Pulpo al vacío
Hace unos años el pulpo hizo su aparición en las pizarras bistronómicas. ¡Atrás quedaron los tiempos en los que se consideraba sólo por su aspecto de monstruo marino baboso! La gallina revela una carne fina y suavemente yodada, lo que la convierte en un plato muy solicitado hoy en día.
Además de un sabor incomparable que se conserva por completo, la cocción al vacío preserva todas las vitaminas, proteínas y sales minerales, y permite no añadir ningún conservante al producto, garantizando hasta 5 meses de conservación. El pulpo se mantiene tierno, suculento y sabroso hasta el plato.
En el microondas: saque el pulpo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas y póngalo en un plato, luego caliéntelo durante 2 o 3 minutos a alta potencia. Sólo hay que sazonar y servir. Al baño maría: hierve la bolsa de vacío durante 5 minutos. Tras la cocción, después de sacarlo de la bolsa de vacío, córtelo en rodajas, sazone y ¡sirva!
Hay varias variedades de pulpo. Se pueden pescar en todas las aguas templadas o tropicales. El método de extracción sigue haciéndose a la antigua usanza, mediante trampas de arcilla, las gargoulettes. Los de la categoría “japonica primera” que viven en el río Dakhla, en Marruecos, son pagados a un alto precio por los japoneses. ¡Es casi una poulpomanía! Además, sólo algunos primeros tienen su propio pescador.
Pulpo marinado
Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados a los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se ven platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta, etc. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que, desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
Todos estos platos pueden ser elaborados fácilmente por el cocinero casero. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas diferentes cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas ellas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Un cocinero griego le dirá que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le dirá que lo tire contra el fregadero de la cocina repetidamente). Un cocinero español lo sumergirá en agua hirviendo tres veces y lo cocinará en una olla de cobre; sólo el cobre sirve. Un italiano puede cocinarlo con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con distintos golpes.
Pulpo frito
La gente ha inventado todo tipo de trucos locos para garantizar que el pulpo se cueza bien y esté tierno, pero la mayoría de ellos son innecesarios e ineficaces. No es necesario un método popular como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en una gelatina sedosa y tierna. Tenga paciencia y se verá recompensado con un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para ser consumido tal cual, o para ser cocinado a la plancha o carbonizado sobre las brasas de una parrilla.
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Hervir el pulpo antes de freírlo
Cada cultura tiene sus propios trucos para preparar este animal marino. Por ejemplo, en Italia ponen corchos en el agua en la que se hierve el pulpo. Otros ablandan el cefalópodo como si fuera un filete para que quede más jugoso.
Pero hay varios hechos que no deben ser ignorados. El pulpo, al igual que los calamares, pertenece a la clase de los cefalópodos. Tienen una característica fundamental: cuanto más tiempo se cocinan, más duros se vuelven. Por ello, el número de formas de preparación se limita a varias.
Un pulpo puede cocinarse a la parrilla, en una sartén caliente, etc. durante un máximo de 2 a 3 minutos. También se puede hervir, pero lleva mucho tiempo. Se necesita una media de 40 a 50 minutos por cada 1 kg de carne. Pero si la carne se hierve en exceso, queda seca y sin sabor.
Una opción para cocer el pulpo requiere 3 ollas distintas de agua hirviendo. Se pone el pulpo durante 15 segundos en la primera olla, luego se transfiere durante 15 segundos en la segunda y unos últimos 15 en la tercera olla. Sin embargo, esta opción sólo funciona con pulpos pequeños.