Cómo ablandar las alubias en la sopa
Aunque muchas legumbres contienen pequeñas cantidades de toxinas -las alubias blancas contienen cianuro, por ejemplo, y las secas, lectinas-, la cocción destruye estos compuestos, haciendo que las alubias sean inocuas. La cocción también elimina las enzimas conocidas como inhibidores de la proteasa, que de otro modo nos impedirían digerir las proteínas.
Las legumbres plantean a los cocineros algunas preguntas apremiantes: ¿debemos ponerlas en remojo? ¿por qué a veces no parecen estar nunca tiernas? y ¿cómo podemos eliminar, o al menos reducir, sus efectos secundarios menos halagüeños?
Aunque varían considerablemente en tamaño y forma, todas las legumbres tienen esencialmente la misma estructura. Todas son semillas, que constan de dos mitades, llamadas cotiledones, que son los centros de almacenamiento de almidón para la joven plántula. Cuando están inmaduras, las legumbres son lo suficientemente tiernas como para ser consumidas con una mínima cocción. Pero una vez que se han conservado mediante el secado, las legumbres se benefician de algún tipo de remojo o rehidratación preliminar para ablandarlas antes de cocinarlas.
La forma más habitual de ablandar las judías secas es ponerlas en remojo en agua a temperatura ambiente durante varias horas o toda la noche. El agua entra inicialmente en la judía a través del hilio, o cicatriz, donde la judía estaba unida al tallo en la vaina. Sólo después de que la semilla haya absorbido algo de agua a través de esta pequeña abertura, el agua comenzará a empapar la cubierta de la semilla. Las legumbres con recubrimientos más finos, como las lentejas o los guisantes partidos, se ablandarán más rápido que las que tienen membranas más gruesas.
Cómo ablandar las judías rápidamente
Las alubias enlatadas son prácticas, pero en términos de asequibilidad, sabor y textura, las alubias secas las superan. Si nunca has cocinado alubias secas, ¡no dejes que te intimide! Mi método de cocción de las alubias es un proceso fácil y sin complicaciones que tiene una gran recompensa. Salen suaves y cremosas, con un caldo rico y aromático que las rodea. Por supuesto, también puedes utilizar las alubias secas en cualquier momento que utilices las enlatadas: en cuencos, sopas, tacos y mucho más. Cocina una gran tanda y congélala para tenerla a mano. Créeme, ¡te lo agradecerás después!
¡Cómo cocinar las alubiasCocinar las alubias secas es fácil! Esto es lo que tienes que hacer: Cuando las alubias estén tiernas, sazónalas al gusto y retíralas del fuego. Guarda las alubias en un recipiente hermético en la nevera hasta 5 días, o congélalas durante varios meses. Y para ver la receta completa, vea más abajo.Cocción de alubias secas – ExcepcionesEste método de cocción de alubias secas lo utilizo para casi todas las variedades de alubias: alubias negras, pinto, cannellini, riñón, arándano, y más. Sin embargo, hay algunas excepciones a la regla:
Cuánto bicarbonato para ablandar las judías
Tengo un viejo tarro de mezcla para sopa de alubias 9, que son básicamente alubias secas. Para cocinarlas, primero hay que ablandarlas y, según algunas investigaciones previas, existen algunos métodos, aunque el más común es poner las judías en remojo durante la noche. Yo he hecho precisamente eso. Llevan más de 12 horas en remojo y aún están bastante duras. Cuando empecé a remojarlas usé agua hervida de la tetera para que el proceso se acelerara.
El remojo de las judías no las ablanda. Si se hace durante mucho tiempo (es decir, días), algunas judías acabarán brotando o fermentando, momento en el que se ablandarán. Pero eso no suele ser deseable para la cocina básica.
En su lugar, tendrá que cocer las alubias para que se ablanden. Lleve a ebullición lentamente y luego cocine a fuego lento hasta que el interior tenga la textura deseada. (Una prueba habitual es sacar unas cuantas judías con una cuchara y soplar sobre ellas; si el exterior de la judía se abre un poco al soplar, es probable que estén blandas y cocidas).
Por cierto, el objetivo principal del remojo es hidratar la capa de la semilla (la cubierta exterior de las judías). Una vez que esto ocurre, la humedad puede penetrar más fácilmente en el interior cuando se cocinan, permitiendo que las judías se ablanden. Si no se pone en remojo, simplemente se desperdicia la primera parte de la cocción para hidratar la capa de las semillas. Dependiendo del tipo de alubias, de su edad y de otros factores, esto podría aumentar el tiempo de cocción entre 15 minutos y una hora aproximadamente. (Para más detalles, véase mi respuesta anterior a otra pregunta aquí).
Frijoles todavía duros después de remojarlos toda la noche
Si has cocinado alubias y parecen duras, mira el lado positivo, ya que no todas se han estropeado. Algunas necesitan un poco de ayuda para ablandarse después del proceso de cocción. He aquí cómo ablandar las alubias después de la cocción.
La forma más rápida de ablandar las alubias cocidas después de la cocción es ponerlas en remojo en agua hirviendo durante 15 o 20 minutos. Sin embargo, si necesita cocer las alubias con antelación o no tiene tiempo de esperar, puede utilizar el microondas o dejarlas en remojo toda la noche para que el agua de cocción de las alubias se reabsorba en ellas.
Si las alubias cocidas están todavía duras, pon una olla con agua a hervir. Una vez que esté hirviendo, añade una cucharadita de bicarbonato de sodio y remueve. Añade las alubias y cúbrelas con una tapa. Las alubias deberían estar blandas en 15-20 minutos. Si siguen duras después de 20 minutos, añade 1/2 taza más de agua y vuelve a cocer las alubias durante otros 10-15 minutos.
Una vez cocidas las alubias, puedes ablandarlas aún más volviéndolas a remojar. El remojo de las alubias también ayudará a que conserven su forma después de la cocción. Para remojar las alubias, ponlas en una olla con agua fría, tápala y mételas en el frigorífico entre 8 y 12 horas.