Levadura seca frente a levadura fresca
4 de febrero de 2009 – 9:18pmcelesticaLevadura fresca vs. seca¿Hay alguna ventaja en usar levadura fresca de pastelería frente a la seca? He leído que el sabor es mejor y es más “natural” pero no estoy tan segura. Puedo conseguir levadura fresca aquí pero está a 50 km. por carreteras de montaña y no me siento tan motivado ahora mismo…Compartir
la levadura seca tiene un gran porcentaje de células muertas y si no se rehidrata correctamente ese porcentaje aumenta aún más… las células muertas tienen un efecto sobre la masa que la ablanda y hace que el glitem se degrade dando como resultado una menor primavera en el horno y cambios en la textura del producto.
Estoy seguro de que hay muchos otros con diferentes puntos de vista, pero después de usar cientos de libras de levadura (tanto seca como fresca) durante mis muchos años de panadería, la diferencia en los productos terminados es muy clara.
Por otro lado, hay mucha gente muy experimentada que sólo utiliza levadura fresca por las mismas razones que usted cita. Ellos han utilizado la levadura fresca más de una vez, así que ciertamente confío en sus opiniones.
¿De qué está hecha la levadura fresca?
Existen dos tipos principales de levadura comercializada para la elaboración de panes con levadura: la levadura seca instantánea y la levadura fresca o comprimida. La levadura seca es fiable y cómoda, mientras que creo que la levadura fresca puede dar una mejor textura y sabor, especialmente a los panes ricos en levadura. La levadura fresca también es ideal para las masas que requieren un tiempo de fermentación largo y lento, ya que se mantiene activa durante más tiempo que la levadura seca.
La levadura seca instantánea puede añadirse directamente a los demás ingredientes de la masa sin necesidad de activarla primero como la levadura fresca. Está disponible en sobres individuales sellados, que pueden conservarse a temperatura ambiente, o en botes sellados que se guardan mejor en el frigorífico o el congelador una vez abiertos. Por lo general, la levadura seca se conserva durante un año o más; basta con comprobar la fecha de caducidad en el envase.
La levadura fresca suele venderse por peso y puede adquirirse en determinadas tiendas de delicatessen, tiendas de productos naturales y panaderías. Si se utiliza levadura fresca, primero habrá que activarla antes de añadirla a los ingredientes secos. Para activar la levadura fresca:
Dónde comprar levadura fresca
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Hay que rehidratarla en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.
Alimentos integrales de levadura fresca
La levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae se utiliza ampliamente en la producción de pan. Hasta 1825, toda la levadura se suministraba en forma líquida. Hoy en día, la levadura fresca se suele prensar y suministrar en cubos o bloques. La levadura seca o de acción rápida es la misma cepa de levadura suministrada en una forma diferente.
La mayoría de los grandes supermercados fabrican productos de levadura en la tienda y están preparados para venderle levadura. Basta con dirigirse al mostrador de la panadería y pedir la levadura en el mostrador. Espere pagar 50 peniques por 50 gramos o menos. Sólo tienes que guardarla en la nevera en un recipiente cerrado. Durará unas dos semanas.
En muchas recetas las instrucciones dicen que hay que premezclar la levadura fresca con azúcar y agua caliente y dejar la mezcla hasta que se formen burbujas. No hay ninguna necesidad de hacer esto. La levadura fresca se puede mezclar con la harina, el agua y la sal sin ninguna preparación y sin azúcar. Si amasa a mano, frote la levadura en la harina primero para facilitar la mezcla, como si frotara la mantequilla en la harina para hacer pastelería.
La cantidad de levadura fresca que necesita depende de si está haciendo pan o una masa enriquecida (que incluye huevos y mantequilla). Es posible que su receta requiera grandes cantidades de levadura fresca, lo que no es necesario.