¿Por qué algunos huevos duros son difíciles de pelar?
La tercera entrada de una nueva serie ocasional en la que desmitificamos todo tipo de enigmas gustativos y rompecabezas culinarios. Si tiene una pregunta relacionada con los alimentos que le gustaría que se respondiera, consulte la dirección de correo electrónico que figura más abajo.
Por regla general, cuanto más fresco es el huevo, más difícil es pelarlo limpiamente. La albúmina (clara) de un huevo recién puesto contiene una reserva de dióxido de carbono disuelto, un ácido débil. (El CO2 es lo que hace que las claras de los huevos crudos muy frescos aparezcan turbias.) Con el tiempo, el gas sale del huevo a través de miles de pequeños poros en la cáscara. A medida que esto sucede, el pH de la clara aumenta gradualmente, haciéndola menos ácida.
¿Por qué es importante la acidez? La membrana interna del huevo -esa piel translúcida que envuelve la albúmina- está hecha en parte de una proteína llamada queratina (que también se encuentra en el pelo y las uñas), que es más dura en un entorno ácido. Con el pH más bajo de un huevo fresco, las proteínas de la clara se unen fuertemente a la queratina de la membrana durante el proceso de cocción, lo que hace casi imposible retirar la cáscara sin que se adhieran trozos de clara. Si se aumenta la alcalinidad, la queratina se ablanda, lo que hace que la unión entre la clara y la membrana sea más floja, lo que significa que se puede pelar sin problemas.
¿Los huevos cocidos frescos se pelan más fácilmente?
¿Qué estoy haciendo mal? Pongo los huevos en suficiente agua fría para cubrirlos, los pongo a hervir en el fuego, los reduzco a fuego medio y los cocino durante diez minutos, y luego los enfrío en agua fría. A veces, los huevos son difíciles de pelar, ya que se desprenden trozos de la clara con la cáscara. Otras veces se pelan fácil y limpiamente. ¿Es algo del huevo crudo o de mi técnica? He leído que algunos cocineros recomiendan hacer un agujero en la cáscara antes de hervirla, ¿ayuda esto a evitar el pelado desordenado? 15 comentarioscompartirinformar72% votadosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
Truco del huevo cocido
Como muestra el vídeo, después de hervir los huevos, empieza golpeando el extremo grande (el inferior) de un huevo sobre la encimera para que se rompa, luego dale la vuelta y haz lo mismo con su extremo opuesto más delgado. Esto libera la presión de la mayor parte de la cáscara alrededor del centro del huevo, y pelar toda la cáscara será más fácil.
En realidad, un huevo se puede comer perfectamente hasta tres semanas después de que la gallina lo haya puesto. Para obtener los mejores resultados de pelado, hierve los huevos de más de una semana. De todos modos, la frescura no se nota en el sabor cuando se hierven a fuego lento, así que no es un problema.
Después de hervir los huevos durante 10-12 minutos, mételos en agua fría para bajar la temperatura rápidamente y detener el proceso de cocción. Incluso puedes utilizar cubitos de hielo en el agua, y puedes cambiar el agua mientras se calienta.
¿Por qué mis huevos pasados por agua son difíciles de pelar?
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar los huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con los huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.