A qué huelen los garbanzos en mal estado
Últimamente, y cada vez con más frecuencia, me toca explicar cómo preparar y manipular con seguridad las alubias secas. Ya sean rojas, blancas, negras, pintas o garbanzos, las alubias están repletas de nutrientes. Pero si no se preparan adecuadamente, pueden ser muy difíciles de digerir. La rehidratación, la cocción y la fermentación adecuadas (en algunos casos) pueden facilitar la digestión de estos bocados llenos de sabor.
Muchos prefieren las judías y los guisantes secos porque son fáciles de almacenar y de conservar. Para facilitar la digestión y evitar que se rompan los dientes, hay que rehidratarlos antes de cocinarlos. El tiempo de rehidratación puede variar desde una hora hasta toda la noche, y los métodos de remojo pueden contener agua simple o aditivos, como el vinagre.
Uno de los mejores métodos para producir alubias seguras y sabrosas que he encontrado es lavar las alubias y eliminar sus restos en agua corriente. A continuación, se debe añadir líquido hasta que alcance 2½-3 pulgadas sobre las judías, independientemente del tamaño del recipiente o de la composición del líquido de remojo. (A veces añado una pequeña cantidad de vinagre de jalapeño al agua.) Si quiere que las alubias estén tiernas, debe evitar añadir sal al líquido de remojo. Una vez llenos, coloque los frijoles en un refrigerador de alcance o en una cámara frigorífica durante el tiempo de remojo (normalmente de 8 a 24 horas). Una unidad de la serie FX hace que esta parte del proceso sea realmente sencilla y cómoda.
Cómo saber si los garbanzos cocidos son malos
El garbanzo es una legumbre anual que se cree que es originaria del antiguo oriente medio antes de extenderse hacia el este, a Asia y posteriormente a Europa. La planta produce vainas que albergan de 2 a 3 guisantes por vaina. Aunque las semillas tienen múltiples aplicaciones culinarias, nos centraremos en cómo germinar garbanzos, sus beneficios para la salud y cómo almacenarlos.
La germinación es el proceso de remojar semillas, legumbres, granos o frutos secos en agua para activar las enzimas responsables del proceso de germinación. A continuación, las semillas se almacenan en recipientes o kits que permiten que el agua escurra de forma natural. A continuación, las semillas se enjuagan a diario hasta que empiezan a crecer los primeros brotes.
Los brotes de garbanzo son brotes de 3 a 6 días que crecen tras exponer los garbanzos maduros a condiciones húmedas. El proceso de germinación conlleva un aumento drástico de nutrientes como proteínas, minerales y vitaminas en los brotes de garbanzo. Los germinados de garbanzo alcanzan su máximo contenido en nutrientes cuando miden entre un cuarto y medio centímetro de largo. Las raíces blancas deben estar crujientes y molidas; las hojas deben ser de color verde claro o amarillo.
¿Se estropean los garbanzos en lata?
Sí, es normal que las legumbres desarrollen espuma cuando están en remojo. Lo he visto a temperaturas más bajas y con tiempos de remojo más cortos. También pueden tener un aspecto viscoso. Esto no es un signo de desarrollo de bacterias en sí mismo. Los garbanzos, al igual que otras legumbres, contienen muchas saponinas. Las saponinas son un tipo de detergente, y forman una espuma cuando se disuelven en el agua. Un ejemplo se encuentra en Saponin content of food plants and some prepared foods, de D. Fenwick y D. Oakenfull, publicado en Journal of the science of food and agriculture, vol. 34-2 (no hay versión gratuita disponible). Los garbanzos, la soja, la alfalfa y otras leguminosas tenían cantidades significativas de saponina, 56 g/kg en el caso de los garbanzos.
Hay que tener en cuenta que el remojo disuelve también muchas otras moléculas contenidas en las judías. Algunos recomiendan poner en remojo y tirar el agua de remojo para eliminar los oligosacáridos que contienen la mayoría de las legumbres, ya que las bacterias que descomponen estos azúcares indigestos producen gases como producto secundario, lo que se percibe como hinchazón. McGee recuerda que este remojo también disuelve muchos de los micronutrientes que contienen las judías, y desaconseja esta práctica. Si las alubias se ponen en remojo (para acortar el tiempo de cocción), el agua remojada debe utilizarse para cocinar. Si los comensales experimentan hinchazón, las judías deben cocinarse durante más tiempo, para dar tiempo a los oligosacáridos a descomponerse bajo la temperatura.
¿Es seguro comer garbanzos fermentados?
Los garbanzos, también conocidos como garbanzos, son las legumbres que más nos gustan comer, especialmente en el hummus, esa crema para untar de Oriente Medio. Y claro, los garbanzos vienen precocidos en latas baratas y siempre convenientes. Pero, ¿podemos hacerlo mejor, cocinando garbanzos secos en casa? Sí. Sigue leyendo…
¿TAL VEZ HACE DIEZ AÑOS? Mi amiga Ann me preguntó: “¿Qué es mejor para el hummus? ¿Está bien abrir una lata de garbanzos? ¿O es mejor cocinar garbanzos secos?”. Me alegré de tener la respuesta, citando no la experiencia personal, sino a un bloguero de hace mucho tiempo que había hecho comparaciones lado a lado y había decidido que los garbanzos en lata eran tan buenos para el hummus como los secos y cocidos.
¡UN NUEVO DÍA PARA EL HUMMUS! Eso era antes. Esto es ahora. El hummus bastante bueno está en todas partes, incluso en tarrinas en el supermercado. ¿Pero el hummus extra bueno? Eso, amigos, es más difícil de conseguir. Se encuentra en algunos restaurantes de Oriente Medio, muy bueno, y muy suave. Cuando les pregunto a los chefs, su secreto es el aceite de oliva, mucho aceite de oliva – ¡no es lo que esperaba oír!
¿Y sabes que el hummus puede ser algo granuloso? El problema son las pieles. Algunos locos incluso cogen una lata de garbanzos y se torturan pelando las pieles. Lo sé. C.R.A.Z.Y. O como diría uno de mis niños favoritos de seis años. “Eso es CRAY-zee”. Entra una nota rápida, sin gritos ni signos de exclamación, en Jerusalén por el israelí Yotam Ottolenghi y el palestino Sami Tamimi. Se mencionó de improviso, de la forma en que se menciona casualmente algo sólo para beneficiar a las personas que viven debajo de las piedras y que no conocen algo tan común. Con esas pocas palabras, comenzó mi viaje para salir de esa roca y acercarme a un hummus locamente bueno y suave. Tres trucos: