Por qué no se congela el pescado en la Antártida
El pescado fresco es una proteína sabrosa que tiene una vida útil relativamente corta. Cualquier pescado que no se vaya a comer en pocos días debe congelarse. Congelar correctamente un pescado no significa meterlo en el congelador. Esto es lo que hay que saber para tener un pescado de máxima calidad durante meses:
Recuerde que el tiempo en el congelador es perfecto para muchos pescados y ayuda a conservar el sabor y la textura. Muchos pescados, como el bacalao o el eglefino, son peces de agua fría por naturaleza. Pasan su vida en aguas que sólo están unos pocos grados por encima del punto de congelación, por lo que meterlos en el congelador no supondrá un cambio tan radical para la carne como lo sería para otras proteínas como un filete o un pollo. Con muchos tipos de pescado congelado se pierde menos sabor que con las carnes terrestres congeladas.
No congele nunca el pescado durante más de 6 meses. A partir de ese momento, notará un grave deterioro de la calidad. Los pescados grasos, como el salmón o la trucha, se deterioran aún más rápido. No los congeles más de 3 meses. Algunos pescados no deben congelarse nunca sin sellar al vacío o glasear. Son los que tienen más grasa, como el pescado azul, el arenque, la caballa y las sardinas. Si se encuentra con un exceso de pescado azul, séllelo al vacío y sepa que más adelante hará pasteles de pescado con él. La textura del pescado cambiará, por lo que un plato como los pasteles de pescado funcionará mejor con el pescado graso congelado.
Cómo congelar el pescado en el agua
Los consumidores están dispuestos a pagar hasta el doble de precio por libra de pescado sin congelar frente a muchas opciones congeladas comparables, cuando nunca lo harían por ningún otro producto. Hoy vamos a analizar en profundidad algunas de las ideas erróneas que rodean al pescado fresco frente al congelado.
Mucha gente piensa que el proceso de congelación del pescado provoca una pérdida de nutrientes esenciales, pero esto no debería ser una consideración real. De hecho, el método de preparación o la forma de cocinar el pescado influyen mucho más en la pérdida de nutrientes que el proceso de congelación.
Otra idea errónea es que el pescado fresco significa que nunca ha sido congelado, lo que no suele ser el caso. La mayor parte del pescado capturado comercialmente se congela casi inmediatamente o se empaqueta en hielo en el casco del barco para preservar su frescura. Las plantas de procesado suelen tener que descongelar el pescado antes de procesarlo (cortarlo, desescamarlo, deshuesarlo, etc.) y volver a congelarlo para su transporte.
La seguridad alimentaria debe ser una consideración muy importante a la hora de comprar cualquier producto, pero es una cuestión delicada y puede variar según la ubicación. Incluso el pescado fresco certificado que se vende en zonas costeras cercanas a los puertos puede no haber sido capturado en las proximidades de su mercado. La contaminación bacteriana es una preocupación mucho mayor en el pescado fresco que ha tenido un largo periodo de transporte que en el pescado congelado transportado a distancias mucho más largas.
Transporte de pescado congelado
El pescado y el marisco contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales y son una parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta equilibrada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede contribuir a la salud del corazón y ayudar al correcto crecimiento y desarrollo de los niños.
Al igual que con cualquier tipo de alimento, es importante manipular el marisco de forma segura para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, a menudo llamadas “intoxicaciones alimentarias”. Siga estos consejos de manipulación segura para comprar, preparar y almacenar el pescado y el marisco, y usted y su familia podrán disfrutar con seguridad del buen sabor y la buena nutrición del marisco.
Compre sólo pescado refrigerado o expuesto sobre una gruesa capa de hielo fresco (preferiblemente en una caja o bajo algún tipo de cubierta). Dado que el color de un pescado puede verse afectado por varios factores, como la dieta, el entorno, el tratamiento con un fijador del color como el monóxido de carbono u otros procesos de envasado, el color por sí solo no es un indicador de frescura. Los siguientes consejos pueden ayudarle a la hora de tomar decisiones de compra:
¿A qué temperatura debe almacenarse el pescado congelado?
Las técnicas modernas de congelación hacen que muchos de los pescados de la sección de congelación sean superiores a los de la vitrina cercana. Esto se debe a que mucho pescado se congela ahora directamente en el barco, apenas unos minutos después de ser capturado, en unidades de congelación rápida que mantienen una temperatura muy inferior a la del típico congelador doméstico. Y el pescado de piscifactoría se congela in situ, ya que los congeladores están incorporados a la explotación.
Dado que más del 85% del marisco que consumimos es importado, la mayor parte de este pescado se congela antes de llegar a nuestra pescadería o tienda de comestibles local. Algunos pescados que se etiquetan como “frescos” son, en realidad, congelados previamente, y aunque las pescaderías de renombre lo revelan, no todas lo hacen.
Algo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir entre pescado fresco y congelado es la geografía: ¿Vives a menos de 100 millas de la costa o de los Grandes Lagos? Si es así, comprar pescado fresco es una buena idea, siempre que el pescado que seleccione sea local y de temporada.
En el interior se puede conseguir un excelente pescado fresco, pero los precios serán mucho más altos y la calidad del pescado puede ser cuestionable. Las langostas son un ejemplo clásico: No viajan bien, y comer una langosta de Maine viva en la costa oeste no es la mejor idea: estará en mal estado y costará el doble que el mismo crustáceo en Bar Harbor o incluso en Nueva Jersey. Si quiere langosta de Maine en California, lo mejor es conseguir las colas ultracongeladas. Por cierto, lo mismo ocurre con los orientales que quieren cangrejo Dungeness.