Queso de cabra deutsch
El proceso de elaboración de queso de cabra es una de las formas más antiguas y sencillas de hacer queso. Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados y en muchas partes del mundo, las cabras siguen siendo la principal fuente de leche y queso.
El queso de cabra se produce en la temporada de primavera. A diferencia de las vacas, las cabras lecheras sólo producen leche de marzo a julio, por lo que el queso más rico y fresco se crea durante estos meses. La leche de cabra fresca se calienta, lo que permite que se cuaje de forma natural, la cuajada (proteína de la leche solidificada) se separa del suero, que se escurre, y la cuajada restante se prensa para darle forma. La mayoría de los quesos de cabra envejecen sólo unos días o semanas. Los quesos de cabra jóvenes tienen un tono blanco y una textura blanda y desmenuzable; a medida que el queso madura se vuelve más amarillento, más firme y desarrolla una corteza peluda.
El queso de cabra suele tener un sabor suave, terroso, mantecoso pero agrio. Los sabores se intensifican a medida que el queso madura, haciendo que la acidez sea más aguda y la terrosidad más pronunciada. El queso de cabra suele venderse cubierto de hierbas o pimientos para añadir una capa de sabor.
Dónde comprar queso de cabra duro
El queso de cabra es una de las principales especialidades de la región Centro de Francia. En forma de “crottin” en Chavignol; de pirámide truncada y recubierta de ceniza en Valençay; de pirámide alta y elegante en Pouligny-Saint-Pierre; de forma de tronco alargado en Sainte-Maure-de-Touraine y pequeño y redondeado en Selles-sur-Cher, el queso de cabra tiene todas las formas y tamaños. Y también de diferentes sabores, en función de su maduración. En esta deliciosa tabla de quesos del Loira, vamos a ver de cerca los quesos de Touraine.
Hay que reconocerlo. Si viaja a Touraine, y especialmente a Sainte-Maure-de-Touraine, donde se encuentra la exposición permanente Les Passerelles, dedicada al queso de leche cruda, no se pierda la estrella local.
Citado por el novelista Honoré de Balzac ya en 1841 en “La Rabouilleuse”, con la etiqueta AOC desde 1990 y la etiqueta AOP desde 2008, Sainte-Maure-de-Touraine es nada menos que el queso de cabra número uno de Francia en cuanto a producción.
Es fácil distinguirlo en la tabla de quesos por su recubrimiento de ceniza (en realidad una mezcla de sal y carbón vegetal) y su forma de tronco pequeño y alargado. El queso pesa 250 gramos (los primeros moldes eran de mimbre) y tiene una pajita de centeno que lo atraviesa. La paja es a la vez una forma de identificar el queso y una garantía de su origen.
Queso Chèvre
Región de origen: Condado de Humboldt, California Notas: El Humboldt Fog, creado por Mary Keens en Cypress Grove Chevre, en McKinleyville (California), recibe su nombre de la espesa niebla matinal del condado de Humboldt. Es un original americano. Mary Keens comenzó a elaborar quesos de cabra en los años 80 y ayudó a liderar la revolución de la elaboración de quesos artesanales en Estados Unidos. Humboldt Fog es una magnífica rueda de queso de leche de cabra con un sabor limpio, alimonado y láctico que se vuelve más terroso y almizclado con el tiempo. Si se corta la corteza blanda y acolchada, se encuentra una pasta blanca y lisa, dividida por una fina línea de ceniza vegetal negra. Servir: Sobre un plato de setas asadas. O con peras secas, un chorrito de miel y un vino blanco fresco.
El queso de cabra puede ser el queso más controvertido. Si trabaja en un restaurante de quesos o detrás de un mostrador de quesos (como es mi caso) y pregunta a la gente “¿Hay algo que no le guste?”, escuchará “queso de cabra” como un triste estribillo.
¿Por qué? ¿Se debe a que la gente se ha visto inundada de quesos de cabra de calidad inferior y de aspecto calcáreo de las tiendas de comestibles? ¿Será por el sabor a carne? ¿Es culpa de la cabra, la pobre y humilde cabra? Amo el queso de cabra con todo mi corazón y mi barriga, así que esto no me parece justo.
Cómo hacer queso de cabra
A diferencia de las vacas, las cabras tienden a producir su leche en primavera, por lo que desde marzo hasta aproximadamente julio se elabora el queso de mayor calidad. Durante la producción, el nivel de acidez se gestiona con mucho cuidado utilizando ciertas cantidades de cultivos iniciadores que tienen la función de preparar la leche para el cuajo. Esta enzima cuaja la leche separándola en cuajada y suero. Los quesos de cabra más jóvenes tienen un color más pálido, como el Sinodun Hill o el Driftwood, mientras que los quesos más maduros tienen un tono amarillo más firme y característico y una corteza un tanto pelada, como el Holbrook.
Es bien sabido que la popularidad en torno a una dieta vegetal y vegetariana se multiplica cada año, y siguiendo nuestro blog anterior, muchos quesos pueden ser ciertamente vegetarianos. La razón por la que muchos quesos de cabra son vegetarianos, como el Tor y el Golden Cross, se debe a que el cuajo utilizado no procede del estómago de los animales, sino de enzimas de origen vegetal que tienen sus propias propiedades coagulantes. El cuajo vegetariano tiende a producir sabores que son más compatibles con el perfil de sabor de la leche de cabra fresca en contraposición a la leche de vaca, pero por supuesto esto es simplemente una generalización y no siempre es el caso. Sin embargo, el queso de cabra se consume más en todo el mundo, en comparación con el queso de vaca, que es más común en el mundo occidental.