Almidón de maíz
El almidón de maíz es un polvo fino y blanco que no se diferencia de la harina. Por definición, la harina es técnicamente cualquier polvo hecho de granos, semillas o frutos secos. Sin embargo, en los Estados Unidos, la harina denota comúnmente la harina hecha de trigo. En este artículo, la harina se referirá siempre a la harina de trigo.
(Tenga en cuenta que en el Reino Unido, la fécula de maíz se denomina harina de maíz, que no debe confundirse con la harina de maíz -pulpa de maíz finamente molida- que se utiliza para hacer tortillas de maíz y que se encuentra comúnmente en el sur de Estados Unidos).
Todos los almidones, incluidas la maicena y la harina, tienen propiedades espesantes. Actúan como una esponja, absorbiendo líquido y expandiéndose. A continuación, se gelatinizan, endureciéndose cuando se enfrían. Como la maicena es un almidón puro, tiene el doble de poder espesante que la harina, que es sólo una parte de almidón. Por tanto, se necesita el doble de harina para conseguir el mismo espesamiento que con la maicena.
Para espesar las salsas, la maicena se combina primero con agua fría, lo que se denomina una papilla. La harina, en cambio, se cuece con grasa y se hace un roux. El roux se hace al principio de la receta, mientras que la papilla se añade al final. Esto se debe a que la harina necesita una cocción más larga para eliminar el sabor a harina; la maicena necesita un tiempo de cocción más corto y un calor más alto para activar las propiedades espesantes. La maicena no debe cocinarse en forma de roux.
Básicamente, buen provecho
El almidón de maíz (también conocido como harina de maíz en el Reino Unido) se extrae del endospermo de los granos de maíz. Es un ingrediente que se encuentra en casi todas las cocinas, y se utiliza con fines culinarios, industriales y domésticos: ¡desde quitar manchas hasta espesar salsas! Si tienes un recipiente lleno de almidón de maíz y quieres saber cómo sacarle partido, ¡sigue leyendo!
El almidón de maíz absorbe muy bien la humedad y es esta propiedad la que lo hace muy útil. Pero, por eso, es importante almacenarlo correctamente. Guárdalo en un recipiente hermético donde no le afecte la humedad ambiental. Si lo almacena correctamente, el almidón de maíz se conservará indefinidamente.
Hay muchas formas de espesar la salsa: añadir un roux, una yema de huevo o enharinarla y removerla. Pero una forma rápida es utilizar una papilla de almidón de maíz. Simplemente mezcle el almidón de maíz con un poco de agua (o leche) y remuévalo en la salsa.
2. Consigue un pollo crujiente La próxima vez que quieras hacer pollo o pescado empanado crujiente, prueba a rebozarlo con almidón de maíz en lugar de harina. El almidón de maíz absorbe más humedad y ayuda a evitar la formación de gluten, todo lo cual contribuye a que la carne quede más crujiente.
Kohl de lodos
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Muchas recetas utilizan la harina como espesante, recubrimiento u otro ingrediente, pero eso no te servirá si sigues la dieta sin gluten porque eres celíaco o tienes sensibilidad al gluten no celíaca. La buena noticia es que es fácil sustituir la harina por almidón de maíz cuando la receta requiere un espesante (como en una salsa o pastel) o un recubrimiento para los alimentos fritos.
Aterciopelado de la carne
Si mira su receta de salsa favorita o lee la parte posterior de un paquete de azúcar en polvo, es posible que note un ingrediente común: la maicena. Si los humanos pudiéramos poner este versátil almidón en todo, lo haríamos: nos ayuda a freír tofu crujiente y a extraer oro de las rocas, por nombrar dos de las tareas que hace bien. Pero lo más probable es que la estés infrautilizando en tu propia vida.
Para aprovechar todo el potencial de la maicena, hay que entenderla. En el nivel más básico, es un aperitivo vegetal. De la misma manera que tú te metes barritas de cereales en los bolsillos de tu abrigo, las plantas guardan el almidón por si les entra hambre más tarde.
Las plantas de maíz crean almidón a partir del exceso de glucosa y lo reservan. Cuando lo necesitan, pueden volver a descomponerlo en glucosa para alimentarse. La fécula de maíz que se encuentra en la tienda se hace moliendo el maíz, combinándolo con agua y extrayendo todas las demás partes del maíz que no se necesitan, como la cubierta de la semilla y las proteínas, dice Steffens.
La versatilidad del almidón de maíz se debe en parte a sus dos componentes principales: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es una cadena larga y recta de moléculas de glucosa, mientras que la amilopectina tiene muchas ramificaciones. El almidón de maíz está compuesto en su mayor parte por amilopectina, que ayuda a espesar los alimentos cuando se mezclan con líquidos calientes. Y esa viscosidad es parte de la razón por la que se puede encontrar almidón de maíz en tantos productos envasados, dice Paul Takhistov, profesor asociado de ingeniería alimentaria en la Universidad de Rutgers.