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Una salsa básica que sirve como salsa base para utilizar en la elaboración de otras variaciones de la salsa original. Perfeccionadas inicialmente por los franceses, todas las salsas se clasifican ahora universalmente en uno de los 5 grupos de salsas que sirven de base o fundamento para otras salsas y que se denominan Gran Salsa o Salsa Madre. Este grupo de salsas debe poder prepararse en grandes lotes para utilizarlos como base para la elaboración de versiones más pequeñas que se sazonan y aromatizan por separado, pero todas ellas utilizan una de las 5 Grandes Salsas como base. Las Grandes Salsas incluyen:
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Una salsa básica que sirve de base para hacer otras variaciones de la salsa original. Perfeccionadas inicialmente por los franceses, todas las salsas se clasifican ahora universalmente en uno de los 5 grupos de salsas que sirven de base o fundamento para otras salsas y que se denominan Gran Salsa o Salsa Madre. Este grupo de salsas debe poder prepararse en grandes lotes para utilizarlos como base para la elaboración de versiones más pequeñas que se sazonan y aromatizan por separado, pero todas ellas utilizan una de las 5 Grandes Salsas como base. Las Grandes Salsas incluyen:
Nombre de la salsa madre
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Salsas de alta cocina
Aunque algunos defenderán la importancia del chimichurri y la salsa de chocolate, lo esencial es conocer las cinco salsas madre francesas. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre alimentarán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes sencillos (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas, todas ellas igualmente importantes para su repertorio culinario, sirven como punto de partida para una serie de otros clásicos.Una vez que tenga la sensación de estas salsas, será capaz de batirlas cuando quiera ponerse elegante. Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa Salsa Madre a algún lugar al que nunca haya ido antes. Esto es lo que debes saber sobre los componentes de las salsas:
Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para asfixiar y adherirse a lo que se rocíe, se llene de agua o se vierta. Esto significa que la salsa debe ser espesa y estable, lo que se consigue con tres técnicas: un roux, un anemulsificador y una reducción (líquido que se cuece lentamente hasta que se espesa). Cuatro de las cinco salsas madre comienzan con un roux. El roux es un nombre elegante para la harina mezclada con grasa. Partes iguales de mantequilla y harina se cocinan a fuego medio y luego se añade un líquido. Esta mezcla hierve, se espesa (se reduce) y se convierte en la base de la salsa. Sólo hay que tener en cuenta que, si se trata de una salsa blanca -como la bechamel o la velouté-, no hay que dorar la mantequilla, ya que oscurecerá el producto final. La última salsa madre es producto de la emulsión, que explicaré a continuación.