Qué es el fumet en cocina
Un fumet utiliza sólo las cuadernas de los pescados planos, como la platija y el lenguado, se cocina sólo brevemente, en 20 minutos, y contiene vino. El caldo de pescado, en cambio, se elabora con las tripas y las cabezas de pescados blancos no grasos, como la lubina, el bacalao o el pargo, y se cuece a fuego lento entre cuatro y seis horas.
El fumet, un líquido de cocción de sabor fuerte que se utiliza para aromatizar salsas, suele referirse a los caldos concentrados de setas y pescado. El líquido sobrante de la cocción se hierve rápidamente hasta obtener una consistencia de jarabe, que se añade a una salsa de acompañamiento. Para los caldos de carne, aves y caza, se suele utilizar el término “fond”.
El caldo de pescado también se llama fumet de pescado y es una habilidad culinaria básica. Se trata de extraer los sabores del pescado cocinando las espinas del mismo en agua con una guarnición aromática hecha originalmente para prolongar o realzar los sabores o para hacer salsas.
Lleve el líquido a fuego lento y luego baje el fuego para que se mantenga justo por debajo de la ebullición, con sólo una burbuja ocasional. Cocer durante 20 minutos. Con una cuchara, elimine la espuma que se acumula en la superficie. Pase el caldo de pescado por un colador de malla fina y enfríelo.
Fumet de gambas
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Receta de fumet de pescado
El caldo de pescado se elabora de la misma manera que el caldo de carne, ya que las espinas, cabezas y colas del pescado (y las conchas de los mariscos) se cuecen a fuego lento en agua con verduras y aromas. Pero el caldo de pescado se cuece sólo durante 20-30 minutos, ya que una cocción más larga lo amarga. Una vez colado el caldo, se puede concentrar mediante una nueva ebullición. Un vaso de vino blanco seco añadido al caldo mejora considerablemente el sabor.
Una vez colado, el caldo puede hervirse ligeramente para reducirlo a un fumet de sabor más intenso. El fumet puede utilizarse en salsas de pescado, sopas y guisos. El caldo de corte es el líquido que se utiliza para escalfar el pescado fresco, como el salmón. Se elabora con agua, vino blanco (o zumo de limón o vinagre) y aromatizantes, pero, a diferencia del caldo de pescado, no contiene recortes de pescado. El caldo de corte rara vez aparece en el plato terminado.
Qué es un fumet
Los caldos se dividen en blanco y marrón. El caldo blanco no tiene color y tiene un sabor sutil, mientras que el caldo marrón utiliza componentes tostados para crear un color rico y un sabor robusto. Dependiendo del resultado deseado, cualquier caldo puede ser blanco o marrón. Un caldo también puede ser tan sencillo como la preparación japonesa del Dashi, un caldo ligero hecho con algas secas (Kombu), copos de bonito seco (Katsuobushi) y setas (shiitakes).
Los caldos se cuecen a fuego lento, nunca hirviendo, para extraer sus sabores. Deben empezar a cocinarse en agua fría para que se abran suavemente y se liberen las impurezas, provocadas por las proteínas de la carne y los huesos, para que suban a la superficie y se puedan desespumar fácilmente. Los huesos se asan a veces con el mirepoix para obtener un sabor intenso o se escaldan en agua y se enjuagan para obtener un caldo más claro y ligero. Las verduras, las hierbas y las especias se suelen añadir hacia el final del proceso de cocción (excepto cuando se prepara un caldo marrón) para conservar su frescura y sabor. Una vez cocido, el líquido se cuela y puede utilizarse inmediatamente o enfriarse y almacenarse para su uso posterior. Los huesos colados pueden volver a mojarse y cocinarse una segunda vez con una nueva mirepoix si se desea, como forma de estirar y maximizar los ingredientes. Tiempo de cocción