Cómo se hace el consomé
Uno de los problemas más comunes en la cocina es la diferencia entre un caldo y una sopa. La confusión se añade al añadir el consomé. A menudo se afirma que no hay diferencia entre un caldo y un consomé, o que un consomé es un caldo de lujo o viceversa. La mayoría de los cocineros profesionales no estarían de acuerdo.
Es cierto que los términos caldo y caldo se utilizan a menudo indistintamente y que no siempre está claro que haya una diferencia bien definida, pero la sabiduría generalmente aceptada es que para un caldo se cuecen a fuego lento los huesos y las verduras, en lugar de la carne (exceptuando, por supuesto, un caldo de verduras).
Los huesos son, con mucho, el ingrediente más importante de un caldo, y el uso de huesos hace que el caldo sea más rico y tenga más gelatina, que proviene de los cartílagos y el tejido conectivo, que un caldo. Aunque sea más rico, no es necesariamente más sabroso.
La mayoría de los caldos se reducen y refuerzan de alguna manera antes de su uso. 1Gisslen, Wayne. Professional Cooking: College Version. Hoboken, NJ: Wiley, 2010. Muchos chefs tienen una opinión diferente sobre los caldos, pero cuando se desea un sabor específico de la carne, como el pollo o la ternera, se prefiere un caldo.
Ejemplos de sopa de consomé
El caldo es el producto de la cocción a fuego lento de una serie de ingredientes (verduras, carne/huesos, hierbas y sal) durante varias horas. El consomé también es un caldo, pero es el rey de los caldos. El consomé se obtiene cuando el caldo cocido a fuego lento se clarifica con una balsa, una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, carne picada (pollo, ternera, cerdo o pescado, según lo que se prepare) y mirepoix: zanahorias, apio y cebollas cortadas en dados finos. La clara de huevo batida se “cuece” sobre el caldo, arrastrando las impurezas que lo enturbian, y la combinación de carne picada y mirepoix amplifica los sabores aromáticos existentes en el caldo con el que se empezó. Cuando el líquido se ha clarificado por completo, se desecha la balsa.
El líquido resultante, muy sabroso, de acabado limpio y cristalino, suele utilizarse para mostrar los ingredientes que contiene sin ocultar nada dentro de un caldo turbio o espeso, como se ve a continuación. Se puede ver hasta el fondo del cuenco.
Diferencia entre el caldo y el consomé
El caldo es el producto de la cocción a fuego lento de una serie de ingredientes (verduras, carne/huesos, hierbas y sal) durante varias horas. El consomé también es un caldo, pero es el rey de los caldos. El consomé se obtiene cuando el caldo cocido a fuego lento se clarifica con una balsa, una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, carne picada (pollo, ternera, cerdo o pescado, según lo que se prepare) y mirepoix: zanahorias, apio y cebollas cortadas en dados finos. La clara de huevo batida se “cuece” sobre el caldo, arrastrando las impurezas que lo enturbian, y la combinación de carne picada y mirepoix amplifica los sabores aromáticos existentes en el caldo con el que se empezó. Cuando el líquido se ha clarificado por completo, se desecha la balsa.
El líquido resultante, muy sabroso, de acabado limpio y cristalino, suele utilizarse para mostrar los ingredientes que contiene sin ocultar nada dentro de un caldo turbio o espeso, como se ve a continuación. Se puede ver hasta el fondo del cuenco.
Consomé vs caldo
Aunque puedan tener similitudes, el consomé y el caldo de carne varían en cuanto a sabor, gusto, aspecto y métodos de preparación. Un ligero cambio en los ingredientes y las cantidades altera el sabor y la textura de estos condimentos.
Es necesario entender las diferencias entre estos dos condimentos y los ingredientes perfectos que se necesitan para su preparación. La buena noticia es que, después de entenderlos, puedes adaptarlos fácilmente a tus preferencias y gustos.
Debes saber una cosa sobre el consomé de ternera: los procedimientos que implica su elaboración son ligeramente complicados y delicados. Sin embargo, después de dominar el arte de preparar este caldo, se vuelve bastante sencillo.
El uso de claras de huevo complica aún más el proceso, pero la práctica continua y la paciencia le convertirán en un profesional. El tiempo invertido en la elaboración de este caldo merece la pena teniendo en cuenta lo rico y delicioso que suele quedar.
La buena noticia es que la elaboración de este caldo no tiene múltiples métodos. En cambio, todas las técnicas utilizadas requieren ingredientes constantes como carne picada, claras de huevo, verduras, tomates y otros ingredientes de su elección.