrated, Andrew Janjigian, que utilizara cada harina para hacer barras de nuestro pan casi sin amasar. A lo largo del proceso, pedimos a los catadores que evaluaran el aspecto, las texturas y los sabores de los productos horneados.
La harina de uso general está disponible en las variedades blanqueada y sin blanquear. Cuando se muele la harina, los pigmentos del trigo llamados carotenoides (los mismos que dan a las zanahorias su color naranja brillante) le dan un tono amarillento. Aunque este color se desvanece hasta convertirse en blanco con la exposición al oxígeno a lo largo del tiempo, algunos fabricantes optan por acelerar el proceso blanqueando químicamente sus harinas con aditivos como el gas cloro o el peróxido de benzoilo. Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. considera que los productos químicos utilizados para blanquear la harina son seguros para los alimentos, varios de estos aditivos están prohibidos en muchos países, como China, India y Brasil, así como en la Unión Europea.
Harina de pastelería para pan
Has pasado los últimos 16 meses dominando una receta básica de pan de masa madre, eso es increíble. Ahora, está listo para diversificarse con panes más avanzados. Pero un vistazo al pasillo de la panadería y la cabeza le da vueltas a todas las opciones. ¿Cuál es la diferencia entre la harina de repostería y la harina para pasteles? ¿Necesita harina de pan, o basta con la de uso general? ¿Qué diablos es la espelta?
La harina es un término general para describir cualquier cosa -granos, semillas, frutos secos, alubias, raíces- que se haya molido hasta convertirse en polvo. En este caso, nos referimos específicamente a la harina de cereales, que se muele a partir de los granos comestibles de las gramíneas (como el trigo). Cada grano se compone de un endospermo (el tejido interior), un germen (el embrión) y un salvado (las capas exteriores duras).
Todas las harinas se blanquean, pero la harina sin blanquear se blanquea de forma natural a medida que envejece: la exposición al oxígeno hace que se blanquee con el tiempo. Tiene una textura más densa y un color más apagado, y aporta más estructura a los productos horneados. La harina blanqueada ha sido tratada con agentes blanqueadores (como el peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina. El resultado es un color más pálido y una textura más ligera y suave que la harina sin blanquear. Al hornear con harina blanqueada también se obtienen resultados más suaves, pero en general, ambas son intercambiables.
Cuál es la mejor harina
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirte en el próximo mejor pastelero o preparar una comida gourmet, recurrirás a cualquier harina que tengas a mano si te faltan opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.