Celulosa en el queso rallado
Supongamos que sé que voy a acabar rallando todo mi queso. ¿Hay alguna razón para no meterlo todo en una batidora y guardarlo para más adelante? Para ser más concreto, me interesa especialmente la respuesta en relación con el Parmigiano-Reggiano y el Pecorino Romano, tanto los auténticos como las variantes que pueden venderse con el mismo nombre en Estados Unidos.
Sólo se debe rallar el queso que sea necesario, especialmente los quesos que menciona. Al rallar el queso se crea más superficie. Eso es más superficie expuesta al aire y a la oxidación, lo que degradará el sabor y el aroma del queso. También es más propenso a secarse, lo que degrada aún más su calidad. Los quesos que menciona son mejores cuando se rallan para su uso inmediato, pero se almacenan en trozos, envueltos y refrigerados.
Aunque no conviene rallar el queso y guardarlo en la nevera, como dice la respuesta de moscafj, hay una forma de rallar todo el parmesano, guardarlo y utilizarlo cuando se necesite, sólo hay que guardarlo en el congelador.
Qué es la celulosa en el queso
Si piensa utilizar su queso rallado de inmediato o guardarlo en el frigorífico durante menos de dos semanas, puede dejarlo fuera si cubre la parte no utilizada con un envoltorio de plástico para evitar que le llegue el aire.
También puede congelarlo, después de desmenuzar un bloque de queso, envuélvalo bien en papel de plástico y colóquelo en un plato en el congelador. Una vez congelado, pásalo a una bolsa con cierre, donde podrás mantenerlo fresco y que te dure más tiempo.
También puede envolverlo en un trozo de gasa o muselina y colocarlo en el frigorífico. Esto evita que otros alimentos entren en contacto con él y evita que quede expuesto al aire, lo que puede afectar al sabor.
Sin duda, puedes guardar el queso rallado en un tupperware. Sólo tienes que asegurarte de que el queso esté completamente frío y seco antes de añadirlo al recipiente. Lo ideal es guardar el recipiente de lado y permitir que el aire lo haga circular.
Esto ayudará a evitar que se forme moho en el queso. La tapa del recipiente garantizará que la humedad que se acumule no entre en contacto con el queso, manteniéndolo fresco durante el mayor tiempo posible.
Efectos secundarios de la celulosa en el queso
ACTUALIZACIÓN, 23 de enero: La semana pasada, un juez federal condenó a Universal Cheese & Drying y a International Packing, la empresa detrás de la marca Castle Cheese, con una multa de 500.000 dólares por su papel en el etiquetado incorrecto. En octubre de 2016, la ex ejecutiva de Cheese Castle Michelle Myrter recibió una sentencia de tres años de libertad condicional y una multa de 5.000 dólares tras declararse culpable de adulteración de alimentos. Se enfrentaba a una condena de hasta tres años de cárcel.
Cuando se trata de la industria alimentaria, no siempre es fácil ser cursi. Eso es lo que se desprende del reportaje de Bloomberg del mes pasado, en el que se detalla el uso de celulosa (también conocida como pulpa de madera) en los productos de queso rallado en EE.UU. El uso de rellenos como la celulosa es muy controvertido, pero quizás no por la razón que se podría pensar.
Una investigación de la FDA descubrió que una empresa de Pensilvania, Castle Cheese Inc., había adulterado su llamado “parmesano” con una mezcla de queso cheddar barato y celulosa (también conocida como pulpa de madera). El presidente de la empresa se enfrenta actualmente a una fuerte multa y a una pena de prisión por violar la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos.
Queso rallado sin celulosa
Una bolsa de queso rallado del supermercado puede resultar muy útil si tiene prisa y busca una dosis rápida de sal y grasa. Desgraciadamente, muchos quesos pre-rallados también vienen con una dosis de celulosa, que es esencialmente pulpa de madera. Suena más aterrador de lo que es: la celulosa es un aditivo alimentario común que evita que los quesos como la mozzarella rallada y el parmesano rallado se solidifiquen mientras están en tránsito y en las estanterías de las tiendas. Sirve para algo, pero también impide que se derrita perfectamente.
La solución entonces es rallar el queso recién sacado del bloque o saltarse el proceso de rallado por completo, dice Mary Rizzo, propietaria de la tienda The Cheese Traveler de Albany, Nueva York. Si vas a preparar una pizza, uno de los usos más comunes del queso rallado, sugiere que dejes los ingredientes lo más puros posible. “El estilo de elaboración del queso que tradicionalmente se hace en una pizza se llama pasta filata. Esas cuajadas son elásticas y puedes hacerlas en trozos largos”. Sugiere separar las bolas de mozzarella en trozos más pequeños con la mano y cocinarlas a una temperatura alta, entre 500 y 600 grados F, para que la humedad no se acumule y haga que la tarta quede empapada.