Sopa de lentejas con pollo
Es muy probable que nunca hayas confundido una lata de sopa de carne vegetal Campbell con un guiso. Es igualmente improbable que hayas comido un tazón con grandes y tiernos trozos de carne y verduras en un líquido tan espeso que es prácticamente una salsa y lo hayas llamado sopa. Dado que la diferencia entre ambos platos es la cantidad de líquido que contienen, es lógico pensar que en algún lugar hay una línea que los separa: una proporción perfecta de líquido y sólidos en la que añadir una sola gota de caldo a la mezcla convierte un guiso en sopa, y sacar una gota de un plato de sopa lo transforma en un guiso.
No es así. La línea entre la sopa y el guiso es como la línea entre el arte y la pornografía: a veces es muy difícil diferenciarlas. Claro que hay algunas señales claras que pueden indicar cuál es cuál: “Las sopas suelen tener más líquido que los guisos porque quieres que los ingredientes sabrosos queden suspendidos”, dice la científica culinaria Jessica Gavin. “En el caso de los guisos, quieres el líquido justo para sumergir completamente los ingredientes, para que se cocinen adecuadamente”. Con el tiempo, este líquido se reduce y se vuelve gravoso, por lo que se pega a la carne y a las verduras, por lo que algunos cocineros suelen añadirle un agente espesante.
Guiso wikipedia
Los términos sopa y estofado pueden resultar confusos y algunos platos se denominan como uno u otro, dependiendo del cocinero. Hay algunos platos que pueden hacerse como sopa o como estofado, como la sopa wonton, el estofado gumbo, la sopa de miso y el estofado Brunswick. Aunque los dos tipos de comida pueden parecer similares, hay algunas formas de diferenciarlos. En primer lugar, la mayoría de las sopas son finas en comparación con los guisos gruesos; en segundo lugar, los guisos casi siempre se sirven calientes, mientras que algunas sopas pueden servirse calientes o frías; y en tercer lugar, los guisos suelen cocinarse a fuego lento, a diferencia de las sopas, que pueden prepararse y calentarse con bastante rapidez, según la receta.
Una de las diferencias más importantes entre la sopa y el estofado es el grosor: cuando se comparan entre sí, las sopas se consideran finas mientras que los estofados se consideran gruesos. Una sopa es básicamente cualquier combinación de pasta, carne o verduras cocidas en líquido. La mayoría de las sopas son “finas”, ya que los ingredientes suelen incluir varias tazas de agua o algún tipo de caldo; también es posible hacer sopas utilizando leche o incluso zumos de frutas. La sopa se sirve mejor en un cuenco o plato hondo, ya que la mayor parte es básicamente líquida.
Guisos
Poner un montón de ingredientes en una olla, añadir líquido, calentarlo y ¿qué se obtiene? En realidad, es una pregunta más difícil de responder de lo que se cree. Los platos elaborados de este modo pueden denominarse sopa, guiso, caldo, bisque o sopa de pescado.
Cuando se trata de comida, la gente tiene fuertes preferencias no sólo en cuanto al sabor, sino también en cuanto al nombre de las cosas. En este artículo, llegaremos al fondo del cuenco explicando cuándo y por qué un plato puede llamarse sopa frente a guiso y desglosando las mismas distinciones entre sopa y caldo, bisque y chowder.
⚡ Resumen rápidoEn general, un plato se llama sopa cuando tiene una base principalmente líquida. Los guisos son más espesos y con más trozos. Pero una sopa especialmente espesa y con trozos podría llamarse guiso. El caldo es un líquido que sirve como ingrediente principal de muchas sopas, y puede considerarse una sopa cuando se toma solo. El bisque y la sopa de pescado son tipos diferentes de sopa.
La característica principal del plato que llamamos sopa es que está basado principalmente en un líquido. Independientemente de los demás ingredientes que contenga (carne, pescado, verduras, lo que sea), están sumergidos (o casi sumergidos) en el líquido o se mezclan como parte de él. El primer ejemplo constituye lo que suele llamarse una sopa caldosa. El segundo ejemplo es lo que solemos llamar una sopa cremosa (cremosa en cuanto a la textura: puede llevar nata o no). Pero hay muchas variaciones. Y aquí es donde la trama se complica.
Diferencia entre guiso de carne y estofado de carne
Un guiso es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un estofado pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves de corral, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.