La cáscara del huevo se pega al huevo
He hecho muchos huevos duros en el pasado (me encanta hacer huevos endiablados) que eran súper fáciles de pelar. Las últimas veces que los he hecho han sido muy, muy difíciles de pelar (grandes trozos de la clara del huevo se desprenden con la cáscara y acaban en la basura), además de que el centro de las yemas no se hace del todo y acabo con pequeños grumos de goma en el relleno de los huevos rellenos. Los pongo a hervir con abundante agua, apago el fuego y los dejo reposar durante 15 minutos.Sé que hago un par de cosas “mal” – tiendo a usar huevos viejos y tiendo a ponerlos en agua caliente del grifo en lugar de empezar con fría. ¿Es ese mi problema? – Por favor, ¡ayuda, Cookit! 14 comentarioscompartirinformar100% de votos positivosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseOrganizar por: mejor
¿Por qué se pega la clara del huevo a la cáscara?
Otros, sin embargo, no entienden por qué alguien necesita consejos para cocinar algo tan sencillo en primer lugar: “Si no puedes hervir un huevo”, dijo un comentarista en nuestro último tutorial sobre huevos duros, “vosotros, adolescentes raros, deberíais devolver esas tarjetas de crédito robadas a sus dueños y adentraros en el mar, para no volver a comprar productos de cocina”. Los fragmentos de la cáscara se adhieren a la clara como si fuera un pegamento y, en el caso del día del juicio final, retienen trozos de la carne blanca lisa, dejando algo de aspecto masticado. Aunque apoyamos nuestro método favorito (pelar los huevos mientras estás en la bañera cuando están sumergidos en el agua), queríamos probar dos trucos de precaución que se pueden aplicar durante el proceso de cocción, para que no estés condenado incluso antes de llegar a la etapa del baño de agua.
Los (supuestos) trucos 1. En On Food and Cooking, Harold McGee escribe: “Si acabas con un cartón de huevos muy frescos y necesitas cocerlos enseguida, puedes añadir media cucharadita de bicarbonato de sodio a un litro de agua para que el agua de cocción sea alcalina (aunque esto intensifica el sabor a sulfuro).” ¿Por qué es así? Según PureWow, el bicarbonato alcalino ayuda a aumentar el pH de la albúmina blanca (es decir, la hace menos ácida), aflojando la unión entre las claras de huevo y la membrana interior de la cáscara.Pero J. Kenji López-Alt, de Serious Eats, no está de acuerdo: “Para que conste”, dice, “el bicarbonato de sodio no supone ninguna diferencia detectable”. 2. Añadir vinagre al agua hirviendo.La primera vez que oí hablar de este truco fue a través de la colaboradora Emma Laperruque, que lo recomendó para sus huevos en escabeche teñidos de forma natural: “Me lo dijo un compañero de cocina en línea hace un par de años y desde entonces lo he jurado”, me dijo.Según Juan Silva, profesor de tecnología de los alimentos y de la ciencia en la Universidad Estatal de Mississippi, vía Chowhound, “la cáscara del huevo está hecha de carbonato de calcio… y añadir vinagre al agua disolverá parte del carbonato de calcio”. Nick Korbee, chef del Egg Shop de Nueva York y autor del libro de cocina homónimo, también recomienda una cucharada de vinagre en el agua de cocción.
Truco del huevo cocido
A veces, soy un poco lento para captar la causa y el efecto. Os pongo un ejemplo. A la familia de mi marido le encantan los huevos endiablados y, durante años, los he preparado por docenas para diferentes eventos. Hace unos años, me di cuenta de que tenía problemas para pelarlos. Las cáscaras se pegaban al interior, rompiendo los huevos duros y creando una guarnición no muy atractiva para las fiestas.
Nunca se me ocurrió que el problema fuera el tipo de huevos que compraba. Los huevos que compro ahora son de gallinas criadas en libertad, y son mucho más frescos que los que solía comprar en el supermercado. Resulta que cuanto más fresco sea el huevo, más difícil será pelarlo cuando esté duro.
Fine Cooking dice que esto se debe a que la albúmina, o la clara del huevo, se pega a la cáscara de un huevo más fresco, pero a medida que el huevo envejece, no se pega tanto a la cáscara. Cuando el agua con bicarbonato pasa por la cáscara del huevo, ayuda a que la albúmina se separe de la cáscara.
No había escuchado esto hasta que alguien lo mencionó en Pinterest, pero una vez que leí sobre esto, decidí probarlo. Cogí dos huevos del mismo cartón, marqué uno con una “X”, y los puse en dos cacerolas separadas con agua fría. En el recipiente que contenía el huevo con una “X”, puse una cucharadita de bicarbonato de sodio. Puse las cacerolas en la estufa, subí el fuego a alto y programé el temporizador para 10 minutos. Cuando el temporizador se apagó, dejé que los huevos permanecieran tres minutos más en el agua, y luego los saqué y los dejé enfriar.
¿Por qué se pegan las cáscaras de los huevos?
Si un huevo es fresco, el pH de la clara es muy bajo, lo que hace que se pegue a la membrana de la cáscara. Recomiendo comprar un cartón extra de huevos cada semana, utilizar uno para tortillas y huevos revueltos, y reservar el cartón extra para huevos duros la semana siguiente. Los huevos perfectamente cocidos tienen yemas brillantes y amarillas.
Un huevo fresco tiende a pegarse a la cáscara cuando se hierve debido a su alto contenido en ácido. A medida que el huevo envejece, el dióxido de carbono y la humedad del interior del huevo se filtran gradualmente a través de los miles de pequeños poros de la cáscara. Esto reduce la acidez del huevo y hace que sea menos probable que se pegue a la cáscara al hervirlo.
Por regla general, cuanto más fresco es el huevo, más difícil es pelarlo limpiamente. … Con el pH más bajo de un huevo fresco, las proteínas de la clara se unen fuertemente a la queratina de la membrana durante el proceso de cocción, lo que hace casi imposible retirar la cáscara sin que se adhieran trozos de clara.
Empezar caliente, terminar frío Esto parece dificultar que se adhieran a la cáscara, según Cathy Davies, doctora en ciencias de la alimentación y consultora en la industria alimentaria. Sumergir los huevos en un baño de agua helada una vez que están hechos detiene la cocción rápidamente, lo que evita aún más la situación de pegajosidad.