Harina tipo 1
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos esos números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, el material fuerte, pegajoso y elástico que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Harina doble cero
Es la más versátil de todas. Elaborada a partir de trigo duro o blando, o de una combinación de ambos, el contenido proteínico de la harina multiuso ronda entre el nueve y el doce por ciento, lo que no es ni alto ni bajo. La harina sin blanquear se ha blanqueado de forma natural con el tiempo; la harina blanqueada se trata para aclararla más rápidamente. La harina sin blanquear también puede tener una textura más densa que la blanqueada, pero incluso con pequeñas diferencias, las harinas son intercambiables. Utilícela para: hornear y cocinar todos los días, ¡las posibilidades son infinitas!
Es hora de ponerse un poco científico: Los granos de trigo se dividen en tres partes antes de ser molidos: el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca estándar se compone de endospermo molido, pero la harina de trigo integral está compuesta por las tres partes. Esto hace que tenga un sabor a nuez y una textura densa. (Pruébala en las magdalenas de la madre de Ree.) También por esta razón la harina de trigo integral es más perecedera: Es mejor guardar la harina en la nevera o en el congelador. Úsala para: hornear y cocinar todos los días; prueba a usarla en combinación con la harina multiuso.
Harina de pan blanco fuerte
Algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen proteínas, llamadas gluten. El gluten da estructura y fuerza a los productos de panadería. Para que el gluten se desarrolle, primero debe absorber agua. A continuación, al amasar o mezclar la masa, el gluten forma hebras largas y elásticas. Cuando la masa o el batido se fermenta (mediante levadura o agentes químicos de fermentación, como la levadura en polvo y el bicarbonato), las hebras elásticas capturan los gases en pequeñas bolsas, y decimos que el producto “sube”. Cuando el producto se hornea, el gluten se solidifica y da estructura al producto.
En Estados Unidos, la harina de trigo se designa por la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se designa por un número, que representa la cantidad de cenizas que hay en 100 gramos. Esto se convierte en un problema para el panadero que intenta utilizar una receta alemana. Por lo tanto, a continuación ofrecemos una lista de las harinas más comunes utilizadas en la panadería alemana, así como su equivalente en Estados Unidos.
La harina de repostería está disponible en los Estados Unidos en tiendas de alimentos saludables, tiendas especializadas y negocios de venta por correo. Para hacer una harina con el mismo contenido de gluten que la harina de repostería, combine 1 1/3 de taza (185 g) de harina para todo uso y 2/3 de taza (90 g) de harina para pasteles (que se puede encontrar en la mayoría de los mercados y tiene un contenido de gluten del 6-8%).
0
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizás un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina de pan y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.