Cómo quitar la piel del pescado de la sartén
¿Has decidido organizar una buena barbacoa y quieres hacerla con esos salmonetes frescos que has encontrado esta mañana en el mercado? ¿Tienes un filete de atún que dice “hazlo a la plancha” pero no sabes cómo evitar que se quede seco? Aquí tienes una guía útil para el verano: vamos a ver juntos cómo hacer un pescado perfecto a la plancha.
Se acerca el verano y esto, además de tomar el sol, las playas y el mar, significa una cosa: suculentos pescados a la parrilla. Langostinos, atún, salmón e incluso mariscos, la cocción a la parrilla permite que el pescado quede suave y jugoso, pero es importante seguir unas sencillas reglas para no llevar a la mesa un desastre culinario. Después de elegir el pescado adecuado y el vino blanco con el que maridarlo, es importante saber cómo marinarlo y cómo tratarlo antes de dejarlo tocar la parrilla caliente; he aquí una pequeña guía para hacerlo sin errores y regalar a sus amigos una parrillada perfecta.
Elegir el pescado adecuado Elegir el pescado adecuado para preparar una parrilla perfecta es el primer y fundamental paso y, para despejar el campo de cualquier duda, podemos empezar diciendo que no todos los tipos de pescado van bien con la parrilla. Empecemos por un gran clásico: el atún, el salmón y el pez espada cortados en rodajas de al menos 3 cm son lo mejor para la barbacoa, en cambio es mejor evitar el pulpo, que aún debe ser hervido primero. Caballa, salmonete y sardinas: mejor si son de tamaño medio, ya que de menor tamaño podrían quemarse. Una excelente idea es cocinarlas enteras pero limpiándolas antes de las vísceras y quizás masajeándolas con aceite de oliva virgen extra.
Cómo asar fletán sin que se pegue
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Y es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso, y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo hacer que la piel del salmón no se pegue en el horno
Creo que Anne Burrell me mintió. Ella dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Esto es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso, y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Cómo evitar que las sardinas se peguen en la barbacoa
Si alguna vez has hecho pescado a la parrilla, es probable que en algún momento hayas sacado el pescado destrozado de la parrilla. No hay mejor recordatorio de que el filete es resistente y el pescado es delicado. Tenemos la información que necesitas para evitar que el pescado se pegue a la parrilla.
Todos sabemos que un poco de materia carbonizada que queda en la parrilla puede añadir sabor a los alimentos asados (sabemos que es malo para ti, pero es el mes de la parrilla). Desgraciadamente, si hay algo de eso en las rejillas y estás asando pescado, puedes despedirte de cualquier emplatado atractivo, porque el material quemado atrae la carne del pescado y no lo dejará ir sin una lucha escamosa y sucia. Enciende la parrilla brevemente para aflojar las partículas y, para facilitar la limpieza, restriega la parrilla con un cepillo de alambre de acero resistente, frota las rejillas con un poco de aceite vegetal, vuelve a restregarlas y luego límpialas con toallas de papel.
Asar el pescado con la piel ayuda a que el filete se mantenga unido. No es necesario si por alguna razón eres reacio, pero también ayuda a mantenerlo húmedo (y la piel del pescado asado ligeramente carbonizada es deliciosa y buena para ti).