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¿Cómo hacer para que las legumbres queden blandas?

abril 11, 2022
¿Cómo hacer para que las legumbres queden blandas?

Frijoles de remojo rápido

AYUDA Hemos probado a hacer alubias negras secas y hemos añadido por error sal, condimentos y vino después del remojo, y las alubias no quedan tiernas ni siquiera después de horas de cocción.¿Hay alguna solución para las alubias duras que conozcas?

A pesar de lo que te han dicho, salar el agua no hace que la piel de las alubias se vuelva dura. Algunas personas creen que la sal impide que las alubias absorban agua, pero esto ha sido desmentido por algunos estudios. Los iones de la sal, sobre todo en las judías negras, sustituyen al magnesio y al calcio, y la piel de las judías se vuelve más blanda.

El agua suele entrar en las judías a través de tres aberturas que tienen nombres extraños: rafe, hilio y micrópilo, en lugar de atravesar la capa exterior de la judía seca. Así que no se preocupe demasiado por añadir sal o condimentos al agua de cocción. Sus alubias se ablandarán incluso en el agua de cocción con sal.

Aquí es donde puede surgir el problema. Los ingredientes ácidos pueden hacer que las alubias se vuelvan más duras. La acidez puede reaccionar con el revestimiento de las alubias, así que no añada ingredientes ácidos hasta el final del proceso de cocción. Los ácidos desempeñan un papel fundamental en la creación de sabor, y no estoy sugiriendo que se omitan los ácidos al cocinar las alubias. Lo que sugiero es que no se añada la capa ácida de sabor hasta que las alubias estén bien blandas.

Diferentes métodos de cocción de las legumbres

Hay todo un mundo de legumbres, desde las habas anchas y planas hasta los pintos pequeños y curvilíneos. La variación de las alubias es evidente tanto en sus múltiples formas como en sus muchos colores, pero también es evidente en el hecho de que los diferentes tipos de alubias requieren diferentes tiempos de cocción y métodos de preparación. Algunas alubias se cocinan más rápidamente, quedando tiernas y cremosas en un tiempo relativamente corto, mientras que otras tardan siglos en cocinarse y pueden beneficiarse de un remojo previo en agua.

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En este artículo, voy a centrarme en las preguntas que he tenido durante mucho tiempo sobre el remojo de las alubias en una salmuera antes de cocinarlas, y cómo la alteración de esa salmuera puede afectar al tiempo de cocción y a la calidad de las alubias cocidas finales. En concreto, me interesaba saber cómo la adición de bicarbonato de sodio a la salmuera de las alubias afectaría a su textura cocida y al tiempo de cocción.

Todas las células vegetales contienen pectina, que es una parte crucial de la lámina, el cemento o pegamento que mantiene unidas las células. La pectina, junto con otros carbohidratos como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, ayuda a las células vegetales a mantener su estructura física, y estos carbohidratos no digeribles son lo que queremos decir cuando nos referimos a la “fibra dietética”. La firmeza que caracteriza a vegetales como las patatas y los ñames africanos está directamente relacionada con la presencia de grandes cantidades de pectina.

Cocinar las legumbres secas

Las legumbres secas cocinadas en casa son una forma fácil de estirar el dinero, aumentar el valor nutricional de la cena y completar una comida. Las alubias enlatadas también tienen un lugar en mi casa, pero el sabor, la textura y la versatilidad de las alubias secas son insuperables.

Nota: Este método no sirve para las lentejas o los guisantes partidos, que no son realmente alubias en sí, pero que siguen perteneciendo a la familia de las legumbres. Las lentejas se cocinan mucho más rápido que las alubias mencionadas y no requieren cocción previa.

Si alguna vez te has pasado horas cocinando alubias y todavía están demasiado firmes para disfrutarlas, probablemente el culpable no sea la receta o tu técnica de cocción, sino la propia alubia. Si llega al punto en que ha cocinado estas alubias y llega a este desafortunado final, lamentablemente, su mejor opción es lanzarlas.

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En su mayor parte, las judías secas se utilizan mejor en los dos años siguientes a la cosecha. Saber la fecha de la cosecha no siempre es lo más fácil, pero la mayoría de las judías secas del supermercado tienen una fecha de mejor compra impresa en la bolsa. Compruébala antes de comprar o, si tienes una bolsa al azar en la despensa, antes de cocinarla.

Cómo poner en remojo las alubias blancas

Lo estoy pasando fatal para conseguir que las alubias cocidas estén tiernas y no amargas. Los métodos de remojo de una noche y de remojo rápido no están haciendo ninguna diferencia. Si añado algo al proceso de cocción, es un trozo de cebolla y/o un chile verde picante. ¡Estos frijoles se remojan por lo menos 10 horas y se cocinan por más de 4!

Si no crees que tus alubias son viejas, entonces quizás el problema sea tu agua. Las alubias cocinadas en agua dura nunca se ablandan correctamente. Si este es su caso, pruebe a cocerlas en agua destilada. Eso debería ayudar. No parece que la acidez sea un problema, dado lo que has descrito.

Para obtener consejos de cocina, suelo consultar a Christopher Kimball de America’s Test Kitchen. Su grupo hace pruebas exhaustivas de todo tipo de recetas y técnicas de cocina. Aquí tienes un extracto de su blog sobre las alubias secas:

Por último, si has cocinado tus alubias durante horas y no se han ablandado, lo más probable es que estén viejas y rancias (y nunca se hidratarán o ablandarán del todo), que el agua sea demasiado dura o que haya un elemento ácido presente. Los científicos especializados en alimentación coinciden en que una acidez elevada puede interferir en el ablandamiento de las células de las judías a base de celulosa, haciendo que permanezcan duras sin importar el tiempo de cocción. La alcalinidad, en cambio, tiene el efecto contrario en las legumbres. Los alcalinos hacen que los almidones de las judías sean más solubles y, por lo tanto, hacen que las judías se cocinen más rápido. (Las recetas antiguas de alubias solían incluir una pizca de bicarbonato de sodio por su alcalinidad, pero como se ha demostrado que el bicarbonato destruye nutrientes valiosos, pocas recetas contemporáneas sugieren este atajo).”

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