Composición de los fideos
Si acaba de descubrir el placer de hacer sus propios fideos o pasta con una máquina para hacer pasta en casa, probablemente se habrá dado cuenta de que la técnica de preparación es muy similar. De hecho, a menudo llamamos “fideos” a la pasta y “pasta” a los fideos, aunque hay criterios bastante específicos para cada uno.
Tanto los fideos como la pasta tienen diferentes orígenes, diferentes historias y diferentes usos en el mundo culinario. Se diferencian en la forma, el tamaño y los ingredientes, pero aún así suelen utilizarse indistintamente (para confundir más las cosas).
¿Los fideos son realmente pasta? ¿Es la pasta un tipo de fideo? ¿Son significativas las distinciones? Todas estas son preguntas que nos hacemos cuando miramos recetas y decidimos si podemos utilizar los espaguetis que tenemos en la alacena en lugar de ir a comprar fideos de huevo.
A menudo pensamos en los fideos cuando pensamos en la cocina asiática y en la pasta cuando pensamos en la cocina italiana. Sin embargo, no es tan sencillo, porque también utilizamos la palabra “fideo” para describir tipos de pasta como los “fideos de espagueti”. La palabra “fideo” ni siquiera es de origen asiático; se cree que deriva de una antigua palabra alemana.
Tipos de pasta
Los fideos y la pasta son fuentes ricas en hidratos de carbono. Según las normas publicadas por la National Pasta Association, los fideos deben contener al menos un 5,5% de sólidos de huevo en peso. Los fideos pueden añadirse a sopas y guisos, mientras que la pasta puede convertirse en una comida completa añadiendo algunas verduras. La pasta es mucho más ligera y, según la legislación italiana, sólo puede elaborarse con trigo duro.
Los fideos y la pasta tienen un alto contenido en hidratos de carbono complejos, por lo que liberan energía a lo largo de un periodo de tiempo en lugar de un impulso repentino. Por eso los corredores de maratón suelen comer un plato de fideos o pasta la noche antes de la carrera.
Los fideos tienen muchas formas, pero es habitual encontrarlos en forma de barras finas. La pasta también tiene muchas formas con nombres específicos, como los espaguetis y los macarrones para las formas de varillas finas, tubos o cilindros; o la lasaña para las láminas y los fusilli para los remolinos, etc. Los ñoquis y los spatzle también se consideran pastas.
Los fideos se clasifican en función del ingrediente principal utilizado en su elaboración. Así, hay fideos de trigo, arroz, bellota, patata, trigo sarraceno, etc. La pasta es predominantemente de dos tipos: fresca y seca. La pasta seca se elabora sin huevo y puede conservarse durante dos años, mientras que la pasta fresca se elabora con huevo y puede guardarse en el frigorífico durante un par de días.
Revisión de la literatura sobre los fideos
Los alimentos a base de trigo se consumen en China desde hace unos 3000 años y se extendieron a otros países asiáticos hace unos 1000 años. Los países del norte de Asia, como China, han tenido históricamente un alto consumo de trigo, mientras que el arroz ha sido un alimento básico en las zonas del sur de Asia (y del sur de China) porque el clima es más adecuado para su producción.
En los últimos 25 años se ha producido un rápido aumento de la prosperidad económica, los ingresos, la población y la urbanización en los países en desarrollo de Asia. Esto ha provocado cambios en los patrones de consumo de alimentos. Aunque el arroz sigue siendo una parte importante de la dieta, su consumo está disminuyendo. Se ha producido un aumento del consumo de productos a base de trigo, acompañado de un mayor consumo de carne, aceites comestibles, frutas y verduras y alimentos precocinados. Y lo que es más importante, hay una creciente demanda de productos alimenticios de mejor calidad (DAFT, 2004). Los supermercados están sustituyendo a los mercados locales y a las tiendas de barrio. Las cadenas occidentales de comida rápida, como McDonald’s, se han expandido rápidamente a medida que aumentan los ingresos disponibles, y hay muchas variantes locales que ofrecen menús asiáticos con conceptos similares.
Clasificación de los fideos
Este año, el 18º Día Mundial de la Pasta se celebra el 25 de octubre en Sao Paulo (Brasil). Aunque el festival es relativamente nuevo, la pasta existe desde hace 4.000 años o más. Y aunque ha cambiado poco a lo largo de los milenios, se está transformando para adaptarse a los problemas de salud, escribe Jane Ram
La pasta tradicional se elabora con harina de trigo integral, pero desde hace tiempo se ha convertido en un término genérico que incluye todo tipo de fideos (originalmente elaborados específicamente con huevos). La pasta es un alimento clásico y económico en prácticamente todas las culturas. Es bastante estable para transportar y almacenar, fácil y rápida de preparar y extremadamente versátil. La fuente tradicional sigue siendo Italia, pero más de 48 países producen cantidades considerables de sus propios productos de pasta, y sólo Filipinas está clasificada entre los principales actores asiáticos.
La pasta es el producto más popular en los menús de los cinco restaurantes italianos del Grupo Divino, con sede en Hong Kong, dice el chef y propietario de la empresa, Michele Senigaglia. “Desde que llegué a Hong Kong en 1998, los habitantes han aprendido a disfrutar de la pasta “al dente”. Al principio recibí muchos comentarios y quejas de que la pasta estaba dura o poco hecha. Entre los tipos de pasta más queridos siguen estando los espaguetis, en HK en particular, por su parecido con los fideos locales. Todos los países tienen algún tipo de favorito. A los estadounidenses les gustan los macarrones y han creado su propia forma de servirlos como Mac&Cheese”.