Tortilla Kitchenaid
Las tortillas que disfrutamos hoy en día son un derivado de un método muy antiguo de cocinar huevos. Le Ménagier de Paris, que es una guía para los guardianes de la casa que cubre todo, desde la cocina hasta el shagging, se publicó en 1393, e incluye la mención de un “alumete”. El término “tortilla” aparece en la Cuisine Bourgoise en 1784.
En el ámbito de las tortillas francesas, existen esencialmente dos estilos. El primero es la tortilla “de campo”, conocida por los cocineros franceses como “omelette de pays”. Si hace tortillas en casa, probablemente sea este el estilo que está haciendo. Los huevos batidos se vierten en una pequeña sartén con mantequilla caliente. La tortilla se cocina por un lado, retirando los bordes y moviendo el huevo sin cocer hasta que se cuaje. A continuación, se sazona la tortilla, se añaden los posibles rellenos y se dobla una vez en la sartén y otra en el plato. El producto terminado tiene un poco de dorado.
Sin embargo, hay otra bestia menos conocida, que es, con mucho, el mejor producto: la llamada “tortilla francesa clásica”, que es muy difícil de preparar. En esta versión, los huevos batidos se baten enérgicamente en mantequilla caliente utilizando la combinación diabólica de un tenedor de metal y una sartén de teflón. Cuando la masa no esté del todo cuajada, pero lo estará en unos 5 segundos, se dobla un tercio de la tortilla, se desliza o golpea el otro tercio hacia el borde de la sartén y se dobla, presionando con el tenedor. Volcarla en el plato. No se dora en absoluto y el centro sigue siendo cremoso.
Tortilla americana
La tortilla francesa clásica tiene un exterior liso y sedoso, sin apenas dorarse, que envuelve un interior tierno, húmedo y suave. La técnica para hacer una tortilla es algo que todo cocinero debería aprender: siempre que se conozcan estos pasos clave, es fácil.
Lo más importante para hacer una tortilla es tener una sartén con una superficie perfectamente antiadherente. (Por eso no recomendamos invertir en utensilios de cocina antiadherentes caros: hay que cambiarlos muy a menudo, independientemente de la calidad de la construcción). Incluso las sartenes sin daños visibles, una vez usadas lo suficiente, empiezan a perder su eficacia antiadherente. Por lo tanto, para obtener resultados impecables, asegúrese de utilizar una sartén en perfecto estado. No es necesario que sea cara; incluso una sartén antiadherente de aluminio barata servirá.
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Cómo hacer la mejor tortilla
La tortilla es un plato muy versátil que puede hacerse de múltiples maneras, con distintos ingredientes y en distintos tamaños para adaptarse a las necesidades individuales. La mayoría de la gente las prepara en una sartén como comida para el desayuno, pero ésta no es en absoluto la única posibilidad. Existen muchas recetas y “estilos” establecidos, como el francés, el español y el griego, pero los cocineros suelen experimentar para dar con sus propias creaciones.
Se cree que los cocineros franceses de la década de 1700 iniciaron la tradición de hacer tortillas, aunque se refieren al plato como “omelette”, una grafía que todavía se reconoce como una variación inglesa aceptable. La versión original francesa es bastante sencilla, ya que suele llevar sólo huevo, un poco de queso suave y hierbas como perejil y cebollino. Lo más interesante del plato francés es la forma de cocinarlo.
Los cocineros franceses fueron los primeros en idear una sartén específica para la tortilla, que es esencialmente una sartén poco profunda capaz de alcanzar temperaturas muy altas. Los cocineros añaden primero un poco de mantequilla clarificada y la calientan justo hasta que empieza a burbujear y a hacer espuma. En ese momento, se vierten los huevos batidos con antelación y se inclina y gira la sartén para que quede cubierta. Una vez que la mezcla de huevos empieza a despegarse de las paredes de la sartén, se añaden los ingredientes adicionales. Se acostumbra a enrollar o doblar el producto terminado -que es esencialmente un “panqueque” de huevo redondo- y se sirve.
Huevo francés
En cocina, una tortilla (también deletreada omelette) es un plato hecho con huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover como en el huevo revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].