Planificación de la comida
La planificación de los menús es una de las actividades de gestión más importantes de las operaciones de alimentos y bebidas, ejecutada por un equipo formado por el empresario, el director del restaurante y el chef ejecutivo. La planificación de los menús exige pensar en muchos factores que determinarán el éxito de la operación de f&b.
En el sector de la hostelería, el director general y el director de alimentos y bebidas también serán miembros del equipo. En las operaciones de restauración de bienestar, participarán el director de la institución, el director de restauración y el director financiero.
Se trata de la especialidad del día. Los chefs elaboran unos platos especiales que suelen ser el plato principal, aunque también pueden incluirse otros platos, como pescado, dulces, etc., dependiendo de la ubicación geográfica del restaurante.
Cuando se planifica un menú, se pueden hacer elecciones en función de las necesidades personales de salud y bienestar. Los planes de planificación de menús existen simplemente para proporcionar la forma en que una persona planifica sus comidas en función de sus propias preferencias y necesidades.
Cada persona es diferente, y las necesidades de cada uno son diferentes. Planifique siempre sus comidas para ahorrarse el tiempo que desee. Elija sus días más ocupados, y haga esas comidas más sencillas o preparadas con antelación para ayudarle.
Ejemplo de planificación de menús
Había creado mi propio sistema de comidas sin un verdadero proceso de planificación de menús: me abastecía de productos básicos y mantenía la despensa, el congelador y el frigorífico llenos, para poder preparar comidas sobre la marcha. Pensé que funcionaba bien.
Pero no dejaba de leer en los blogs y en los comentarios que la planificación de menús era tan útil… que podía ahorrar tiempo y dinero. Y, al haber sido criada por mi madre, que planificaba sus menús con seis meses de antelación, empecé a preguntarme si me estaba perdiendo algo muy importante.
El caso es que mi forma de planificar el menú es bastante fácil y rápida, y además deja mucho margen de maniobra para los días en los que quiero cocinar lo que le apetece a mi familia. Este es mi sencillo proceso de planificación del menú en 5 pasos:
Reúne tu colección de recetas favoritas, ya sea en tarjetas de recetas, en libros de cocina o en Pinterest. Mientras haces esto, pregunta a tu familia qué comidas les gusta comer. (¡Te sorprenderán algunas de sus peticiones!)
He descubierto que es mucho más fácil asignar ciertos días como días temáticos, como los lunes sin carne. Para mi familia, he reservado un día a la semana para una comida de pollo, un día a la semana para una cena, un día a la semana para una comida étnica, un día a la semana para una comida de cocción lenta, y un día a la semana para sándwiches, sopa o ensalada.
Cómo planificar un menú para un restaurante
Nunca se insistirá demasiado en la importancia del menú en un servicio de restauración. El hecho de que sea uno de los primeros temas de este libro subraya su importancia para quienes estudian la gestión de los servicios de restauración. Al menú también se le llama “el conductor” de un servicio de comidas. Este término descriptivo indica que cada parte de una operación de servicio de alimentos se ve afectada por el menú y destaca cómo el menú es una herramienta de gestión para controlar muchos aspectos de una operación de servicio de alimentos. A medida que aprenda más sobre los menús y la planificación de menús, recuerde los menús de sus restaurantes favoritos o sus comidas recientes en otros tipos de operaciones de servicio de alimentos.
Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras y hay diferentes tipos de menús, que a menudo se asocian con determinados tipos de operaciones de servicio de alimentos. Una forma clásica de clasificar los menús es por la frecuencia con la que se repiten.
Los menús estáticos son los que se repiten todos los días y son los más utilizados en los restaurantes de servicio rápido y en los restaurantes informales de alto nivel. Estos tipos de menús pueden presentarse en un tablero de menús o en algún tipo de formato impreso, a veces plastificado para que sea fácil de limpiar, que se entrega al cliente. Las secciones típicas de un menú estático de comida o cena incluyen aperitivos, ensaladas, platos principales (a menudo divididos a su vez), guarniciones, postres y bebidas. Las opciones pueden ser limitadas, como ocurre en algunos servicios rápidos, como McDonalds o Five Guys, y en restaurantes de comida rápida informal, como Panera y Chipotle, o pueden ser extensas y requerir un menú que se asemeje a un pequeño libro, como el de Cheesecake Factory.
Hoja de trabajo para planificar el menú
Si ha realizado un plan de desarrollo del concepto, ya está en el camino correcto. El menú de su restaurante debe dar sentido a la experiencia global de los clientes y, al mismo tiempo, transmitir emociones y personalidad de marca. Comprenda los fundamentos de la elaboración de menús y relance su cocina con la ayuda del bloguero invitado Doug Radkey.
Para elaborar un menú de comida y bebida memorable, hay que conocer a fondo a los clientes a los que se dirige y lo que es idealmente su marca. No se puede vender una participación en un restaurante vegano. Por ello, debe realizar un análisis hiperlocal avanzado (análisis de la competencia) y tratar de comprender los factores económicos locales que contribuyen a su menú. Cosas como la ubicación de su restaurante y los competidores también son factores que contribuyen a la elaboración de su menú.
El objetivo es que sea sencillo y fácil de recordar. No sobrecargue su menú ni su cocina con demasiados elementos. Intente mantener su menú por debajo de 32 artículos para conseguir una productividad óptima y minimizar la confusión y la ansiedad de sus clientes. Recuerde que los invitados prefieren decidir en 120 segundos.