Remojar las alubias demasiado tiempo
Fáciles, cómodas, sanas y económicas, las alubias son el arma secreta de los cocineros caseros. Sí, las alubias enlatadas son prácticas, pero saber cómo cocinar las alubias secas le da flexibilidad y hace que la comida sea mucho más deliciosa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber para preparar alubias y algunas de sus parientes de la familia de las leguminosas, incluidas las lentejas y los guisantes partidos, tanto en el horno como en la olla a presión o la olla lenta.
Hay docenas de variedades de alubias, pero éstas son las que más probablemente encontrará. Utiliza esta lista para saber qué comprar cuando quieras que se deshagan en una sopa o dal (lentejas, flageolet y guisantes partidos), o que mantengan su forma para las ensaladas (adzuki, guisantes de ojo negro, garbanzos, arándanos y riñón). Como regla general, una taza de alubias secas rinde unas 3 tazas cocidas.
El remojo de las alubias ayuda a que se cocinen más rápido y de forma más uniforme, y también puede facilitar su digestión. Si añades sal al agua de remojo (es decir, haces una salmuera), las alubias se cocinarán aún más rápido; la sal ayuda a romper su piel. Estos son algunos métodos; elige el que mejor se adapte a tu horario. Y ten en cuenta que nunca es necesario poner en remojo legumbres como las lentejas o los guisantes partidos.
Alubias de remojo rápido
Si ha evitado cocinar alubias secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan molestias intestinales. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.
Alubias cocidas originales
Después de más de una década de cocina profesional he hecho alubias remojadas, sin remojar, cocidas a presión, al horno y al vapor. Y hoy voy a compartir todo lo que necesitas saber sobre el remojo y la cocción de la humilde legumbre.
No hay ningún problema en poner las alubias en remojo a temperatura ambiente, siempre y cuando no las dejes reposar más de 8 horas. Sabrás que han estado demasiado tiempo en la encimera cuando empieces a ver que se forman burbujas en la superficie. Y es posible que también empiece a notar un olor desagradable o agrio.
Ahora bien, las judías en remojo en el frigorífico tienen un poco más de margen de maniobra. Es habitual que las recetas pidan un remojo de “una noche”, lo que suele significar entre 8 y 12 horas. Pero, en realidad, cualquier cosa que dure hasta 24 horas está bien.
Además, asegúrate de que tu recipiente es lo suficientemente grande para que eso ocurra. He visto a personas que llenan tarros de cristal con alubias y luego las dejan en remojo, pero las alubias se expanden y rompen los tarros de cristal. Así que dales mucho espacio.
Dependiendo del tipo de alubia, también podrás pelar fácilmente la piel. Y deberías poder partir la judía por la mitad. Partir unas cuantas judías es también una buena manera de ver si están completamente hidratadas en el centro.
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Las alubias secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.
Nota: Este método no sirve para las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero que siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.
Si alguna vez te has pasado horas cocinando alubias y todavía están demasiado firmes para disfrutarlas, probablemente el culpable no sea la receta o tu técnica de cocción, sino la propia alubia. Si llegas al punto de cocinar estas alubias y llegas a este desafortunado final, por desgracia, tu mejor opción es lanzarlas.
En su mayor parte, las judías secas se utilizan mejor en los dos años siguientes a la cosecha. Saber la fecha de la cosecha no siempre es lo más fácil, pero la mayoría de las judías secas del supermercado tienen una fecha de mejor compra impresa en la bolsa. Compruébala antes de comprar o, si tienes una bolsa al azar en la despensa, antes de cocinarla.