Frijoles negros
La judía negra es una variedad de la judía común (Phaseolus vulgaris). Se asemeja a un riñón humano y por eso recibe su nombre. Las alubias rojas no deben confundirse con otras alubias rojas, como las adzuki o las pinto.
Las alubias rojas se utilizan habitualmente en el chili con carne y en la cocina de la India, donde se conocen como rajma. Las alubias rojas se utilizan en el sur de Luisiana para el clásico plato criollo del lunes de alubias rojas y arroz. También se utilizan alubias rojas más pequeñas y oscuras, sobre todo en las familias de Luisiana con una herencia caribeña reciente. Las alubias rojas pequeñas que se utilizan en La Rioja, España, se llaman caparrones. En los Países Bajos e Indonesia, las alubias rojas suelen servirse en forma de sopa llamada brenebon[1]. En Levante, un plato común consistente en un guiso de alubias rojas servido normalmente con arroz se conoce como fasoulia. Para hacer la pasta de alubias, las alubias rojas se preparan generalmente a partir de alubias secas y se hierven hasta que están blandas, momento en el que las alubias de color rojo oscuro se pulverizan hasta formar una pasta seca.
Cómo cocinar alubias rojas de lata
Originarias de América, las alubias rojas se llaman así por su forma y se presentan en muchos tamaños y colores, desde el blanco marfil hasta el rojo sangre y el negro. Aunque difieren un poco en sabor y aspecto, suelen ser intercambiables en las recetas.
Las alubias rojas son venenosas si no se hierven furiosamente durante 20 minutos durante su cocción inicial. El secreto es no cocerlas nunca en el agua de remojo, sino escurrirlas y enjuagarlas bien antes de ponerlas en agua fresca. El agua de remojo absorbe gran parte del ingrediente que altera el intestino.
Las alubias secas deben ponerse en remojo toda la noche. Si no tiene mucho tiempo, póngalas en agua caliente y con cuatro o cinco horas será suficiente. Tire el agua de remojo (véase la introducción) cuando las alubias estén gordas y algo más blandas y la piel ya no esté arrugada. Enjuáguelas bien. Hay que cocerlas en agua -sin sal- antes de añadirlas a cualquier otro plato, incluso para recetas como las alubias al horno o los guisos con tomate y, sobre todo, tocino salado. Sólo así obtienen la cocción lenta adicional que les permite absorber otros sabores. Es habitual que en algunos platos se cocinen hasta que se desintegren, haciendo una salsa más espesa y emulsionada.
Receta de alubias rojas
Las alubias rojas en lata son asequibles, accesibles y nutritivas. Hay muchas razones para querer incluir más alubias en su dieta, pero cocinar alubias secas desde cero lleva mucho tiempo. Afortunadamente, se pueden preparar sencillas recetas de alubias rojas con alubias enlatadas ya preparadas.
Una receta popular de alubias rojas es el arroz con alubias rojas. Se trata de un plato popular en Luisiana y otros lugares donde la comida cajún está culturalmente integrada. Con la comodidad de las alubias rojas en lata, no es necesario viajar a otro estado para disfrutar de las alubias rojas con arroz.
Al igual que otras legumbres, las alubias rojas son una fuente de proteínas de origen vegetal. Mucha gente piensa que las alubias cuentan como una ración de verdura, pero normalmente se colocan en la categoría de proteína. Se anima especialmente a los vegetarianos y veganos a consumir una variedad de proteínas de origen vegetal en lugar de fuentes de proteínas animales.
Algunas personas se preguntan si las alubias frescas contienen más nutrientes que las enlatadas. Según la Clínica Mayo, las alubias enlatadas son un sustituto saludable. Recomiendan enjuagar bien las alubias enlatadas para eliminar parte del sodio. Si sigue una dieta baja en sodio, opte por las alubias enlatadas sin sal añadida.
Fitohemaglutinina
Se cree que las alubias rojas son originarias de Perú. Forman parte de un grupo más amplio llamado “judías comunes”, que se cultivaban ya hace 8.000 años. Las alubias comunes fueron difundidas por tribus migratorias y constituyeron una importante fuente de proteínas en la dieta de los indios de América. En la América colonial, las alubias rojas fueron cultivadas por los agricultores acadios de Luisiana a finales del siglo XVIII y plantadas por los colonos españoles. Los haitianos que emigraron a Nueva Orleans a finales del siglo XVIII trajeron recetas caribeñas de alubias y arroz. Los trabajadores africanos esclavizados de las plantaciones a lo largo del río Misisipi también comían alubias rojas picantes y arroz.
En Nueva Orleans y el sur de Luisiana nos gusta tanto la alubia roja que nos sentimos dueños de ella, pero es un ingrediente de las cocinas de todo el mundo. El rajma masala es un guiso indio picante de alubias rojas, y el helado de alubias rojas es un postre asiático muy popular.
En Nueva Orleans, las alubias rojas y el arroz se preparaban los lunes por dos razones: 1) el plato podía cocinarse a fuego lento todo el día mientras se lavaba la ropa, y 2) las familias solían hacer una gran comida los domingos, que a menudo incluía jamón, y el hueso del jamón u otra carne sobrante se utilizaba para mejorar el plato. Se dice que el hijo predilecto de Nueva Orleans, el trompetista de jazz Louis “Satchmo” Armstrong, firmaba sus cartas “Red Beans and Ricely Yours”.