5 salsas de la cocina francesa
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad se atribuye al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6]
Las ediciones francesas originales de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la traducción inglesa[cita requerida].
Se atribuye al chef pionero Auguste Escoffier la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Nombre de la salsa madre
La próxima vez que ponga puñados de queso cheddar fundido en una bechamel para macarrones con queso o que vierta la salsa de Acción de Gracias en un hueco de puré de patatas, puede hacer un pequeño guiño a sus mamas espesadas con roux, pero ahora mismo voy a necesitar que prestemos atención a otra salsa francesa decididamente más moderna. Apuesto a que te vas a sentir inspirado para hacer esta mucho más.
Se llama salsa vierge (literalmente, salsa virgen), una milagrosa salsa de tomate fresco que se puede echar sobre el pescado, las verduras, la pasta o cualquier cosa que el verano nos proponga. Fue creada en 1976 por Michel Guérard, uno de los artífices de la nouvelle cuisine, más ligera y fresca, que surgió como reacción a la cuisine classique, cargada con todas sus pesadas salsas madre.
Pero Guérard incluso se escindió en su propia forma más ligera de comida de balneario llamada cuisine minceur, es decir, cocina fina. En su propio spa y hotel de lujo, sigue sirviendo un “menú adelgazante” que cambia cada día: “Incluyen un entrante, un plato principal y un postre, aunque nunca hay más de 600 calorías”. Independientemente de su presentación, esta forma de cocina francesa baja en calorías tiene poco o nada que ver con la Lean Cuisine, como se puede comprobar aquí. Ligera no significa despojada; baja en calorías no excluye un generoso colchón de aceite de oliva (o mantequilla o postre, o mucho más).
Cinco salsas básicas
La cocina francesa está considerada desde hace tiempo como la cúspide de la alta cocina, pero ¿por qué? Probablemente se deba a las cinco salsas madre francesas y al impacto que han tenido en la cocina. Si no se dedica a la cocina, es posible que no esté familiarizado con el término “salsas madre”, y no pasa nada. Estamos aquí para enseñarle todo sobre las cinco salsas madre francesas y su impacto en la cocina.
Una salsa madre es esencialmente la salsa base para todas las demás salsas utilizadas en la cocina francesa. Piensa en ella como un bloque de construcción, independientemente del tipo de salsa francesa que hagas, es probable que necesites incorporar una de las cinco salsas madre.
Aunque no conozca el nombre formal, es probable que haya hecho alguna vez la bechamel. Se elabora cocinando un líquido (normalmente leche) en un roux hasta obtener una salsa blanca y cremosa. Hoy en día, muchos añaden la bechamel al pastel de pollo o a los macarrones con queso. La bechamel no tiene mucho sabor por sí misma, pero la salsa madre francesa añade mucha cremosidad a cualquier plato al que se le añada.
Rouge oscuro
Hay cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado del tiempo de cocción del roux; el blanco es el que se cocina durante menos tiempo, mientras que el marrón oscuro es el que se cocina durante más tiempo.
Para una salsa de espesor medio, se utilizan 2 cucharadas de mantequilla y harina por cada taza de leche. Para una salsa muy espesa, se utilizan 3 cucharadas de mantequilla y harina. El roux es, en realidad, la base de almidón y grasa que se cuece durante un breve periodo de tiempo antes de añadir el líquido.
La lista original de cuatro se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.
¿Cuál es la diferencia entre la salsa holandesa y la bearnesa? La salsa holandesa es una mezcla de yemas de huevo emulsionadas con mantequilla sin sal y ácido. … La salsa bearnesa se basa en la holandesa con yemas de huevo, mantequilla, vinagre de vino blanco, chalotas y estragón.
En la cocina francesa, el roux se cocina en uno de los tres niveles: blanco, rubio y marrón. (La cocina de Nueva Orleans tiene aún más matices, incluidos el rojo y el negro.) Cuanto más larga sea la cocción, más oscuro será el roux.