Temperatura de almacenamiento del pescado ahumado
La manipulación de las capturas del día comienza con la limpieza y la congelación del pescado lo antes posible. Los cuatro métodos más populares de conservación del pescado son la congelación, el enlatado, el ahumado y el encurtido.
Para la conservación del pescado es esencial que sea fresco y de alta calidad. De todos los alimentos de carne, el pescado es el más susceptible a la descomposición de los tejidos, al desarrollo de la ranciedad y al deterioro microbiano. La manipulación segura del pescado es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y para producir una comida de calidad.
Los pozos vivos vigilados o las cestas de malla que se mantienen bajo el agua mantienen a los peces vivos durante más tiempo que un larguero. Las bacterias que producen limo y se estropean están presentes en todos los peces y se multiplican rápidamente en los peces muertos que se mantienen en la superficie del agua caliente. Los peces empiezan a deteriorarse en cuanto salen del agua.
La limpieza a fondo de la cavidad corporal y la refrigeración del pescado evitarán su deterioro. El deterioro del pescado se produce rápidamente a temperaturas de verano; el deterioro se ralentiza a medida que se acercan las temperaturas de congelación.
El hielo es la clave para que el pescado tenga un sabor fresco. Embale el pescado limpio en una nevera con una libra de hielo picado por cada dos libras de pescado. El pescado mantenido a temperaturas de refrigeración de 40 grados F o inferiores puede tener una vida útil de hasta tres días, dependiendo de la temperatura del refrigerador y de la calidad original del pescado.
Tipos de ahumado de pescado
En comparación con todas las proteínas, el pescado es el que más rápido se descompone. En cuanto se saca de su hábitat, el agua, empieza a descomponerse. Por ello, una vez capturado el siluro, es muy necesario mantenerlo en un entorno controlado para evitar que se pudra.
Todos los peces tienen grandes cantidades de enzimas en el estómago que ayudan a la digestión, y que se activan en cuanto el pez es sacado del agua. En lugar de digerir la comida, comienza a digerir el estómago del pez. Mientras seguimos transportando el pescado, la enzima llega a su carne, agravando el proceso de descomposición. Esto es lo que provoca ese olor a pescado tan característico y también hace que la carne se vuelva blanda.
Hay innumerables bacterias presentes en la piel del pescado, que comienzan a multiplicarse rápidamente una vez que el pescado está muerto. Estas bacterias no causan ningún daño al pescado en el agua, pero fuera de ella pueden estropearlo en pocos días.
Para evitarlo, la conservación y el procesado del pescado son tan esenciales como su comercialización. Los pescadores cuelgan el pescado en un cordel y lo dejan bajo el agua. Sin embargo, una forma más eficaz de hacerlo es poner el pescado en cestas de malla bajo el agua, o, pequeños pozos con temperatura controlada y controles de crecimiento.
Equipo de ahumado de pescado
Muchos de los diseños de hornos tradicionales resultaron inadecuados para ahumar grandes volúmenes de pescado y utilizaban cantidades insostenibles de combustible, lo que en muchas zonas ha provocado la deforestación. También se han documentado problemas de salud por inhalación de humo y quemaduras con el uso de estos hornos.
En comparación con otros diseños de ahumado, el chorkor utiliza una pequeña cantidad de combustible (entre un 50% y un 1/3 de la madera necesaria para otros métodos), ahuma mayores volúmenes de pescado, tarda menos tiempo en ahumar, es más barato de construir y produce un pescado de mejor calidad con una vida útil más larga.
El sabor y la textura del pescado ahumado en un chorkor es de mucha más calidad que los ahumados en una banda. Muchos informes muestran que el pescado ahumado en banda es negro, quebradizo y con poco sabor, mientras que en el chorkor es de color marrón dorado con un sabor mucho más fuerte. Este aumento de la calidad también significa que el pescado alcanza un mejor precio en el mercado.
La cámara o cámaras de fuego suelen tener forma rectangular o cuadrada, con paredes de 16 cm de grosor, y están construidas con barro o ladrillos. La altura de la cámara suele ser de 60 cm y cada cámara tiene un orificio cónico en la parte delantera para acceder a ella.
Cómo conservar el pescado ahumado sin refrigeración
El ahumado de la carne y el pescado puede producir resultados muy sabrosos, y puede hacerse sin muchas comodidades modernas. El ahumado también puede utilizarse junto con el secado para guardar y conservar sus carnes y pescados, todo ello sin necesidad de electricidad ni de equipos especiales.
Existen dos formas tradicionales de ahumar el pescado y otros alimentos: el ahumado en caliente y el ahumado en frío. Cualquiera de ellas puede realizarse con las mismas carnes y los mismos aparatos, la única diferencia es la cantidad de calor que se utiliza.
Esta técnica implica una caja cerrada para retener el humo y el calor de los materiales que producen el humo. Los alimentos se cocinan con este calor y se impregnan de un sabor ahumado. El pescado preparado de esta manera puede durar hasta una semana a temperatura ambiente. Las carnes rojas, blancas o cualquier ave de corral deben consumirse el mismo día o, como muy tarde, al día siguiente.
El ahumado en frío se realiza a temperaturas más bajas, durante un periodo de tiempo más largo. El objetivo de este método es el almacenamiento a largo plazo, que requiere más un proceso de secado que de cocción. El ahumador no debe calentarse lo suficiente como para cocinar la carne o el pescado. Las temperaturas inferiores a 100 grados Fahrenheit son imprescindibles; menos de 80 es lo ideal. Al igual que el ahumado en caliente, el ahumado en frío puede realizarse en una caja o cobertizo. También se puede hacer al aire libre, colocando la carne o el pescado a favor del viento de una pila de carbón ahumado. Mantenga el ahumado y el secado al aire libre durante un día completo. Si la carne se vuelve casi quebradiza, está hecha. Si las condiciones son húmedas y/o quietas, llévela por la noche y ahúmela un segundo día.