Puedes saber qué huevos están contaminados con salmonela con sólo mirarlos
Huevos: puede que te gusten soleados o pasados por agua, pero es más seguro comer huevos bien cocinados. En la actualidad, algunos huevos con cáscara frescos, limpios y sin romper pueden contener la bacteria Salmonella, que puede causar enfermedades de transmisión alimentaria. Para que sean seguros, los huevos deben manipularse, refrigerarse y cocinarse adecuadamente.
Las bacterias pueden estar dentro de un huevo entero sin romper. La contaminación de los huevos puede deberse a la presencia de bacterias en el ovario u oviducto de la gallina antes de que se forme la cáscara alrededor de la yema y la clara. La salmonela no hace enfermar a la gallina. Los huevos se lavan y desinfectan en la planta de procesamiento. Los Centros de Control de Enfermedades estiman que 1 de cada 20.000 huevos está contaminado con Salmonella. Las personas infectadas con Salmonella pueden experimentar diarrea, fiebre, calambres abdominales, dolor de cabeza, náuseas y vómitos.
Nadie debe comer alimentos que contengan huevos crudos. Esto incluye los batidos “saludables” elaborados con huevos crudos, la ensalada César, la salsa holandesa y cualquier otro alimento como la mayonesa casera, el helado o el ponche de huevo elaborados a partir de recetas en las que los ingredientes del huevo no están cocinados.
Huevos con salmonela
En el caso de la manada A, la proporción de muestras positivas fue, en general, baja, pero varió a lo largo del estudio. La proporción de muestras de polvo positivas osciló entre 0,00 ± 0,00 y 0,050 ± 0,17 (Tabla 1). Las muestras de polvo recogidas a las 28 (0,050 ± 0,17) y 52 semanas de edad (0,40 ± 0,16) tuvieron el mayor número de muestras positivas (Tabla 1). El número total de muestras positivas varió significativamente a lo largo del tiempo (P < 0,001), pero ningún tipo de muestra tuvo una proporción significativamente mayor de muestras positivas que otra. La mayor proporción de muestras positivas a Salmonella se observó en la semana 28, donde un total de 16/50 muestras fueron positivas (0,32 ± 0,07). Las pruebas de PCR revelaron que todos los aislados recogidos eran S. Typhimurium.Tabla 1 Proporción de muestras positivas a Salmonella y cuantificación del NMP: Tabla de tamaños de rebaño
La carga total de Salmonella en las muestras positivas se determinó mediante el método del número más probable (NMP). Las cargas bacterianas más elevadas se observaron en los hisopos de polvo a las 28 semanas y en los hisopos de cajas de nido a las 46 semanas, con una media de NMP/m2 de 436,5 ± 237,5 y 1205 ± 1195 NMP/m2 respectivamente (Tabla 1). En la mayoría de los puntos de muestreo, sólo un hisopo de un determinado tipo de muestra resultó positivo, por lo que no se pudieron realizar análisis estadísticos. Las aves se trasladaron a la nave de producción a las 18 semanas de edad. El primer muestreo se realizó una vez que la nave se había poblado completamente (18 semanas de edad). Los muestreos posteriores se realizaron a las 26, 35, 51, 63 y 68 semanas de edad. Las diferencias en los regímenes de muestreo se debieron a la logística de los viajes interestatales. Sólo se observaron muestras positivas a Salmonella a las 26 semanas de edad. La proporción de muestras positivas y la carga total de Salmonella se muestran en la Tabla 2. Los aislados de Salmonella recogidos de las muestras positivas dieron todos ellos positivo a S. Typhimurium por PCR.Tabla 2 Proporción de muestras positivas a Salmonella y cuantificación de NMP: Tabla de tamaño de la manada BFull
Huevos pasteurizados
Salmonella spp. son patógenos notorios transmitidos por los alimentos que pueden causar diarrea en humanos y animales (Cowen et al., 2016). Según se informa, hay aproximadamente 9,38 millones de casos de infecciones por Salmonella y 15.000 muertes por la infección en todo el mundo cada año (Patchanee et al., 2017). Entre los diversos vehículos de Salmonella, las aves de corral y los productos avícolas no solo se identifican como los reservorios predominantes, sino que también se consideran las principales fuentes de salmonelosis humana según las pruebas de las investigaciones de rastreo epidemiológico (Andino y Hanning, 2015; McWhorter y Chousalkar, 2019). Un estudio anterior ha indicado que la clara de huevo posee propiedades físicas y bioquímicas únicas, creando un entorno antimicrobiano complejo para resistir a los antígenos (Huang et al., 2019). Sin embargo, las membranas de la clara y la yema de huevo son los principales focos de infección de Salmonella, lo que significa que la Salmonella todavía tiene la oportunidad de sobrevivir en el entorno resistente de los huevos (Raspoet et al., 2019).
¿Qué temperatura mata la salmonela en los huevos?
Tras evaluar los datos recogidos en toda Alemania en 2010, el BfR confirma una tendencia a la disminución de la contaminaciónLa salmonela es una de las bacterias más comunes que se encuentran en los alimentos y que pueden causar graves infecciones gastrointestinales en los seres humanos. Por este motivo, la Comisión Europea puso en marcha en 2008 un programa de control de la salmonela en toda la UE. El informe nacional anual sobre la situación forma parte de este programa. En Alemania, las autoridades estatales competentes y los operadores de empresas alimentarias toman muestras en los establecimientos agrícolas. A continuación, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) evalúa los datos recibidos: en 2010, el 0,3% de las manadas de pollos de cría y el 0,2% de las manadas de pollos de engorde presentaron niveles de salmonela relevantes para el programa de control. El año anterior, las cifras habían sido del 0,9 % y del 0,4 % respectivamente. “Estas cifras consolidan una tendencia que ya se puso de manifiesto en años anteriores. Cada vez son menos las manadas de aves de corral contaminadas con salmonela, lo que significa que el programa de control está funcionando”, afirma el presidente del BfR, el profesor Dr. Dr. Andreas Hensel.