Cómo dorar el pescado en la sartén
Los filetes de pescado tienen mala fama en la parrilla. ¿Por qué? Porque es probable que se peguen a la rejilla de la parrilla, y cuando lo hacen, puedes olvidarte de sacarlos enteros. La delicada textura del pescado cocinado hace que sea prácticamente imposible retirar los filetes de forma limpia, por lo que lo que acabas llevando a la mesa son fragmentos poco elegantes de lo que esperabas que fuera un elegante trozo de pescado.
1. Caliente la parrilla y deje que la rejilla se caliente. Moje ligeramente un fajo de papel de cocina en aceite; sosteniendo el fajo con unas pinzas, limpie la rejilla. Siga limpiando la rejilla con las toallas de papel engrasadas, volviendo a mojar las toallas en aceite entre las aplicaciones, hasta que la rejilla esté negra y brillante, unas 5 a 10 veces.
El objetivo no es engrasar la rejilla, sino recubrirla con aceite para sazonar la rejilla, como si se tratara de una sartén de hierro fundido. Debido al alto calor de la rejilla, el aceite se polimeriza, creando una capa que ayuda a evitar que las proteínas del pescado se peguen al metal. Cuando cocine mariscos delicados, le recomendamos que limpie la rejilla varias veces para que se forme una capa que garantice que el pescado no se pegue.
Cómo hacer que la piel del salmón no se pegue en el horno
El hierro fundido está hecho de metales y está disponible en diferentes formas como sartenes, parrillas o incluso utensilios de cocina. Hay que asegurarse de comprar uno de alta calidad porque durará años.
La primera razón para evitar cocinar salsas ácidas en sartenes de hierro fundido es que el ácido desprende pequeños restos de moléculas del metal, lo que permite que se filtren en sus comidas y le den un sabor metálico. Aunque estos metales son totalmente inocuos, pueden dejar un sabor desagradable.
Una sartén de hierro fundido puede proporcionar un calor uniforme durante la cocción, permitiéndole obtener esa corteza dorada perfecta en un filete. Pero, por otro lado, esta misma cualidad supone un problema cuando se trata de carnes más delicadas que no soportan las altas temperaturas.
Al cocinar pescados blancos escamosos como la platija o la tilapia, corren el riesgo de desmenuzarse y no voltearse correctamente. Incluso en el caso de los pescados más fuertes, como el salmón, es probable que la piel se pegue a la superficie de hierro fundido, lo que dificulta el volteo.
Como regla general, hay que mantener la sartén de hierro fundido muy seca para preservar su sazón y evitar que se oxide. Los ácidos de los alimentos que se dejan en la sartén descomponen la hierba. Además, si se almacena la comida en la sartén durante periodos prolongados, es más probable que adquiera un sabor metálico.
Cómo evitar que la piel del salmón se pegue a la sartén
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Y es cierto. No importa lo bien que lubrique la sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso, y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo hacer crujiente el pescado en la sartén
Advertencia Rick Browne, autor de Grilling America, recomienda que evite marinar el pescado que vaya a asar, incluso las variedades resistentes. El marinado rompe la carne incluso antes de empezar a cocinar.
La cocción al vapor y el microondas cocinan el pescado lenta y suavemente. Como resultado, las fibras musculares del pescado se mantienen unidas en lugar de deshacerse. Esta técnica funciona bien para conseguir un pescado tierno y escamoso, pero hay que tener cuidado de no cocinar demasiado el pescado: el pescado demasiado cocido se deshace independientemente de cómo se cocine.
Una parrilla limpia y bien engrasada ayuda a evitar que el pescado se pegue a la parrilla y se desmenuce. Utilice una espátula para dar la vuelta al pescado, en lugar de unas pinzas, que harán que se deshaga. O utilice una cesta de parrilla bien engrasada que voltee el pescado sin necesidad de tocarlo en absoluto, una forma garantizada de evitar que el pescado se deshaga.
Una capa de pan rallado, harina de maíz o harina ayuda a mantener el pescado intacto al freírlo o asarlo. Basta con rebozar los filetes de pescado o los bistecs en harina o harina de maíz y freírlos en una sartén con al menos 2 cucharadas de aceite. Para empanar el pescado, pase los trozos primero por harina y luego por un bol con 1 o 2 huevos ligeramente batidos. Por último, coloque el pescado en un plato con pan rallado y presione las migas sobre el pescado por ambos lados antes de freírlo.