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El Atún Blanco (Albacore), también conocido como Bonito del Norte, se considera un atún superior por su exquisito sabor, su textura suave y su tono blanco. El Bonito del Norte tiene un color rojizo y su textura no es tan fina, pero conserva un sabor agradable.
Es un pez de cuerpo fusiforme que se caracteriza por la longitud de sus aletas pectorales, de ahí su nombre científico “alalunga”, o “hegaluze” en euskera. Tiene una coloración azul oscura metálica en el dorso y los costados y el vientre son plateados. Ambos colores suelen estar separados por una banda de azul iridiscente.
La pesca del Bonito del Norte se realiza durante los meses de verano en el Golfo de Vizcaya con métodos de pesca tradicionales y ecológicos selectivos. Este exquisito trato que se le da al bonito garantiza la calidad y frescura del mismo, cosa que no ocurre con otras artes de pesca menos selectivas.
El Bonito del Norte nace en el Mar de los Sargazos desde donde migra de adulto y se agrupa en bancos de individuos del mismo tamaño para realizar dos tipos de migraciones durante su ciclo vital.
El mejor atún para comer
Ah, la humilde lata de atún… ¡cuánto ha subido! Tanto si lo untas en una baguette, como si pones una cucharada encima de una ensalada verde fresca y crujiente o si lo metes entre un trozo de queso y una rebanada de pan integral para hacer un fundido de atún, hay pocas cosas que una lata de atún no pueda hacer. En la época de la pandemia de coronavirus, el atún en lata es especialmente importante. Como se presenta en una lata y está repleto de ácidos grasos omega-3 y proteínas, es uno de los pocos alimentos sanos básicos que se pueden comprar a granel en el supermercado y dejarlos en la despensa hasta que se necesiten. Esto significa menos viajes a la tienda de comestibles, lo que siempre es una ventaja en estos días. Publicidad
Tim Boyle vía Getty ImagesDemasiado atún: Las opciones en las tiendas abundan, con poca explicación de las diferencias entre cada tipo.Ahora, sobre esas latas, a menudo caras, de atún de aspecto elegante: ¿Contienen menos mercurio, lo que hace que sea más seguro comerlo en grandes cantidades? En realidad, sí. “Todo el atún tiene algo de mercurio, pero la cantidad varía según el tipo de pescado”, explica Samuels. “Algunas marcas como Safe Catch analizan el contenido de mercurio de cada lata de atún y sólo venden latas con niveles de mercurio inferiores a los límites establecidos por la FDA. ¡Creo que merecen la pena! También puedes incorporar a tu dieta pescados y mariscos con menos mercurio, como el salmón en lata o el pescado congelado.” La primicia de los diferentes tipos de atún Independientemente de la marca de atún, es probable que veas ciertas palabras que aparecen en las latas de atún una y otra vez, como atún rojo, aleta amarilla, atún blanco. Aunque probablemente no deberías comer atún en lata para desayunar, comer y cenar, puedes tomar decisiones informadas sobre el tipo de atún que eliges consumir, basándote en tus necesidades dietéticas personales. La dietista titulada Vanessa Rissetto desglosa los diferentes tipos de atún. Esto es lo que debes saber sobre cada uno de ellos:Publicidad
Atún blanco
El atún es uno de los productos más comunes que se sirven en los restaurantes japoneses. Ya hemos hablado anteriormente sobre el origen de la mayor parte del atún del mundo y hemos debatido sobre el uso del atún de granja frente al atún salvaje en la cocina japonesa. ¿Pero qué pasa con los diferentes tipos de atún que se utilizan para el sushi, el sashimi y otras delicias del país? Seguramente, un restaurante omakase con estrellas Michelin de Nueva York no puede servir cortes del mismo pescado que un local de sushi de un estado sin salida al mar… ¿verdad?
En primer lugar, es importante destacar la importancia de consumir productos del mar sostenibles y reconocer las posibles deficiencias de varios tipos de atún cuando se trata de este criterio. Ayer mismo, Quartz escribió sobre la gran cantidad de sobrepesca que se está produciendo en todo el mundo, especulando con que podría no quedar nada de sushi en 2048 si seguimos con nuestros patrones actuales. Sin embargo, hay señales positivas, como la imposición -hace seis años- de una cuota científicamente recomendada para la captura del atún rojo del Atlántico y el posterior crecimiento significativo de la especie. De los cinco tipos de atún que se enumeran a continuación, sólo uno (el atún rojo del sur) está actualmente catalogado como “en peligro crítico”, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
Listado vs. atún blanco mercurio
Hay cinco tipos de atún que se utilizan a menudo para el sushi: El atún rojo del Pacífico, el atún rojo del sur, el patudo, el rabil y el atún blanco. Obviamente, el sabor difiere según el tipo.
Japonés: 黒鮪 (kuro-maguro). Es el rey de los atunes, y también se le conoce como shibi o honmaguro. En su mayor tamaño, mide 3 m de largo y pesa hasta 400 kg. Representa el 1% de los recursos de atún natural. Es realmente la joya del océano. El kuro-maguro capturado en el océano Atlántico (el kuro-maguro del Atlántico es una especie o subespecie diferente del tipo del Pacífico) se llama kuro-maguro en los restaurantes de sushi. El atún crudo de bajura es fresco y tiene un sabor increíble. Antes se decía que no había nada que lo sustituyera, pero ahora que es posible congelarlo rápidamente a 60°C bajo cero, se puede traer a Japón desde todo el mundo. El precio de venta al por mayor del atún rojo del Pacífico (fresco) en el mercado de Toyosu es de 80 a 600 dólares estadounidenses por kilo, según la pieza.
El atún capturado en los mares de Japón cambia de ubicación según la temporada, y se trae crudo al mercado. Las principales localidades son la bahía de Uchiura (también Funkawan), Toi, Oma, Matsumae, Shiogama, la isla de Sado, Iki, Kii-Katsuura, Aburatsu, Okinawa y otras. La calidad del atún rojo del Pacífico capturado en el estrecho de Tsugaru de otoño a invierno es muy buena y se comercializa a precios elevados. Además, el atún rojo del Pacífico que se captura en el océano Atlántico se transporta envasado en hielo y crudo se conoce como “atún Jumbo”. Se considera el mejor atún después de la variedad de bajura. Jumbo no significa que sea grande. En cambio, significa que se importa en un avión jumbo.