Receta de demi-glace
La demi-glace es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. No es una salsa ni un caldo, aunque este último se utiliza para hacer demi-glace. La elaboración de la demi-glace consta de varios pasos, y lo mejor es emular a los cocineros franceses clásicos y seguir el método tradicional para conseguir su sabor profundo y su acabado brillante.
Esto significa que tendrá que planificar una gran cantidad de cocción a fuego lento, reducción y colado, lo que puede no ser difícil, pero sí requiere mucho tiempo. Lo bueno de este proceso, sin embargo, es que no es necesario hacer todos los pasos a la vez. Puedes hacer el caldo con unos días o una semana de antelación si quieres, o incluso más tiempo si lo congelas. Y preparar la salsa Espagnole de antemano, una de las salsas madre francesas, también hará que esta preparación parezca menos desalentadora.
Esta receta no requiere que sazone la demi-glace terminada. De esta manera, puedes utilizarla para hacer otra salsa, que condimentarías durante ese proceso de cocción. Pero si va a servir la demi-glace como salsa terminada, siga adelante y sazónela al gusto con sal kosher al final.
Nombre de Demi-glace
Originalmente se obtiene mediante la cocción a fuego lento de caldo de ternera, pero algunas alternativas pueden ser también el caldo de carne o de pollo y el caldo de verduras. De cualquier manera, se obtiene una textura sedosa, perfecta para acompañar sus platos de carne.
Como requiere horas de elaboración y a veces incluso días, no es la salsa más casual para preparar en casa. Por suerte, existen algunos sustitutos y variantes de la demi-glace que te llevarán menos tiempo y complementarán tus platos como lo haría la demi-glace.
Si eres vegetariano o simplemente no te gusta el sabor de la carne, también hay una opción para ti. Deja que tus verduras se cuezan a fuego lento en una olla grande durante unas horas. Cuando el líquido se haya evaporado, obtendrás una demi-glace vegetal espesa y cremosa.
Si eso no te gusta, no es tan difícil encontrar un sustituto de la demi-glace de cerdo. Si tienes cubos de caldo de pollo en casa, o si quieres hacer una alternativa vegetariana, hazlo. El proceso es exactamente el mismo.
La sopa enlatada también puede usarse como sustituto del demi-glace, en cierto modo. Este debería ser tu último recurso, ya que las sopas enlatadas suelen tener porcentajes bastante altos de azúcar, sal y también son altas en grasas saturadas.
Demi glace kaufen
Una receta tradicional de demi-glace se hace combinando una mezcla de mitad de salsa marrón básica y mitad de caldo marrón (como el caldo de ternera) y luego se hierve a fuego lento hasta que se reduce a la mitad. En esta receta abreviada, en lugar de hacer el caldo desde cero, se utiliza un caldo comprado en la tienda. No tendrá el mismo cuerpo que una demi-glace casera, pero le ahorrará unas ocho horas.
La demi-glace es una salsa increíble para acompañar carnes rojas como asados y filetes a la parrilla. Lo único difícil es que hacerla desde cero puede llevar bastante tiempo. Los puristas podrían levantar las cejas al usar caldo de carne comprado en la tienda. Pero la realidad es que si algo es demasiado difícil de hacer, probablemente no lo harás. Y es una pena, porque todo el mundo debería poder disfrutar del profundo y rico sabor de la demi-glace.
Para este sustituto de la demi-glace, utiliza el caldo de mejor calidad que puedas encontrar y utiliza las variedades bajas en sodio o incluso sin sal. El proceso de reducción del caldo concentra la salinidad, y no querrás que tu salsa terminada sepa como un lametón de sal.
El clásico demi glace francés
La demi-glace (pronunciación francesa: [dəmi ɡlas], ‘medio glaseado’) es una rica salsa marrón de la cocina francesa que se utiliza sola o como base de otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que, cuando se usa en referencia a una salsa, significa “glaseado” o “glasé”. Tradicionalmente se elabora combinando una parte de salsa Espagnole y una parte de caldo marrón. A continuación, la salsa se reduce a la mitad, se cuela para eliminar las impurezas restantes y se termina con un vino de Jerez[1].
Las variantes comunes de la demi-glace utilizan una mezcla 1:1 de caldo de carne o de pollo con la salsa espagnole; se denominan “demi-glace de carne” (demi-glace au bœuf) o “demi-glace de pollo” (demi-glace au poulet). El término “demi-glace” implica por sí mismo que se hace con el tradicional caldo de ternera.
La receta básica de la demi-glace procede del cocinero francés Auguste Escoffier, a quien se suele considerar el artífice del método de la cocina francesa, así como de la codificación de muchas recetas francesas estándar. Aunque muchas recetas de demi-glace indican primero la preparación de la espagnole, seguida de la receta del caldo marrón, en realidad la preparación debe realizarse a la inversa, ya que el caldo marrón es en sí mismo un ingrediente necesario de la salsa espagnole[cita requerida].