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Los tentáculos del pulpo (Octopus vulgaris) de cerca. Los tentáculos del pulpo tienen filas de poderosas … [+] ventosas que pueden “saborear” el agua y formar sellos herméticos bajo el agua, lo que les permite agarrar presas y superficies. (Foto de CM Dixon/Heritage Images/Getty Images)
Los tentáculos de pulpo cubiertos de ventosas, que antes eran una pesadilla, aparecen cada vez con más frecuencia en los platos de los estadounidenses. Y mientras crece la demanda, sigue el debate sobre la conveniencia de cultivar estos cefalópodos tan inteligentes. La mayor parte del marisco que comemos hoy en día es de piscifactoría; sin embargo, el pulpo se ha capturado exclusivamente en la naturaleza debido a las dificultades para incubarlo y criarlo en condiciones artificiales. La posibilidad de cultivarlo es cada vez más real gracias a las nuevas investigaciones, pero algunos científicos se oponen por motivos éticos.
La cría de pulpos ha planteado algunos problemas durante décadas. El ciclo de vida natural de 1-2 años es difícil de reproducir en un laboratorio por muchas razones. Los cefalópodos son extremadamente complejos e inteligentes. Son capaces de abrir un frasco para recuperar un bocado de comida y colarse por un agujero no mayor que el diámetro de su globo ocular. También son propensos al canibalismo si se les mantiene en espacios reducidos. Su carne, de sabor suave, masticable y a veces delicada, aparece en comidas populares como el poke y las tapas. En Corea, el pulpo se come a veces vivo y retorciéndose en el plato, mientras que en Japón es uno de los platos favoritos del sushi. La carne de pulpo tiene un alto contenido en vitaminas, minerales y grasas saludables, y la demanda de carne de pulpo está creciendo rápidamente.
¿Se puede volver a congelar el pulpo?
La acuicultura del pulpo describe la cría en cautividad de pulpos y la venta comercial de su carne. La acuicultura del pulpo, una forma de cría compleja y que requiere mucha mano de obra, está impulsada por la fuerte demanda del mercado en el Mediterráneo y en los países sudamericanos y asiáticos[1] La demanda mundial anual de pulpo se ha duplicado con creces entre 1980 y 2019, pasando de unas 180.000 a unas 370.000 toneladas[2]. [2] El suministro de pulpo se ha visto limitado por la sobrepesca en muchas pesquerías clave[3] y los defensores de la cría sugieren que el cultivo inducido por el hombre podría ayudar a repoblar las poblaciones naturales[4] Los opositores a la incipiente industria argumentan que la inteligencia y la capacidad emocional de los cefalópodos, así como el carácter solitario y carnívoro de los pulpos, los hacen particularmente inadecuados para la cría intensiva en cautividad. La venta comercial puede estimular la demanda del mercado, acelerando en lugar de compensar el declive de las poblaciones silvestres[5] El anuncio de que una empresa española iniciaría la acuicultura de pulpos ya en 2022 suscitó una controversia ética y científica.
¿Cuánto tiempo dura el pulpo en el congelador?
Desde el Mediterráneo hasta el Mar de Japón, el pulpo se considera un manjar culinario, y su demanda va en aumento. De las 350.000 toneladas anuales que se calcula que se capturan, dos tercios se destinan a países asiáticos como Japón y Corea del Sur (todo un tercio de las capturas mundiales acaba en China), pero países europeos como España e Italia también son grandes importadores de pulpo.
Para satisfacer la creciente demanda, muchos países están experimentando con la cría de pulpos en condiciones artificiales. Una empresa japonesa informó de la eclosión de huevos de pulpo en cautividad en 2017 y quiere abrir su primera granja en 2020. En España se está experimentando con corrales de red, en tanques en tierra y en grandes “ranchos” marinos.
Ya existen numerosas investigaciones que sugieren que los pulpos son uno de los animales más complejos e inteligentes del océano. Pueden reconocer rostros humanos individuales, resolver problemas (y recordar las respuestas durante meses) y hay algunas pruebas de que experimentan dolor y sufrimiento. Numerosos vídeos en Internet de pulpos escapando de sus tanques o robando las capturas de los pescadores han alimentado la fascinación humana por el único invertebrado que la Declaración de Cambridge sobre la Conciencia de 2012 considera sintiente junto a los mamíferos y las aves.
Receta de pulpo
¿Hay algún animal que comamos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma de un modo que los aficionados a la ciencia ficción sólo pueden soñar. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite a cada miembro individual registrar los sentidos y tomar decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente su capacidad para escapar; uno de ellos incluso se escapó de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano.* ¿Y qué hay de ese plural: es “pulpos” o “octopi”? (En Serious Eats, utilizamos “pulpos”).
Pero tal vez el ámbito en el que el pulpo es realmente molesto es en la cocina. No hay más que ver las locuras que ha hecho la gente en busca de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, echar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan alguna magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y poner el ciclo de centrifugado. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, no se refiere a esto.
Sin embargo, si se cocina suficiente pulpo, todo esto se convierte en una evidente tontería. No hay nada difícil ni misterioso en ello, sólo se necesita el calor suficiente en combinación con el tiempo suficiente para que el pulpo quede tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.