Fondue de carne
Pero mi queso favorito con diferencia es el queso cheddar fuerte. Me encanta su sabor y lo uso en todo. Así que pensé que debía utilizarlo como ingrediente principal en una fondue de queso, en lugar del más tradicional queso suizo.
Mi amor por la fondue comenzó en The Melting Pot. Estoy seguro de que, al igual que la mayoría de la gente, fue allí donde la conocieron. Seré honesta, aunque disfruté cocinando mi propio pollo y nunca te puedes equivocar con el chocolate, mi parte favorita de la comida fue la fondue de queso.
Sinceramente, he probado todas las versiones que han ofrecido a lo largo de los años. Pero mis dos favoritos eran el cheddar y el suizo. Como ya tengo una versión suiza en mi sitio, ya era hora de presentar mi propia receta de fondue de queso cheddar.
¿Cuál es el mejor queso para la fondue? Es importante utilizar un queso bueno y de calidad. NO utilices queso predesmenuzado. Compre un bloque y tritúrelo usted mismo. Esta receta de fondue utiliza una combinación de cheddar para darle sabor y emmental para que se derrita. ¿Cuál es la mejor cerveza? Para esta fondue de queso cheddar en concreto, lo único que quieres es una cerveza ligera, como la National Bohemian, que no añada mucho sabor. El queso es la estrella aquí. Si quieres una fondue de queso con cerveza, entonces usa tu IPA favorita. ¿Tengo que usar cerveza? No. Si no quieres usar cerveza, puedes sustituirla por una taza de caldo de pollo o de carne. ¿Cuáles son las mejores opciones para mojar la fondue? Lo mejor es el pan crujiente, las frutas como las manzanas y las peras y las verduras como el brócoli, la coliflor y las zanahorias. ¿Necesito una olla de fondue? Técnicamente no, aunque te hace la vida mucho más fácil. En cuanto a las ollas de fondue, si buscas una eléctrica, esta Cuisinart es perfecta. En cuanto a una más tradicional, que yo prefiero, Swissmar es una gran opción.
¿Qué tipo de queso es bueno para la fondue?
En Serious Eats pasamos mucho tiempo reinventando recetas. En lugar de ceñirnos a la sabiduría popular, intentamos ir más allá, buscando métodos y técnicas que nos lleven a una versión del plato aún mejor que la de la mayoría de los demás. Ya sea introduciendo caldo gelificado en las albóndigas, arroz de sushi en los arancini, o salsa de pescado en, bueno, casi todo, Kenji y yo nos divertimos mucho pensando fuera del… um… bote.
Sin embargo, hay un dicho que es importante que recordemos cuando intentamos repensar las recetas: Si no está roto, no lo arregles. Complicar demasiado una receta porque sí no nos hace ningún favor ni a nosotros. Tuve que adoptar este mantra mientras trabajaba en esta receta infalible de fondue de queso. Probé todo tipo de trucos en mis pruebas, desde añadir cremor tártaro (para aumentar los niveles de ácido tartárico -más adelante-) hasta utilizar gelatina como emulsionante. Sin embargo, una vez que se asentó el polvo, descubrí que un método muy básico y clásico era el que mejor funcionaba.
El vino es uno de los pocos ingredientes esenciales de la fondue, y su importancia va más allá del sabor: el ácido tartárico natural del vino evita que las proteínas de la caseína del queso se aglutinen y conviertan la fondue en un desastre fibroso y roto. Por eso intenté añadir aún más ácido tartárico a uno de mis lotes de prueba en forma de cremor tártaro, también conocido como bitartrato de potasio, que se disuelve en ácido tartárico e iones de potasio. Me pareció una buena idea, pero no noté una diferencia significativa, así que acabé dejándolo fuera de mi receta.
Juego de fondue de queso
Al ser un plato suizo por excelencia, la fondue de queso me evoca imágenes de cabañas de esquí alpinas, nieve profunda y un clima de 20°F. Bueno, en el Valle Central de California no tenemos mucha nieve ni frío, pero eso no significa que no podamos disfrutar de una buena fiesta de fondue.
El autor de ciencias de la alimentación Harold McGee sugiere varias cosas en su libro On Food and Cooking para garantizar una fondue perfecta: “La combinación de queso y vino es deliciosa, pero también inteligente. El vino aporta dos ingredientes esenciales para una salsa suave: el agua, que mantiene las proteínas de la caseína húmedas y diluidas, y el ácido tartárico, que arranca el calcio reticulado de las proteínas de la caseína y se une a él con fuerza, dejándolas sin pegamento y felizmente separadas. (El alcohol no tiene nada que ver con la estabilidad de la fondue.) El ácido cítrico del zumo de limón hará lo mismo. Si no está muy pasada, a veces se puede rescatar una salsa de queso que se está endureciendo con un chorrito de zumo de limón o un chorrito de vino blanco”.
La palabra fondue viene del francés “fondre”, que significa fundir. Aunque se asocia más a menudo con el queso, la fondue también se hace con chocolate, tomates e incluso aceite. Sin embargo, la fondue de queso fue probablemente la primera, creada en Suiza en el siglo XIX para alargar la comida durante los meses de escasez.
La mejor receta de fondue de queso
Desde la década de 1950, el término “fondue” se ha generalizado a otros platos en los que se sumerge un alimento en una olla común de líquido que se mantiene caliente en una olla de fondue: fondue de chocolate, fondue au chocolat, en la que se sumergen trozos de fruta o pastelería en una mezcla de chocolate derretido, y fondue bourguignonne, en la que se cocinan trozos de carne en aceite o caldo caliente.
La palabra fondue es el participio pasivo femenino del verbo francés fondre ‘derretir’ utilizado como sustantivo[6]. Aparece por primera vez en francés en 1735, en la obra Cuisinier moderne de Vincent la Chapelle,[7] y en inglés en 1878[8].
Mientras tanto, la fondue siguió promocionándose agresivamente en Suiza, con eslóganes como “La fondue crée la bonne humeur” (la fondue crea buen humor) y (1981, en alemán suizo) “Fondue isch guet und git e gueti Luune” (la fondue es buena y crea buen humor), abreviado como “figugegl”[19].
La extensión del nombre “fondue” a otros platos servidos en una olla caliente comunitaria se remonta a la década de 1950 en Nueva York. Konrad Egli, restaurador suizo, introdujo la fondue bourguignonne en su restaurante Chalet Suisse en 1956. A mediados de la década de 1960, inventó la fondue de chocolate como parte de una promoción del chocolate Toblerone[22] Una especie de mousse de chocolate o pastel de chocolate también se había llamado a veces “fondue de chocolate” a partir de la década de 1930[23].