Descripción del sushi
La forma más antigua de sushi, un plato que hoy se conoce como narezushi, tiene su probable origen en el Baiyue y los arrozales del antiguo sur de China. El narezushi prototípico se elabora mediante lactofermentación de pescado con sal y arroz para controlar la putrefacción[1]. En Japón, la distribución del plato coincide con la introducción del cultivo de arroz en campo húmedo durante el periodo Yayoi[1][7] Los pasajes relacionan a los antiguos japoneses con el legendario rey Shao Kang, que gobernaba el delta del Yangtze.Los hombres, grandes y pequeños, se tatúan la cara y decoran sus cuerpos con diseños. Desde la antigüedad, los enviados que visitaban la corte china se llamaban a sí mismos “grandes” [大夫]. Un hijo del gobernante Shao Kang de Xia, cuando fue enfeoffed como señor de Kuaiji, se cortó el pelo y decoró su cuerpo con diseños para evitar el ataque de serpientes y dragones. Los wa, aficionados a zambullirse en el agua para conseguir peces y conchas, también se decoraban el cuerpo para alejar a los peces grandes y a las aves acuáticas. Más tarde, sin embargo, los diseños pasaron a ser meramente ornamentales[8].
La historia del sushi
Una teoría común sobre el origen del sushi está influenciada por la práctica de encurtir el pescado (魚の漬物), observada en las tribus de las colinas del sudeste asiático (algunos dicen que en la actual provincia china de Yunnan) antes de Cristo. El pescado capturado durante la temporada de lluvias era una importante fuente de proteínas, y se ideó un proceso de fermentación natural mezclando sal y arroz como método de conservación. El ácido láctico creado durante la fermentación evita que la carne del pescado se pudra, y además la impregna de un sabor muy singular y agradable. El arroz se convertía en una baba viscosa sin forma, por lo que se retiraba y sólo se comía el pescado. Era un artículo de lujo porque había que desechar el valioso arroz para prepararlo.
Este pescado en escabeche viajó por primera vez desde China continental a Japón en algún momento de la era Nara (710-794). Hay muchas descripciones del sushi en la literatura de la época. La corte imperial aceptaba varios productos como impuestos, y uno de ellos era el pescado en escabeche. Sin embargo, como no existen documentos anteriores a la era Nara, no se sabe si el pescado en escabeche se trajo de China, o si el mismo plato ya existía en Japón, y recibió el carácter 鮓 o 鮨 de los chinos. Normalmente lo llamamos “Nare-zushi” (熟れずし; sushi madurado). También puede llamarse “Kusare-zushi” (腐れずし; sushi descompuesto). Tiene un sabor intenso y complejo, muy diferente a lo que normalmente llamaríamos sushi.
Tipos de sushi
En su sitio web ToriAvey.com, Tori Avey explora la historia que hay detrás de los alimentos por los que comemos lo que comemos, cómo han evolucionado las recetas de las distintas culturas y cómo las recetas de ayer pueden inspirarnos en la cocina de hoy. Más información sobre Tori y The History Kitchen.
Como ocurre con muchos alimentos antiguos, la historia del sushi está rodeada de leyendas y folclore. En un antiguo cuento de mujeres japonés, una anciana comenzó a esconder sus ollas de arroz en nidos de águila pescadora, temiendo que los ladrones las robaran. Con el tiempo, recogió sus ollas y descubrió que el arroz había empezado a fermentar. También descubrió que los restos de pescado de la comida de las águilas pescadoras se habían mezclado con el arroz. La mezcla no sólo era sabrosa, sino que el arroz servía para conservar el pescado, iniciando así una nueva forma de prolongar la vida útil del marisco.
Aunque se trata de una bonita historia, los verdaderos orígenes del sushi son algo más misteriosos. Un diccionario chino del siglo IV menciona la introducción de pescado salado en arroz cocido, lo que provoca un proceso de fermentación. Es posible que ésta sea la primera vez que el concepto de sushi aparece impreso. El proceso de utilizar arroz fermentado como conservante del pescado se originó en el sudeste asiático hace varios siglos. Cuando el arroz empieza a fermentar, se producen bacilos de ácido láctico. El ácido, junto con la sal, provoca una reacción que frena el crecimiento bacteriano del pescado. Este proceso se denomina a veces encurtido, y es la razón por la que la cocina del sushi es
Datos sobre el sushi
Ah, el sushi: con sólo mencionar esta palabra, se evocan imágenes de delicioso arroz, algas y un relleno. La mayoría de la gente sabe qué es el sushi (¡y le encanta!) y ha oído hablar de él. De lo que no se habla a menudo es del origen del sushi. ¿De dónde procede este delicioso plato y cuál es el origen del sushi?
Si está familiarizado con la comida japonesa, sabrá que el sushi procede de Japón. O, al menos, se le atribuye a Japón. Dado que el sushi es un plato que existe desde hace tanto tiempo, no hay una fecha o año exacto en que se inventó. Se cree que el sushi se creó por primera vez en Japón en el año 800, ¡hace mucho tiempo!
Hay una persona a la que se atribuye la creación de lo que consideraríamos el estilo actual de nigiri sushi. En la década de 1820, Hanaya Yohei puso el primer puesto de venta de sushi. Abrió su negocio en Edo, cerca de un puente por el que pasaban viajeros todos los días.
Empezó a utilizar vinagre de arroz en lugar de conservarlo, lo que añadía un sabor similar y reducía significativamente el tiempo de cocción del arroz. También se encontraba cerca de una bahía donde podía abastecerse de pescado fresco. Fue la primera persona que empezó a utilizar pescado fresco en lugar de pescado en conserva.