Ragù alla napoletana
Las versiones boloñesas utilizan la carne muy picada, mientras que las napolitanas utilizan la carne entera, sacándola de la cazuela cuando está cocida y sirviéndola como segundo plato o con pasta. Además, el soffritto napolitano contiene mucha más cebolla que el boloñés. Las preferencias por los ingredientes también difieren.
Hay una gran variedad en la salsa de carne de los domingos que se transmite de generación en generación en las familias italoamericanas. Algunas familias doran las albóndigas y otros cortes de carne antes de ponerlos en la salsa, otras no. Algunas añaden vino tinto, otras no.
04 – Añadir la pasta de tomate. Una vez que se seca un poco se añade la Salsa de Tomate ( Passata ), Sal y Albahaca fresca, se baja el fuego al mínimo y se tapa la olla dejando una cuchara de madera entre la olla y la tapa. Seguir cocinando lentamente, durante seis horas.
Espaguetis a la boloñesa
Hoy en día, hay muchas variaciones de la receta incluso entre los cocineros italianos nativos,[13][14][15] y el repertorio se ha ampliado aún más por algunos cocineros estadounidenses conocidos por su experiencia en la cocina italiana[16].
Las numerosas variaciones suelen basarse en un tema común. Por ejemplo, el ajo está ausente en todas las recetas mencionadas, al igual que las hierbas, salvo el uso parsimonioso de hojas de laurel por parte de algunos. Los condimentos se limitan a la sal, la pimienta y alguna pizca de nuez moscada. En todas las recetas predominan las carnes como ingrediente principal, mientras que los tomates, de una u otra forma, son sólo un ingrediente auxiliar.
Los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa) son un plato de pasta muy popular fuera de Italia, pero que no forma parte de la cocina boloñesa tradicional ni de la italiana en general[23][24].
El plato suele servirse con parmesano rallado por encima, pero también se suelen utilizar quesos locales, como el cheddar rallado. Puede servirse con una mayor proporción de salsa respecto a la pasta que la habitual en los auténticos espaguetis italianos. La salsa puede colocarse sobre la pasta (en lugar de mezclarse con ella, a la manera italiana) o incluso servirse separada de ella, dejando que los comensales la mezclen ellos mismos.
Salsa Napoletana
La salsa boloñesa procede de la ciudad de Bolonia (Italia). De ahí su nombre. Sí, Bolonia es también la ciudad del famoso embutido, y también donde nacieron los Tortellini, el Parmigiano, el Prosciutto y muchos más ingredientes y platos increíblemente deliciosos.
Pero la salsa boloñesa no empezó a aparecer en los libros de cocina hasta el siglo XIX. La primera receta de “Maccheroni alla Bolognese” fue de Pellegrino Artusi en su famoso libro de cocina centrado principalmente en las recetas tradicionales del norte de Italia.
La receta de Artusi es muy parecida a la que escribí en este post, que tomé de un famoso chef italiano, Bruno Barbieri, que tiene varios restaurantes con estrellas Michelin y que nació y se crió en Bolonia.
Cada región siempre ha tenido sus propias recetas tradicionales, algunas similares entre sí, otras similares a las de los países confinantes. Así que cada región, cada familia, tiene su propia salsa tradicional. A continuación, la principal diferencia entre las 3 salsas italianas más famosas:
En primer lugar, se pica finamente la panceta y se fríe en una olla grande rociada con aceite de oliva hasta que empiece a dorarse (1). A continuación, añada el soffritto finamente picado de cebollas, zanahorias y apio. Consulta este post para hacer Soffritto y congelarlo en porciones.
Ragù wiki
En un bol pequeño, mezcle los piñones, las pasas, el ajo, el perejil y el queso. Coloque los filetes de hoja aplastados en una superficie de trabajo, salpimiéntelos y esparza la mezcla de piñones por la superficie, asegurándose de dejar un pequeño borde sin cubrir en los bordes. Enrolle los filetes y átelos firmemente con hilo.
Calentar una cacerola grande a fuego lento. Añadir el aceite y la manteca de cerdo y dejar que se calienten y se derritan. Añadir el lardo picado y la cebolla. Freír suavemente hasta que la cebolla esté blanda y translúcida, aproximadamente 15 minutos. A continuación, añada la carne de cerdo y los filetes enrollados. Dejar que se doren a fuego lento, dándoles la vuelta con regularidad para que adquieran un color uniforme. Asegúrese de raspar los trozos que se adhieran a la base de la sartén.
Después de unos 45 minutos, añada las costillas de cerdo y siga cocinando la carne hasta que se dore por todos los lados y las cebollas estén muy caramelizadas, aproximadamente 1 hora. Asegúrese de dar la vuelta a la carne y remover las cebollas a menudo durante esta etapa
En este momento, añada el vino. Aumente el fuego para que el vino se evapore por completo, removiendo a menudo. A continuación, añadir el concentrado de tomate y remover bien para que se integre en la salsa. Retirar las costillas de cerdo y reservarlas en un plato. Verter la passata y reducir el fuego a muy bajo. Salpimentar al gusto