Ablandador de carne con soda
He aquí un truco para ablandar la carne que tal vez no hayas oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Esto puede sonar raro, pero quédate con nosotros. Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna al cocinarla.
Bicarbonato de sodio. Si la carne tiene una textura esponjosa además de estar muy tierna, es muy probable que el restaurante haya puesto bicarbonato de sodio en el marinado. El sodio del bicarbonato reacciona químicamente con la carne y la hace muy tierna y suave.
Añada la carne picada a un bol y rocíela con una solución de 2 cucharadas de agua y ¾ de cucharadita de bicarbonato de sodio. Romper suavemente la carne con las manos para distribuirla, pero no amasar demasiado (provoca dureza). Dejar reposar de 15 a 20 minutos.
También se puede utilizar bicarbonato de sodio para ablandar el pollo y el cerdo. Pero el bicarbonato de sodio tiene un efecto sobre la piel de las aves de corral (más sobre esto más adelante). … La regla general es una cucharadita de bicarbonato de sodio por cada libra de carne cuando se utiliza como ablandador. Para filetes individuales tiernos, como un costillar, utilice una marinada o un ablandador de carne comercial.
Aterciopelado
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.
Carne molida con bicarbonato de sodio
Añadir bicarbonato de sodio a la marinada también ayuda a que la carne retenga mejor el agua. “Si vamos a hacer un salteado con carne, la echaremos con bicarbonato de sodio y un poco de agua y la dejaremos reposar durante 15 minutos y luego añadiremos el resto de los ingredientes del marinado y cocinaremos a partir de ahí”.
Este es un truco para ablandar la carne que quizá no hayas oído nunca: Utilizar bicarbonato de sodio para ablandar la carne. Esto puede sonar raro, pero quédate con nosotros. Como explica Cook’s Illustrated, el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando la unión de las proteínas y manteniendo así la carne más tierna al cocinarla.
Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando la unión excesiva de las proteínas, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina.
El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio, que requiere un ácido y un líquido para activarse y ayudar a que los productos horneados suban. Por el contrario, el polvo de hornear incluye bicarbonato de sodio, así como un ácido. Sólo necesita un líquido para activarse.
Aterciopelado de la carne de cerdo
Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodioEn algunas de nuestras recetas, la carne se trata con bicarbonato de sodio disuelto en agua para mantenerla tierna. ¿Qué ocurre si se deja la solución en la carne más de los 15 ó 20 minutos que se indican? Sumergir brevemente la carne en una solución de bicarbonato de sodio y agua eleva el pH de la superficie de la carne, dificultando que las proteínas se adhieran en exceso, lo que mantiene la carne tierna y húmeda cuando se cocina. Nuestras recetas, como nuestro Pollo al caramelo con brócoli al estilo vietnamita, suelen requerir un tratamiento de 15 a 20 minutos, pero ¿qué pasa si la preparación de la cena se interrumpe y ese tiempo se duplica o incluso se triplica?
Para averiguar si un remojo de más de 15 a 20 minutos haría más daño que bien, tratamos 12 onzas de carne picada, pechuga de pollo en rodajas y carne de cerdo en rodajas con bicarbonato de sodio -¼ de cucharadita para la carne de vacuno y 1 cucharadita para las carnes en rodajas- durante diferentes períodos de tiempo antes de cocinarlas. Nos sorprendió comprobar que las muestras tratadas durante 45 minutos eran idénticas a las tratadas durante sólo 15 minutos.