¿Es amarga la acelga arco iris?
También conocidas simplemente como “acelgas”, las acelgas tienen hojas grandes, carnosas, tiernas y de color verde intenso y tallos gruesos y crujientes. Aunque no están emparentadas, las acelgas son similares a las espinacas, pero con un sabor más fuerte y asertivo (o, como algunos piensan, amargo).
Los distintos tipos de acelgas tienen tallos y nervaduras de diferentes colores: algunas son blancas, otras doradas y otras rojas (llamadas acelgas rubí o ruibarbo), e incluso hay acelgas arco iris. Hay muy poca diferencia de sabor, pero las acelgas rubí pueden tener un sabor ligeramente más fuerte.
Las hojas y las pencas deben cocinarse por separado, o los tallos deben cocinarse unos minutos más que las hojas, ya que son más firmes. Lavar y cortar las pencas de las hojas y dejarlas enteras o trocearlas, según convenga. En algunas hojas más viejas, puede ser necesario cortar también las nervaduras. Las hojas pueden dejarse enteras o picadas, según convenga.
Las hojas deben ser de color verde brillante y de aspecto fresco, sin decoloración marrón. Los tallos deben ser firmes. A diferencia de muchas verduras, las hojas de acelga más grandes no son necesariamente más duras que las más pequeñas.
Nutrición de las acelgas
Muchos clientes preguntaron a los voluntarios del Mercado de Agricultores de Saratoga qué significaba el término después de ver nuestra información sobre las acelgas. Me gusta pensar que la acelga se desboca. En términos de jardinería, la floración es algo así. Una planta que se atornilla es una planta que ha crecido rápidamente, ha dejado de producir flores (o en el caso de plantas como la lechuga, hojas tiernas), y va a sembrar.
Me di cuenta de que las acelgas que había plantado en un huerto que mantengo para los clientes de la despensa de alimentos del Centro Comunitario de Franklin empezaron a tener un aspecto un poco inusual hace unas tres semanas. Algunas hojas eran menos arrugadas y más puntiagudas que rizadas que las demás. Otro voluntario probó una hoja y dijo que parecía más amarga que las demás.
Sospeché que las acelgas se estaban atornillando porque había notado que ocurría lo mismo con las acelgas en mi casa. Sin embargo, las hojas aún parecían comestibles, así que seguí cosechando de la planta.
Una visita de Katie Doyle, coordinadora de educación de Capital Roots, con sede en Troy, me confirmó lo que pensaba. Ella inspeccionó el huerto del Centro Comunitario Franklin y dijo que las acelgas parecían estar echando semillas. Cuando le dije que lo mismo estaba ocurriendo en el jardín de mi casa, me respondió: “Hemos tenido un verano inusualmente caluroso y seco. Las acelgas suelen echarse a perder en cualquier condición de temperatura extrema, como la congelación, y en caso de calor extremadamente seco”.
Recetas de acelgas jamie oliver
Mi técnica preferida para las acelgas es empezar por rehogar la cebolla picada en aceite de oliva hasta que empiece a dorarse, y luego añadir las acelgas con el agua de aclarado pegada a ellas, y poner la tapa. A continuación, apago el fuego. La combinación de un fuego más bajo y el dulzor de la cebolla y el aceite de oliva hace que el resultado sea sólo ligeramente amargo, justo como me gusta.
La mejor manera de deshacerse del ácido tánico en la cocción de las acelgas es cortarlas y llevarlas a ebullición durante 3 minutos. A continuación, cúbralas con el agua suficiente para terminar de cocerlas hasta que estén tiernas, tal vez 20 minutos, como las espinacas de alta calidad, y sazónelas como desee.
Col rizada
Planté algunas acelgas gigantes de Fordhook y son bastante amargas cuando se comen crudas. Me he cansado de cultivar espinacas y me han hecho creer que las acelgas tienen el mismo sabor que éstas y que son mucho más lentas de atornillar. ¿Se come normalmente cocida por este motivo o es que tengo un lote especialmente amargo por alguna razón? Sé que la cultivé una vez hace años y no recuerdo haber objetado el sabor.
Han hablado dos miembros que no tienen problemas para cultivar acelgas y que han dicho que su suelo es alcalino. Si vives en la misma zona que rainbowgardener, supongo que tu suelo también será alcalino.
Sólo una idea, me he dado cuenta de que las lechugas que he cultivado en compost de cama de caballo recto son amargas. Y he leído que un exceso de nitrógeno hace que las verduras de hoja verde sean más amargas. ¿En qué las estás cultivando? ¿Y has añadido algún fertilizante o enmienda? Tal vez tu suelo/medio de cultivo tiene un exceso de nitrógeno y eso es lo que está haciendo.