Tomalley
Las langostas de agua fría, como las que vendemos en Maine Lobster Now, tienen dos pinzas grandes y distintas que contienen carne. Los músculos de las pinzas son más blandos porque no se utilizan tanto como la cola. La pinza trituradora, la mayor de las dos, rompe los caparazones y ayuda a la langosta a aplastar cosas. La pinza desgarradora, de bordes más finos, se utiliza para desgarrar la carne.
La cola es una parte del bogavante muy apreciada por la gente porque es la más fácil de manejar y suele ser la parte más carnosa. La carne de la cola del bogavante de Maine es más masticable que la de la pinza, debido a la forma y la frecuencia con que los bogavantes utilizan la cola. Cuando necesitan huir a toda prisa, las langostas agitan la cola rápidamente para alejarse del peligro. Esto hace que la cola sea más musculosa y más fibrosa.
La cola y las pinzas no son lo único que se puede comer de un bogavante. El cuerpo y la cabeza contienen carne comestible. También hay una buena cantidad de carne de costilla entre los finos caparazones del cuerpo.
Si se trata de un bogavante hembra, verá bolas rojas en el interior del bogavante cocido. Son huevos inmaduros llamados huevas y son naturalmente negros. Si las huevas son negras y no rojas cuando esté listo para comer su bogavante, significa que el bogavante necesita más cocción. Una vez que las huevas son rojas -lo que significa que están cocidas- pueden comerse. Las huevas son sabrosas por sí solas, pero también se utilizan en salsas, bisques y caldos.
Patas de langosta
El bogavante es considerado un suculento manjar por mucha gente, con su carne dulce y su textura mantecosa. El bogavante puede prepararse al vapor, a la parrilla o incluso a la plancha. Independientemente de cómo se prepare el bogavante, no se deben comer ciertas partes del mismo. Aunque ninguna parte del bogavante se considera venenosa, algunas partes pueden contener bacterias, tener mal sabor o una textura extraña.
El saco, o estómago, de un bogavante puede estar lleno de huesos, jugos digestivos y partículas de caparazón. Aunque no es perjudicial para el consumo, a muchas personas les puede resultar indeseable comer partículas y huesos dentro de la carne blanda del bogavante. Los jugos digestivos del estómago tienen un sabor indeseable, pero no causan daño si se comen.
El tomalley, o hígado, del bogavante no es una parte de la langosta que mucha gente coma. Es verde y pegajoso, lo que echa para atrás a mucha gente. El sistema pancreático ayuda a filtrar y evitar que los contaminantes y las toxinas entren en el sistema de la langosta, lo que hace que algunas personas piensen que las toxinas se quedan en el tomalley y luego se transfieren a la persona que lo come.
Coral de langosta
Comer o no comer: Langosta Tomalley¿Qué es la masa verde de la langosta cocida? La masa verde y blanda del cuerpo de un bogavante cocido es una glándula digestiva, algo así como un hígado y un páncreas combinados. Los biólogos marinos la llaman hepatopáncreas y los aficionados al bogavante, tomalley. Muchos de estos últimos aprecian el tomalley por su textura cremosa y su intenso sabor; nuestros catadores lo describieron como algo parecido al “concentrado de langosta”. El tomalley se come tal cual, batido en salsas o mezclado en una mantequilla compuesta y untado en una tostada.
Rebelión de la langosta
El hepatopáncreas de un cangrejo también se llama tomalley, o “grasa” del cangrejo; en los cangrejos el tomalley es de color amarillo o amarillo-verdoso[2][3][4] En Maryland y en la península de Delmarva, el hepatopáncreas del cangrejo azul se llama “muster” o “mostaza”, probablemente por el color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla normal preparada, sino más cercano a una de las mostazas marrones, como la mostaza de Dijon. Especialmente cuando se come al vapor o hervido, se considera un manjar.
El tomalley en general puede consumirse con moderación (como los hígados de otros animales). Sin embargo, puede contener altos niveles de bifenilos policlorados (PCB), que pueden provocar una serie de efectos negativos para la salud en grandes concentraciones. También puede contener toxinas asociadas a la intoxicación paralizante por marisco (saxitoxina y gonyautoxina). Esas toxinas no se filtran cuando el bogavante se cuece en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y al ácido, por lo que no disminuyen con la cocción.