Anisakiasis
¿No podemos comer pescado tranquilamente? Últimamente esta duda se encuentra en muchos de los hogares españoles ante la creciente alerta de que el Anisakis contamina cada vez más el pescado. Lo cierto es que no corremos ningún riesgo sanitario si manipulamos correctamente el pescado que vamos a consumir y seguimos las indicaciones pertinentes en cuanto a: compra, conservación y proceso de cocinado.
Aunque no debemos ignorar esta realidad, comer pescado es sano y saludable y no lo vamos a eliminar de nuestra dieta. Te contamos todo lo que necesitas saber sobre el Anisakis para que sigas disfrutando de tu pescado favorito y como a ti te gusta.
El anisakis es un parásito de la familia de los nematodos (pariente de los gusanos o arañas) que suele encontrarse en las vísceras o tejido muscular de los peces marinos y también de los cefalópodos (calamares, pulpos, sepias). Cuando el ser humano ingiere peces infectados, este gusano puede provocar dolencias digestivas e incluso alergias. En concreto, puede causar dos tipos de enfermedades. Por un lado, la anisakiasis es una reacción inflamatoria que se produce por el acceso de las larvas vivas a la mucosa de la pared del tubo digestivo cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, provocando vómitos, diarrea… El segundo tipo de reacción adversa es la alergia al Anisakis, una reacción de hipersensibilidad en la que interviene el sistema inmunitario. Éste reconoce ciertas partículas del parásito (antígenos) como una amenaza y desencadena una reacción inmunitaria exacerbada para defenderse.
Gusanos de pescado
¿Le gusta el pescado? ¿Quieres comer tus platos favoritos sin preocuparte de coger anisakiasis? Si es así, tenemos buenas noticias para ti. Este trastorno digestivo es fácil de evitar. Sigue leyendo y sabrás cómo darle esquinazo. Mientras tanto, también descubrirás quién es el responsable del problema y cómo puede llegar a tu mesa sin ser invitado.
Vayamos por partes y empecemos explicando qué es la anisakiasis. Como decíamos, es una alteración digestiva provocada por la ingesta de pescado o cefalópodos (calamares, pulpos o sepias) crudos o poco cocinados que han sido parasitados por larvas de anisákidos. Además, el consumo de productos del mar con Anisakis puede desencadenar una reacción alérgica.
Para matar el parásito, tenemos que cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC durante al menos un minuto. Si queremos comer pescado crudo o cocinarlo a baja temperatura, como hacemos con los boquerones en vinagre, el gravlax o el ceviche, tenemos que congelarlo primero. Para que esta precaución sea efectiva, hay que congelar el pescado a una temperatura no superior a -20ºC durante al menos cinco días. El aparato tiene que ser, como mínimo, un congelador de tres estrellas. También es importante tener en cuenta el volumen de pescado que vas a congelar: por ejemplo, si tienes un kilo de calamares, toda la masa tarda días en alcanzar esa temperatura. Si compras pescado congelado, el problema está resuelto, porque está ultracongelado, así que es seguro.
Parásitos del pescado crudo
La anisakiasis, o lombriz del arenque, es una enfermedad parasitaria causada por nematodos (gusanos) que se adhieren a la pared del esófago, el estómago o el intestino. La mejor forma de prevenir esta enfermedad es evitar el consumo de pescado o calamares crudos o poco cocinados.
Cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como las ballenas o los leones marinos) defecan en el mar, se liberan huevos que se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua. Estas larvas son ingeridas por los crustáceos, que a su vez son comidos por los peces o calamares. Cuando los humanos comen pescado o calamares infectados crudos o poco cocinados, ingieren larvas de nematodos. Una vez dentro del cuerpo humano, las larvas pueden invadir el tracto gastrointestinal. Finalmente, el parásito muere y produce una masa inflamada en el esófago, el estómago o el intestino.
Algunas personas experimentan una sensación de hormigueo después o mientras comen pescado o calamares crudos o poco cocinados. Esto es en realidad el gusano moviéndose en la boca o la garganta. Estas personas suelen poder extraer el gusano manualmente de la boca o toserlo y evitar la infección. Además, algunas personas experimentan vómitos como síntoma y esto a menudo puede expulsar el gusano del cuerpo.
El pescado crudo es saludable
Los productores vascos de conservas de anchoa están deseando que llegue la nueva temporada 2014 para capturar y procesar este manjar de nuestro Cantábrico. Mucha gente tiene miedo a la enfermedad de la anisakiosis, pero debemos saber que la anisakis es fácil de evitar.
Desde Sanidad, las autoridades del Gobierno español y vasco afirman que las anchoas en conserva en tarros de cristal, latas y otras presentaciones no provocan anisakiosis aunque se consuman crudas o sin haber sido previamente congeladas. Basta con abrir la lata o el bote y comer el producto directamente: ¡no hay riesgo de infección!
Las especies de anisakis tienen ciclos de vida complejos que pasan por varios huéspedes a lo largo de su vida. Los huevos eclosionan en el mar y las larvas son consumidas por los crustáceos. El crustáceo infectado es entonces comido por un pez o un calamar. El nematodo se introduce en la pared del intestino y se enquista en una capa protectora, normalmente en el exterior de los órganos viscerales, pero ocasionalmente en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un pez infectado es comido por un mamífero marino, como una ballena, una foca o un delfín. El nematodo se enquista en el intestino, se alimenta, crece, se aparea y libera los huevos en el agua de mar en las heces del huésped.