Prueba de la levadura
La preparación de la masa de levadura puede ser bastante complicada al principio. Pero una vez dominada, se convierte en una de las tareas de cocina más fáciles. He recopilado esta nota para aquellos que han tenido problemas en el pasado al tratar con todo tipo de masas de levadura. Espero que responda a la mayoría de las preguntas relacionadas con la masa de levadura y que sea útil para aquellos que quieran aprender a asegurarse de que su masa salga siempre perfecta. Añadiré a esta nota si recuerdo algún otro consejo.
CONSEJO SOBRE LAS CONVERSIONES DE LEVADURA: Si la receta requiere levadura instantánea y usted tiene seca activa, entonces ajuste aumentando la cantidad de levadura en aproximadamente un cuarto de cucharadita extra por cada 1 cucharadita de levadura instantánea requerida. Por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de levadura instantánea, utilice 1 y un cuarto de cucharadita de seca activa en su lugar.
Mientras que la levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina, la seca activa debe activarse primero. Así que ponga la levadura en un bol pequeño y añada un par de pellizcos de azúcar. A continuación, añade un poco de agua caliente, suficiente para cubrir la levadura unos dos centímetros. Asegúrate de que el agua esté TIBIA, no CALIENTE, ya que de lo contrario la levadura morirá y no funcionará como debería. Cubra el recipiente y déjelo a un lado durante unos 10-15 minutos hasta que esté espumoso. Luego utilícela en la receta como se indica. Estas son las causas y soluciones para que la masa no suba.
La levadura no subió
Entonces, ¿habría alguna diferencia si primero desarrollara completamente el gluten (hasta que pasara la prueba del “cristal”) amasando la masa y luego añadiendo la levadura, frente a amasar simplemente con la levadura ya mezclada en la masa?
La idea de añadir la levadura antes de amasar es poder mezclarla uniformemente. Si añades la levadura después de que se forme la masa, será mecánicamente más difícil combinarla y podrías acabar con grumos de masa sin levadura. Esos grumos no subirán.
He visto/utilizado muchas recetas de pan, pero nunca he oído hablar de una en la que la levadura se añadiera después de amasar. Se podría pensar que hay buenas razones para ello. En realidad, el amasado tiene una doble función: no sólo liberar el gluten sino también mezclar, así que ¿por qué intentar separarlas?
Luciano tiene toda la razón en cuanto a la falta de forma de la textura. Creo que la textura del gluten impediría la migración de los ingredientes y dificultaría la mezcla, lo que sería catastrófico para la levadura. De hecho, si se añaden trozos discretos de algo al pan se suelen añadir después del amasado o al final (aceitunas, trocitos de tocino…), pero todos los ingredientes que tienen que mezclarse uniformemente (sal, especias) se añaden antes del amasado.
Cómo utilizar la levadura instantánea
La levadura que se activa en agua caliente antes de mezclarla con la harina y otros ingredientes para formar la masa, es el método de leudado más sencillo para preparar panes con levadura. Este método, conocido como método directo o directo de la levadura, es el método de fermentación más conocido por los cocineros caseros.
El primer paso en la preparación de la masa para panes con el método directo o directo de la levadura es activar la levadura. Cuando se utiliza levadura fresca de pastel o levadura seca activa, la levadura debe activarse en agua caliente antes de añadirla a la harina. La temperatura del agua es importante para una correcta activación. Si el agua está demasiado caliente, la levadura (que es un organismo vivo) morirá. Una temperatura de 140ºF suele ser suficiente para matar las células de la levadura. El agua fría disminuirá el crecimiento de la levadura, pero si el agua está demasiado fría, las células de levadura se volverán inactivas (normalmente por debajo de 50ºF). La levadura se reactivará cuando se aumente la temperatura. La temperatura adecuada del agua difiere según la fuente de información, pero la mayoría de las fuentes coinciden en que el agua no debe estar más fría que 95ºF ni más caliente que 115ºF. La temperatura puede comprobarse con un termómetro de lectura instantánea, pero si no se dispone de un termómetro, es mejor pecar de más frío que de más caliente; el uso de agua más fría no perjudica a la levadura; simplemente la ralentiza. La levadura seca activa de fermentación rápida no tiene que activarse en agua caliente antes de su uso. Al mezclar los ingredientes de la masa, puede mezclarse con la harina y otros ingredientes secos antes de añadir el líquido.
Qué ocurre cuando se añade levadura a la masa
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterra al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear bollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.