Pasta de espelta
La espelta es un grano antiguo ampliamente reconocido por sus numerosos beneficios para la salud. El Triticum spelta, nombre científico de la espelta, es un primo más resistente y nutritivo del trigo moderno (Triticum aestivum). Algunos taxónomos clasifican la espelta como pariente del trigo.
La escanda, uno de los primeros cereales domesticados, no ha cambiado desde los tiempos bíblicos. No se ha visto afectada por conceptos como “agroindustria”, “cruces”, “hibridación” y “modificación genética”, palabras que han llegado a dominar nuestra alimentación moderna. Conocida por su sabor ligeramente “a nuez”, la espelta ha sido durante mucho tiempo un alimento saludable en Europa, donde a veces se conoce como “farro” (Italia moderna) y “dinkel” (Alemania).
¿Una de las mejores cosas de la espelta, además de sus beneficios para la salud? Que sabe de maravilla. Mientras que la pasta de trigo integral tiende a ser granulada, y se desmorona durante la cocción, la pasta de espelta conserva su textura, por lo que aguanta perfectamente bajo las salsas y otros ingredientes.
A. Algunos de los primeros registros de la espelta aparecen en la Biblia (Éxodo 9:30, Isaías 28:25 y Ezequiel 4:9). Se cree que los agricultores cultivaban espelta ya en el año 5000 a.C. en la región conocida entonces como Mesopotamia, actual Irak. A medida que las civilizaciones migraban hacia el oeste, la escanda se desplazaba con ellas. No fue hasta principios del siglo XX cuando la escanda emigró a Norteamérica: en el año 910 se cosechaban más de 600.000 acres de escanda al año sólo en Estados Unidos.
Harina de espelta frente a harina blanca
Lectura de 2 minutosQ. “Mi marido y yo hacemos todo nuestro pan con harina de espelta integral y nos sentimos más llenos durante más tiempo (y generalmente mejor) comiendo esto que el pan integral comprado en la tienda. ¿Qué opina de la espelta? ¿Es mejor para nosotros que el trigo?”
A. Aunque está estrechamente relacionada con el trigo, la espelta tiene fama de ser una opción más saludable. Algunas personas también prefieren su sabor, que describen como más suave y con más nueces que el del trigo normal. Y, a diferencia del arroz, la avena y otras harinas que no son de trigo, se puede sustituir la harina de espelta en recetas que requieren harina de trigo integral con resultados razonablemente buenos, porque tiene muchas de las mismas propiedades.
Como puede ver en el gráfico, la espelta tiene el doble de vitamina K, mientras que el trigo tiene 6 veces más selenio. Sin embargo, aparte de eso, los dos granos son bastante similares en cuanto a contenido de vitaminas y minerales. La espelta tiene un contenido sustancialmente mayor de azúcar que el trigo, lo que puede explicar por qué mucha gente prefiere su sabor. El trigo integral, en cambio, es algo más rico en fibra.
Espelta vs. avena
En el caso de las personas que padecen la enfermedad celíaca, el gluten desencadena una reacción autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado. Esta grave enfermedad sólo puede tratarse con una dieta sin gluten de por vida.
Si no se trata, la enfermedad celíaca puede causar deficiencias de hierro, calcio, vitamina B12 y folato. También se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de intestino, esquizofrenia y epilepsia (34, 35, 36, 37).
Uno de los desencadenantes conocidos del síndrome del intestino irritable es un grupo de carbohidratos de cadena corta conocidos como FODMAP. Al igual que el trigo, la espelta contiene una cantidad significativa de FODMAPs, que pueden desencadenar los síntomas del SII en personas susceptibles (44, 45, 46, 47).
También es fácil sustituir la harina de espelta por la de trigo en la mayoría de las recetas, ya que son muy similares. Si está horneando, puede sustituir aproximadamente la mitad de su harina habitual por harina de espelta y obtener un resultado similar.
Nutrición de la espelta frente al trigo
Cuando crecía, la harina de trigo integral y el arroz eran opciones exóticas. Ahora tenemos toda una gama de opciones intrigantes: trigo sarraceno, espelta, mijo, kamut… la lista es interminable. Mi problema es que no sé mucho sobre algunos de estos cereales, así que concerté una llamada telefónica con Nicole Davis, propietaria y directora de Daybreak Mill, cerca de Estevan.
Daybreak Mill cultiva y procesa aproximadamente 18 tipos diferentes de harina, granos enteros y sin cáscara, copos, cereales y legumbres. Son 100% ecológicos. “Queremos que la gente tenga acceso a alimentos sanos y saludables”, explica Nicole.
La espelta fue cultivada por las antiguas civilizaciones de Europa y Oriente Medio durante miles de años. Crece bien en suelos pobres y no necesita fertilizantes. Es resistente a las heladas y su gruesa cáscara protege el grano de los insectos. Sin embargo, la espelta requiere más procesamiento que el trigo, ya que hay que quitarle la cáscara.
El mijo es un miembro de la familia del maíz con hojas largas y anchas. Daybreak cultiva una variedad de mijo muy antigua, procedente de Ucrania. “Lo llamamos Alvin’s Millet”, dice Nicole, “en honor a Alvin Scheresky, uno de los primeros agricultores ecológicos de Norteamérica y el propietario original de la granja y el molino”.